王 鳳 陳 誠(chéng) 楊紫璇 郝月慧

金衛(wèi)澤2 陳軍民2 黃衛(wèi)寧1 小川晃弘3

(1. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 無(wú)錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇 無(wú)錫 214131；3. 三菱化學(xué)食品株式會(huì)社，日本 東京 100-8251)

不同乳化劑在中日兩國(guó)面粉重油蛋糕面糊體系中的比較研究

王 鳳1,2陳 誠(chéng)1楊紫璇1郝月慧2

金衛(wèi)澤2陳軍民2黃衛(wèi)寧1小川晃弘3

(1. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 無(wú)錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇 無(wú)錫 214131；3. 三菱化學(xué)食品株式會(huì)社，日本 東京 100-8251)

探究使用MFC和SP兩種乳化劑對(duì)中國(guó)和日本兩國(guó)面粉的面糊流變學(xué)特性、面糊氣泡分布、烘焙學(xué)特性以及熱力學(xué)特性的影響，并對(duì)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定測(cè)試。結(jié)果表明：添加10% MFC的蛋糕面糊比重變化最大，隨著MFC的添加量的增加，蛋糕的比容出現(xiàn)了明顯的上升。MFC面糊的氣泡分布更加均勻，乳化體系有很好的穩(wěn)定性。當(dāng)MFC產(chǎn)品的添加量達(dá)到了7.5%時(shí)，其產(chǎn)品的硬度與添加了5% SP的蛋糕產(chǎn)品的硬度相似。含有10% MFC的重油蛋糕的感官品質(zhì)以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉，使用中國(guó)面粉作為面糊基質(zhì)的蛋糕老化速率更低。

乳化劑；MFC；面糊流變學(xué)特性；蛋糕

烘焙食品是全世界的主流食品，其中蛋糕類(lèi)產(chǎn)品在烘焙食品行業(yè)具有舉足輕重的地位[1]。傳統(tǒng)的重油蛋糕產(chǎn)品因?yàn)榭诟酗L(fēng)味俱佳，色澤誘人，從而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。

從膠體化學(xué)的角度，蛋糕面糊是一種典型的水油氣三相乳化體系[3]。乳化劑在蛋糕起泡過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，可以為蛋糕面糊提供必須的通氣性和氣泡的穩(wěn)定性，直到蛋糕烘烤定型階段[4]。工業(yè)上SP作為常用的復(fù)配乳化劑，主要成分是單甘油酯等[5]。乳化劑通過(guò)改善乳化體系的三相界面特性從而增加面糊起泡性和穩(wěn)定性，這樣不僅可以縮短起泡時(shí)間，也能減少雞蛋用量[6-7]。近年來(lái)開(kāi)始廣受企業(yè)歡迎的以蔗糖酯作為主要組分的MFC，是一種新型的高效復(fù)配乳化劑，但迄今未見(jiàn)關(guān)于其在蛋糕體系中系統(tǒng)的應(yīng)用研究報(bào)道。

使用不同類(lèi)型的面粉會(huì)影響蛋糕面糊體系的特性[8]，但是關(guān)于中日兩國(guó)的面粉在不同蛋糕體系中的系統(tǒng)研究也未見(jiàn)報(bào)道。因此，本試驗(yàn)擬通過(guò)系統(tǒng)比較研究不同乳化劑和中日兩國(guó)面粉對(duì)重油蛋糕體系的烘焙和流變學(xué)特性等性質(zhì)的影響，探討包括蛋糕的質(zhì)構(gòu)、流變、氣泡分布、損失率和風(fēng)味以及蛋糕的老化參數(shù)等，為現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)應(yīng)用提供理論參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋、白砂糖、鹽、奶粉、麥芽糖漿：均購(gòu)自無(wú)錫本地市場(chǎng)；

