張榮彬 唐 旭

(1. 佛山安安美容保健品有限公司, 廣東 佛山 528000；2. 國(guó)家海洋局第三海洋研究所，福建 廈門 361005)

中國(guó)海洋食品開發(fā)利用及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

張榮彬1唐 旭2

(1. 佛山安安美容保健品有限公司, 廣東 佛山 528000；2. 國(guó)家海洋局第三海洋研究所，福建 廈門 361005)

通過闡釋中國(guó)海洋生物資源的基本概況以及中國(guó)海洋食品開發(fā)的潛力，分析了海鮮食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，認(rèn)為現(xiàn)階段中國(guó)海洋食品產(chǎn)品種類單一，主要以冷凍制品為主，精深加工產(chǎn)品匱乏，附加值低、綜合利用率不高。進(jìn)而提出了制約中國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各種因素，探討了以促進(jìn)海洋民生和提升海洋經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向的未來海洋食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

海洋生物資源；海洋食品；海洋經(jīng)濟(jì)；精深加工

海洋食品是指以海洋水產(chǎn)品為主要原料，加工制得的罐頭、魚粉、腌熏品、魚油、藻類食品和保健食品等[1-2]。常見的海洋食品主要有：海鮮或簡(jiǎn)單加工海洋食品、海洋功能食品、海洋仿生食品、海鮮調(diào)味料、海鹽等[3]。中國(guó)海洋資源豐富，2015年全國(guó)海洋水產(chǎn)品總產(chǎn)量6 699萬(wàn)t，蟬聯(lián)世界之首長(zhǎng)達(dá)26年，且人均水產(chǎn)品占有量達(dá)48.74 kg，超過世界平均水平[4]。中國(guó)是海洋食品大國(guó)，但卻并非海洋食品強(qiáng)國(guó)。“十二五”以來，面對(duì)海洋資源、能源及環(huán)境約束日益嚴(yán)峻的形勢(shì)，海洋生物資源的挖掘和利用經(jīng)歷了從“初級(jí)”向“中級(jí)”的穩(wěn)步提升，產(chǎn)業(yè)科技水平逐步提高、自主創(chuàng)新能力明顯增強(qiáng)，安全保障水平總體向好。

但伴隨著“十三五”時(shí)期海洋食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的迫切需要和前期暴露問題的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，中國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)急需跟上世界發(fā)展節(jié)奏，科技創(chuàng)新和行業(yè)引導(dǎo)聯(lián)合驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)成為重要任務(wù)[5]。目前，中國(guó)海洋生物資源的基礎(chǔ)性研究相對(duì)薄弱，海洋食品產(chǎn)業(yè)核心技術(shù)尚處于“跟跑”和“并跑”狀態(tài)，企業(yè)創(chuàng)新能力不足、產(chǎn)品低值同質(zhì)化嚴(yán)重，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力較弱。海洋食品加工產(chǎn)業(yè)的整體水平與作為世界第一食品大國(guó)的地位存在較大差距，科學(xué)謀劃、理性面對(duì)新形勢(shì)下的機(jī)遇和挑戰(zhàn)將是海洋食品從業(yè)人員的新命題。

1 中國(guó)海洋生物資源概述

中國(guó)海域遼闊，海岸線漫長(zhǎng)。根據(jù)《聯(lián)合國(guó)海洋法公約》規(guī)定，中國(guó)沿海灘涂面積約20 999 km2，大陸海岸線長(zhǎng)約18 000 km，島嶼海岸線長(zhǎng)約14 000 km。因此，海洋生物資源豐富，種類繁多。中國(guó)海洋物種約20 278種，其中黃海、渤海1 140種，東海4 167種，南海5 613種，淺海灘涂生物約2 600種。以中國(guó)最大的舟山漁場(chǎng)為例，其含有魚類365種，蝦類60種，底棲動(dòng)物342種，浮游生物489種等[6]。豐富的海洋生物資源成為中國(guó)海洋食品業(yè)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2 中國(guó)海洋食品開發(fā)的潛力

近年來，中國(guó)沿海地區(qū)認(rèn)真貫徹落實(shí)“海洋強(qiáng)國(guó)”和“建設(shè)21世紀(jì)海上絲綢之路”國(guó)家重大戰(zhàn)略，全面實(shí)施《全國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》，啟動(dòng)“十三五”規(guī)劃，海洋經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐明顯加快。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年全國(guó)海洋生產(chǎn)總值高達(dá)6.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.0%；2016年全國(guó)海洋生產(chǎn)總值則達(dá)到6.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.8%，在新常態(tài)下總體保持著平穩(wěn)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，在“海洋農(nóng)業(yè)”和“藍(lán)色糧倉(cāng)”戰(zhàn)略計(jì)劃引導(dǎo)下，海洋漁業(yè)增加值約占16.2%；而海洋生物制品(含海洋生物醫(yī)藥業(yè))增加值則為1 300億元，僅占2.2%(同比增長(zhǎng)0.2%)[7]。此外，中國(guó)海洋食品深加工水平還相對(duì)較低。以歐美等發(fā)達(dá)海洋食品強(qiáng)國(guó)為例，其海洋食品深加工比例高達(dá)70%，而中國(guó)卻僅為35%。大量海產(chǎn)品僅為傳統(tǒng)的初級(jí)加工品，而40%～60%下腳料等低值海洋生物資源(如魚骨、內(nèi)臟等)，或被廢棄或僅作為飼料使用，造成海洋生物資源的嚴(yán)重浪費(fèi)[4]。由此可見，中國(guó)海洋食品業(yè)的發(fā)展仍處于初級(jí)階段，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。

營(yíng)養(yǎng)不良已成為全人類所面臨的隱性危機(jī)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，且在《食品工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》中政府首次把營(yíng)養(yǎng)和健康食品制造列入國(guó)家的發(fā)展規(guī)劃之中[8]。此外，中國(guó)海洋科學(xué)家朱蓓薇院士也曾指出：“海洋生物資源不僅可以為人類提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，還提供結(jié)構(gòu)新穎、功能特異的健康營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人們對(duì)健康的需求。由于海洋生物自身生長(zhǎng)環(huán)境的特殊，其體內(nèi)代謝合成和酶系途徑與陸生生物存在著顯著差別，富含多種結(jié)構(gòu)獨(dú)特且具有保健功能的活性成分[9-11]。因此，基于中國(guó)豐富的海洋生物資源，以海洋食品為載體的功能食品將成為未來食品市場(chǎng)新的亮點(diǎn)[12]。

3 國(guó)內(nèi)外海洋食品開發(fā)現(xiàn)狀

近年來，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康生活的日益追求，功能食品產(chǎn)業(yè)方興未艾，海洋生物資源也逐漸成為功能食品開發(fā)的重點(diǎn)研究對(duì)象。長(zhǎng)期以來，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者針對(duì)海洋生物中蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)等多種功能活性成分展開了深入的研究。大量研究證明，海參[13]、牡蠣[14]及金槍魚[15]等海洋生物的蛋白水解產(chǎn)物具有降血壓、抗氧化和抗血凝等功效。其中，Lee等[16]通過對(duì)金槍魚魚肉進(jìn)行水解，提取得到與降壓藥物卡托普利具有相當(dāng)功能作用的降血壓肽，并已明確當(dāng)肽鏈C端為Trp、Phe、Tyr或Pro，N端為支鏈脂肪酸氨基酸的二肽及三肽時(shí)，降血壓肽則具有較好的構(gòu)效關(guān)系。此外，與其他來源糖類相比，海洋生物體內(nèi)的多糖大多具有硫酸基團(tuán)、酰胺基團(tuán)和氨基等修飾基團(tuán)。因此，特殊的結(jié)構(gòu)特征賦予海洋生物體內(nèi)糖類具有抗凝血[17]和提高免疫力[18]等功效。Mourao等[19]利用海參提取得到一種鹽藻糖基化硫酸軟骨素，通過比較該糖不同結(jié)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系發(fā)現(xiàn)，支鏈相比于直鏈結(jié)構(gòu)抗凝血活力更強(qiáng)。海洋生物中脂類的功能特征是人們最為熟知的，最具典型代表的便是多不飽和脂肪酸，其對(duì)預(yù)防心腦血管疾病[20]、增強(qiáng)人體記憶力[21]和免疫力[22]等有著顯著的效果。蔣立勤等[23]從鯖魚頭和魷魚內(nèi)臟中提取的油脂中富含油酸、EPA和DHA等不飽和脂肪酸，并通過小鼠試驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)具有顯著的減肥功效。