面粉J：三菱食品化學(xué)株式會(huì)社；

面粉II：美玫牌，粗蛋白含量8.2%，香港面粉有限公司；

好運(yùn)黃油：東海糧油公司；

泡打粉：天富(中國(guó))食品添加劑有限公司；

試驗(yàn)用試劑：均為分析純；

蛋糕起泡乳化劑：RTOYO菱友MFC，三菱化學(xué)食品株式會(huì)社；

早苗SP：早苗有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

旋轉(zhuǎn)流變儀：AR-G2型，美國(guó)TA儀器公司；

烤箱：SM-503+1S型，新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司；

切片：SM-302N型，新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司；

質(zhì)構(gòu)分析儀：Brookfield CT3型，Brookfileld工程實(shí)驗(yàn)室(斯托頓，馬薩諸塞州，美國(guó))；

電子天平：JY2000型，上海良平儀器有限公司；

差示掃描量熱儀(DSC)：Pyrisl型，美國(guó)PerkinElmer公司；

顯微鏡照相儀：Motic型，麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 重油蛋糕配方 重油蛋糕的配方見(jiàn)表1。

表1 重油蛋糕配方?Table 1 Pound cake formulation

1.3.2 重油蛋糕制備工藝 首先，新鮮雞蛋倒入攪拌缸中，采用攪拌設(shè)備和打蛋器將雞蛋打勻(采用的速度為4檔，時(shí)間為30 s)。將蔗糖，SP/MFC，麥芽糖漿，水混合添加到攪拌缸中，采用2檔的速度，混勻3 min。然后將人造黃油融化之后，加入到攪拌缸中，其速度為4檔，時(shí)間為2 min。加入過(guò)篩之后的小麥粉，奶粉以及泡打粉，攪拌均勻之后，采用快速打發(fā)，添加SP的產(chǎn)品打發(fā)時(shí)間為5 min，添加MFC的蛋糕面糊則需要4 min。將蛋糕面糊(150 g)倒入到預(yù)先準(zhǔn)備好的烤盤(pán)中，將蛋糕面糊鋪平，放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱。烘焙條件為180℃，40 min。經(jīng)過(guò)烘焙后，立即從烤箱中取出，室溫放涼，放涼時(shí)間為2 h。最后將產(chǎn)品放在聚丙烯袋子進(jìn)行保鮮試驗(yàn)。保鮮試驗(yàn)為25℃下貯藏7 d。以上試驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.3.3 重油蛋糕面糊比重 取一個(gè)比重杯，稱(chēng)重，質(zhì)量記為W0；在比重杯中裝滿(mǎn)蒸餾水質(zhì)量記為W1；在比重杯中裝滿(mǎn)面糊質(zhì)量記為W2，蒸餾水比重為1 g/cm3，按式(1)計(jì)算面糊比重[9]。

SG=(W2-W0)/(W1-W0)，

(1)

式中：

SG——面糊比重，g/mL；

W0——比重杯質(zhì)量，g；

W1——比重杯中裝滿(mǎn)蒸餾水質(zhì)量，g；

W2——比重杯中裝滿(mǎn)面糊質(zhì)量，g。

1.3.4 蛋糕流變特性 取適量新鮮制備的面糊在25℃條件下用流變儀測(cè)定面糊流變特性。平板直徑選用40 mm，夾縫距離為1 mm。樣品的剪切速率在5 min內(nèi)從0.01 s-1線性增加到100 s-1[2]。

1.3.5 面糊氣泡分布 將攪拌好的面糊分別于60℃水浴靜置 0，10，30 min，采用帶有拍攝功能的光學(xué)顯微鏡觀察面糊氣泡分布。將面糊置于載玻片上，在×4放大倍數(shù)下，觀察氣泡分布。調(diào)節(jié)焦距視野亮度及位置，對(duì)面糊的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀測(cè)并拍攝。

近年來(lái)，隨著我國(guó)環(huán)保要求的提高，在前端干式電除塵器和濕法脫硫組合無(wú)法滿(mǎn)足排放要求的情況下，濕式電除塵器被大量地應(yīng)用到鍋爐尾氣的治理工藝中，出現(xiàn)了“脫硝+干式除塵器+濕法脫硫+濕式電除塵器”的煙氣治理工藝。工藝路線圖如圖1所示。

1.3.6 重油蛋糕的物理特性

(1) 蛋糕的水分含量：通過(guò)AACC方法44-40(2010)[10]進(jìn)行測(cè)量。

(2) 蛋糕的比容：蛋糕的體積和質(zhì)量分別采用菜籽替代法以及電子天平進(jìn)行測(cè)量。蛋糕的比容按式(2)進(jìn)行計(jì)算[11]。

SV=V/m，

(2)

式中：

SV——蛋糕比容，mL/g；

V——蛋糕體積，mL；

m——蛋糕質(zhì)量，g。

(3) 蛋糕損失率：根據(jù)式(3)進(jìn)行計(jì)算[11]。

L=(m1-m2)/m1×100%，

(3)

L——烘焙損失率，%；

m1——烘焙前加入模具的面糊質(zhì)量，g；

m2——烘焙后蛋糕的質(zhì)量，g。

(4) 蛋糕芯結(jié)構(gòu)和截面高度：將蛋糕切片，用量尺測(cè)量每組蛋糕截面的最大高度。

試驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.3.7 蛋糕質(zhì)構(gòu)分析 采用Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)分析儀。其中試驗(yàn)使用探頭為25 mm的圓柱形探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，采用雙重壓縮測(cè)試過(guò)程，測(cè)試速度為3 mm/s，下壓程度為8 mm。兩次壓縮之間時(shí)間間隔為10 s。蛋糕硬度通過(guò)全質(zhì)構(gòu)圖像進(jìn)行計(jì)算。為了精確測(cè)定蛋糕質(zhì)構(gòu)，將兩片蛋糕進(jìn)行重疊形成蛋糕組合，蛋糕組合厚度為2.2 cm。試驗(yàn)均重復(fù)3次[11]。

1.3.8 蛋糕老化分析 采用DSC研究不同乳化劑對(duì)蛋糕老化性質(zhì)的影響。將蛋糕置于4℃恒溫冷藏冰箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏，7 d以后，取蛋糕芯約16.0 mg 左右，用坩堝密封后進(jìn)行測(cè)定。以空坩堝作為空白進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件為：掃描溫度范圍20～120℃，掃描速率10℃/min，試驗(yàn)記錄老化焓值ΔH[12]。

1.3.9 蛋糕感官評(píng)價(jià) 由江南大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)10位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定人員(之前經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的用于感官評(píng)定的人員)對(duì)蛋糕品質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)定。感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，濕潤(rùn)程度：1為干燥，5為濕潤(rùn)；柔軟度：1為十分堅(jiān)硬，5為十分柔軟；口感：1為十分粗糙，5為十分滑膩，可以融化在嘴中；體積：1為很小，5為很大。蛋糕在經(jīng)過(guò)了室溫(25℃±1℃)的儲(chǔ)存之后，將蛋糕分成多塊，每個(gè)人一片，每個(gè)蛋糕片都被標(biāo)有隨機(jī)的3位數(shù)字代碼。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用Microsoft Office Excel 2007。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳化劑對(duì)蛋糕面糊比重的影響

面糊比重是蛋糕的重要物理特性之一。面糊比重大小受到雞蛋液黏度和雞蛋液表面張力的影響，它代表了攪拌過(guò)程中混入面糊中氣泡的保存率。從圖1可以看出添加SP/MFC會(huì)降低蛋糕面糊比重。隨著MFC含量增加，蛋糕面糊比重減小，添加10%的MFC蛋糕面糊有最小的產(chǎn)品比重，其中使用面粉J的面糊比重為0.82，面粉Ⅱ制作的蛋糕面糊比重為0.81。用面粉J和面粉Ⅱ打發(fā)的面糊之間的比重差異并不明顯。同等添加量(5%)的條件下，用MFC乳化劑打發(fā)的面糊比重要高于用SP乳化劑打發(fā)的。在其他的研究[13]中，也發(fā)現(xiàn)隨著乳化劑含量的增加，面糊比重會(huì)出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

圖1 乳化劑(SP和MFC)對(duì)重油蛋糕比重的影響Figure 1 Effect of emulsifiers content on pound cake batter density

2.2 面糊流變學(xué)測(cè)定

面糊黏度會(huì)影響面糊攪打過(guò)程中氣體的融入量和攪打完成后氣泡的移動(dòng)和融合，所以對(duì)最終蛋糕品質(zhì)起到了關(guān)鍵性作用。在蛋糕制作中，較高的面糊黏度十分重要，因?yàn)楫?dāng)面糊黏度較大時(shí)，氣泡擴(kuò)散和遷移較慢。其他研究人員[14-15]也發(fā)現(xiàn)，乳化劑的加入會(huì)顯著地影響面糊黏度。較低的剪切速率時(shí)，面糊剪切變稀，這與其他研究[16-17]的結(jié)果類(lèi)似。

在面粉Ⅱ體系中MFC添加量為10%時(shí)，面糊黏度是最大的；MFC添加量為5%時(shí)黏度是最小的。SP添加量為5%時(shí)面糊黏度要大于MFC添加量為5%的面糊黏度。SP添加量為5%時(shí)的面糊黏度和MFC添加量為7.5%時(shí)的面糊黏度類(lèi)似。在面粉J體系中MFC添加量為10%時(shí)，面糊黏度最大，而且隨著MFC添加量增加顯著性增加，MFC添加量為5%時(shí)黏度最小。SP添加量為5%時(shí)的黏度要大于MFC添加量為5%時(shí)的?？傮w趨勢(shì)和面粉Ⅱ一致。但MFC在面粉J中的效果優(yōu)于面粉Ⅱ。乳化劑(SP和MFC)及面粉對(duì)面糊黏度的影響見(jiàn)圖2。

圖2 乳化劑(SP和MFC)及面粉對(duì)面糊黏度的影響Figure 2 Effect of emulsifiers content on cake batter viscosity

2.3 面糊氣泡分布

面糊微觀結(jié)構(gòu)主要是指面糊中氣泡的數(shù)量和大小分布的均勻性。氣泡是蛋糕面糊的重要組成部分，通過(guò)對(duì)面糊中氣泡的分布、平均大小以及其大小的一致性可以對(duì)面糊的品質(zhì)特性進(jìn)行判定[18]。面糊微觀結(jié)構(gòu)的變化則可以反映面糊中氣泡的穩(wěn)定性。

2.3.1 乳化劑對(duì)面粉蛋糕面糊氣泡分布的影響 在含有面粉的面糊中，隨著MFC添加量增加，氣泡更加致密，氣泡數(shù)量也不斷增加。圖3結(jié)果表明：隨著MFC添加量增加，面糊體系的穩(wěn)定性越強(qiáng)。而且隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，添加較多MFC的面糊氣泡減少得較少。添加5% SP乳化劑的面糊中大氣泡比5% MFC更明顯一些，而且在經(jīng)過(guò)水浴處理后，蛋糕面糊氣泡數(shù)量急劇下降，在水浴60 min后氣泡已經(jīng)基本消失。而MFC添加的3組在水浴30 min和水浴60 min兩組中面糊氣泡數(shù)量沒(méi)有很大差別，說(shuō)明MFC乳化劑在中國(guó)面粉中形成的面糊具有較好的穩(wěn)定性。

2.3.2 乳化劑對(duì)面粉J蛋糕面糊氣泡分布的影響 圖4結(jié)果表明：在面粉J的試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。但是添加5%SP乳化劑的含有面粉Ⅱ面糊穩(wěn)定性較好。在面粉J的面糊中，經(jīng)過(guò)加熱之后，大氣泡非常明顯，說(shuō)明SP并不適合面粉J體系。在加熱過(guò)程中，采用10% MFC的面糊氣泡減少，氣泡的大小變化不明顯。MFC在面粉J中的效果非常好，氣泡較小，而且30 min到60 min氣泡數(shù)量基本保持不變。關(guān)于隨著乳化劑添加量的增加，會(huì)使得產(chǎn)品的穩(wěn)定性和起泡性提高，與之前的研究人員得到的結(jié)果相類(lèi)似[13]。

圖3 乳化劑對(duì)中國(guó)面粉蛋糕面糊氣泡分布的影響Figure 3 Effect of emulsifiers content on cake batter with Chinese flour bubble size distribution

圖4 乳化劑對(duì)面粉J蛋糕面糊氣泡分布的影響Figure 4 Effect of emulsifiers content on cake batter with Japan flour bubble size distribution

2.4 蛋糕面糊的物理特性

2.4.1 乳化劑對(duì)蛋糕水分含量影響 蛋糕在儲(chǔ)藏期間的老化速率與蛋糕內(nèi)水分含量的變化密切相關(guān)。在圖5中，添加了MFC或者SP的產(chǎn)品，不管是添加了面粉J還是面粉Ⅱ的產(chǎn)品均沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的差異。在經(jīng)過(guò)了7 d的保存之后，所有樣品的水分含量均發(fā)生了下降，但個(gè)體間的差異并不大。

圖5 乳化劑對(duì)蛋糕的水分含量的影響Figure 5 Effect of emulsifiers content on cake moisture content

2.4.2 乳化劑對(duì)蛋糕比容影響 乳化劑的引入會(huì)增加重油蛋糕產(chǎn)品的比容。乳化劑有助于面糊攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡穩(wěn)定性增加，因此對(duì)蛋糕比容有正面影響。乳化劑對(duì)重油蛋糕比容的影響見(jiàn)圖6。對(duì)于兩種不同的面粉來(lái)說(shuō)，當(dāng)MFC添加量達(dá)到7.5%時(shí)，蛋糕比容已經(jīng)和添加SP組的蛋糕比容類(lèi)似。隨著MFC添加量增加，蛋糕比容明顯增加，添加10% MFC的蛋糕比容最大。面粉J組的蛋糕比容達(dá)到了2.94 mL/g，面粉Ⅱ組的蛋糕比容則為3.06 mL/g。

圖6 乳化劑對(duì)重油蛋糕比容的影響Figure 6 Effect of emulsifiers content on cake specific volume

2.5 乳化劑對(duì)蛋糕損失率的影響

蛋糕在烘焙過(guò)程中損失的重量主要集中在水分部分，當(dāng)烘烤條件相同時(shí)，蛋糕的烘焙損失率主要受到面糊持水性、面糊體系中的氣—水界面面積的影響。由表2可知，使用面粉Ⅱ的蛋糕損失率隨著MFC的加入而減少，添加量為10% MFC為最佳效果。5% SP組的損失率介于5% MFC和7.5% MFC 的損失率之間。使用面粉J的蛋糕損失率隨著MFC的加入反而增加了，但總體差異不大。除10% MFC組外，同樣的乳化劑添加量在面粉J中的損失率比在面粉Ⅱ中的損失率更小。

表2 乳化劑對(duì)重油蛋糕烘焙損失率的影響Table 2 Effect of emulsifiers content on cake baking loss ratio %

2.6 蛋糕芯結(jié)構(gòu)和截面高度分析

2.6.1 乳化劑對(duì)蛋糕芯結(jié)構(gòu)的影響 圖7展示了含有乳化劑和空白組的蛋糕截面圖。添加較高含量MFC的蛋糕結(jié)構(gòu)更加精細(xì)，同時(shí)蛋糕體積更大。從蛋糕芯結(jié)構(gòu)來(lái)看，MFC在面粉Ⅱ中形成的孔洞結(jié)構(gòu)更加細(xì)密均勻，出現(xiàn)大氣泡的情況很少。這說(shuō)明MFC在面粉Ⅱ中面糊的乳化更加完全穩(wěn)定。

圖7 重油蛋糕圖Figure 7 Image of pound cake

2.6.2 乳化劑對(duì)蛋糕截面高度的影響 采用面粉Ⅱ的蛋糕高度隨著MFC的增加而增加，5% SP和5% MFC的截面高度幾乎一樣。在面粉J組中，蛋糕的高度也隨著MFC添加量增加而增加，含有5% SP的蛋糕截面高度比含有5% MFC的高。同樣的乳化劑及添加量的情況下，使用面粉J的蛋糕截面高度比使用面粉Ⅱ的蛋糕截面高度高1 cm。

表3 乳化劑對(duì)重油蛋糕截面高度的影響Table 3 Effect of emulsifiers content on pound cake height cm

2.7 蛋糕質(zhì)構(gòu)分析

圖8展示了在0 d和7 d時(shí)的蛋糕產(chǎn)品的硬度。對(duì)于這兩種不同產(chǎn)地的面粉來(lái)看，添加7.5% MFC的蛋糕硬度和添加5% SP的蛋糕硬度類(lèi)似。添加10% MFC的產(chǎn)品硬度最小。隨著貯藏時(shí)間的增加，蛋糕發(fā)生老化，導(dǎo)致蛋糕硬度大幅增加[12]。添加乳化劑可以減緩蛋糕老化。當(dāng)乳化劑添加量相同時(shí)，不同面粉產(chǎn)品的老化程度沒(méi)有明顯差異。圖9展示了貯藏7 d之后的產(chǎn)品硬度增加量，MFC添加量在較高水平的情況下，蛋糕變硬的速率有一定程度的減小。

2.8 蛋糕的老化分析

乳化劑對(duì)重油蛋糕老化焓值的影響見(jiàn)圖10。添加5% SP的蛋糕比空白組的抗老化效果好，添加5% SP的蛋糕在貯藏7 d時(shí)老化焓值是添加5% MFC的2倍。說(shuō)明MFC的抗老化效果比SP的更加顯著。隨著MFC添加量增加，老化焓顯著減小，說(shuō)明抗老化效果與添加量呈正相關(guān)，添加10% MFC的試驗(yàn)組有最好的抗老化效果。儲(chǔ)藏期從1～3周，老化焓顯著增加。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，在面粉Ⅱ中添加5% SP的蛋糕老化焓增量最大。采用面粉J的蛋糕老化焓值明顯高于使用面粉Ⅱ的蛋糕。

圖8 乳化劑對(duì)蛋糕的硬度的影響Figure 8 Effect of emulsifiers content on cake hardness

圖9 貯藏7 d后蛋糕硬度的增加量Figure 9 Effect of emulsifiers content on cake hardness change

圖10 乳化劑對(duì)重油蛋糕老化焓值的影響Figure 10 Effect of emulsifiers content on cake retrogradation enthalpy

2.9 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖11。相比于添加5%SP的蛋糕，添加5% MFC的多方面得分更低(其中包括水分含量，柔軟程度，口感，體積)。添加7.5% MFC的產(chǎn)品具有可比性，甚至部分得分更高。添加10% MFC的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

以蔗糖酯為主要成分的新型起泡乳化劑——MFC在蛋糕面糊體系中具有較好的乳化作用，在10%的添加量下，其起泡和保持氣泡的能力均與SP相當(dāng)。相比于SP，MFC的熱穩(wěn)定性更強(qiáng)，面糊體系的乳化穩(wěn)定性會(huì)很大程度地影響蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量。MFC通過(guò)增加面糊穩(wěn)定性和延緩蛋糕老化速率，來(lái)改善以日本面粉為原料的蛋糕品質(zhì)。本試驗(yàn)僅探究了MFC在重油蛋糕體系中的特性，以MFC為代表的蔗糖酯在其他蛋糕體系中的特性還需要進(jìn)一步驗(yàn)證。

圖11 感官評(píng)定結(jié)果Figure 11 Sensory evaluation results of pound cake

致謝：感謝日本三菱化學(xué)食品有限公司的國(guó)際合作項(xiàng)目，感謝小川晃弘博士及其團(tuán)隊(duì)的積極參與學(xué)術(shù)交流和指導(dǎo)。

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Comparative research on different emulsifiers in Chinese and Japanese flour based pound cake batter systems

WANG Feng1,2CHENCheng1YANGZi-xuan1HAOYue-hui2

JINWei-ze2CHENJun-min2HUANGWei-ning1AKIHIROOgawa3

(1.StateKeyofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.MagiBakeInternationalCo.,Ltd.,Wuxi,Jiangsu214131,China; 3.Mitsubishi-KagakuFoodsCorporation,Tokyo100-8251,Japan)

The effect of the different emulsifiers on rheological and thermodynamical properties of the Chinese and Japanese flour based pound cake batter systems was investigated. Results showed that the specific gravity of cake batter containing 10%MFC changed the most. The specific volume of cake increased significantly as the addition of MFC increased. The bubble distribution of cake batter containing MFC was more uniform, and the emulsion system had greater stability. The hardness of the cake containing 7.5% was equivalent to that of the cake containing 5% SP. The cake product with 10% MFC addition had best sensory scores and best anti-retrogradation effect. In addition, retrogradation rate of Chinese flour was lower than that of Japan flour. Compared to the Japan flour, retrogradation rate of cake with Chinese flour as batter matrix was lower.

emulsifier; MFC; batter rheological properties; cake baking.

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(編號(hào)：31071595，31571877)；國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)項(xiàng)目(編號(hào)：2012AA022207C)；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新基金——前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目(編號(hào)：BY2014023-16)；蘇州市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：SNG201401)

王鳳，女，無(wú)錫麥吉貝可生物食品有限公司工程師，碩士。

黃衛(wèi)寧(1963-)，男，江南大學(xué)教授，博士。 E-mail: wnhuang@ jiangnan.edu.cn

2016-12-11

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.001