隨著人類對(duì)海洋生物資源的不斷捕撈，經(jīng)濟(jì)海洋生物資源逐年下降，而低值海洋生物資源產(chǎn)量卻不斷增加。低值海洋生物資源主要是指小魚、毛蝦等價(jià)值較低的漁獲物，以及在傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工過程中所產(chǎn)生的價(jià)值相對(duì)較低的下腳料等部分[24]。目前，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者[25]先進(jìn)的深加工技術(shù)，已完成將低值海洋生物資源應(yīng)用于魚油制品、魚糜制品、調(diào)味品、休閑食品以及食用蛋白的提取利用等。Morimura S等[26]對(duì)漁業(yè)下腳料中膠原蛋白的研究中發(fā)現(xiàn)，黃尾魚中骨膠原酶解物具有顯著的抗氧化和潛在的降血壓活性，且IC50值為0.16 g/L和0.41 g/L。Hee-GukByum等[27]在阿拉斯加青鱈的魚皮中水解分離得到具有ACE抑制因子活性的肽段，同樣具有降血壓的功效。此外，張俏[28]以低值水產(chǎn)梅魚為原料，通過酶系復(fù)配及工藝優(yōu)化，分離純化得到具有良好抗氧化性和降血壓活性的多肽。

4 中國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其存在問題

海洋食品因其安全、營(yíng)養(yǎng)和健康等特點(diǎn)，被世界公認(rèn)為人類未來食品安全的重要保障。近年來，海洋食品產(chǎn)業(yè)保持著快速穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭，銷售區(qū)域也從傳統(tǒng)的沿海地區(qū)逐漸向內(nèi)地市場(chǎng)擴(kuò)展，消費(fèi)群體越來越大。然而，高速增長(zhǎng)的背后，海洋食品產(chǎn)業(yè)所暴露出的問題也隨之愈發(fā)嚴(yán)重。

4.1 海洋食品生物資源的安全隱患

海洋食品本應(yīng)是最安全且健康營(yíng)養(yǎng)的綠色食品。然而，近年來中國(guó)沿海經(jīng)濟(jì)布局呈現(xiàn)趨海程度高，重化工、油氣勘探開發(fā)以及化學(xué)品輸送占比大等特點(diǎn)，突發(fā)性海洋環(huán)境污染事故頻發(fā)。國(guó)家海洋局對(duì)外發(fā)布的《2015年中國(guó)海洋環(huán)境狀況公報(bào)》顯示，中國(guó)部分近岸海域污染較為嚴(yán)重，其中21個(gè)海灣出現(xiàn)劣四類水質(zhì)，從而嚴(yán)重影響海洋生物資源的可持續(xù)發(fā)展，也給海洋食品帶來了安全隱患[29]。因此，近年來海洋水產(chǎn)的重金屬富集引起眾多學(xué)者們的關(guān)注。李子琪等[30]針對(duì)殼聚糖及其衍生物對(duì)于脫除貝類中重金屬的機(jī)理及其應(yīng)用開展了深入研究，并著重強(qiáng)調(diào)以生物吸附劑脫除并凈化貝類重金屬的重要意義。此外，一些海洋生物本身也存在某些天然毒素，影響了進(jìn)一步開發(fā)海洋食品的進(jìn)程。夏遠(yuǎn)征等[31]對(duì)大連長(zhǎng)海縣海域內(nèi)的主要經(jīng)濟(jì)貝類的麻痹性貝毒污染情況進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，蝦夷扇貝的PSP污染最為嚴(yán)重，且污染狀況存在季節(jié)性差異。

4.2 海洋食品產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)落后，產(chǎn)品附加值低

中國(guó)海洋功能食品起步較晚，目前仍停留在簡(jiǎn)單的加工階段，且企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度低，主要以冷凍食品為主，難以滿足消費(fèi)者的需求，深加工海洋食品的市場(chǎng)占有率還相對(duì)較低。此外，隨著人們對(duì)海洋生物資源捕撈量的逐年增大，用于海洋食品加工的經(jīng)濟(jì)型海洋生物資源萎縮嚴(yán)重。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中低值海洋生物資源利用率較低，水產(chǎn)品加工過程中所產(chǎn)生的下腳料，多用于低端魚粉的加工制作，產(chǎn)品附加值較低。而對(duì)部分有價(jià)值的成分難以高效綜合利用，嚴(yán)重浪費(fèi)大量海洋生物資源[32-33]。中國(guó)海洋生物資源豐富，但同樣也是海洋生物資源消費(fèi)大國(guó)。海洋食源性生物資源的高值利用是中國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保障。

4.3 海洋食品同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌效應(yīng)相對(duì)較弱

近年來，中國(guó)海洋食品加工業(yè)取得了較大的進(jìn)步，并已逐漸形成以冷凍水產(chǎn)品為主，干制品、罐藏食品、休閑食品以及功能食品等多品類為輔的產(chǎn)品架構(gòu)體系。然而，中國(guó)海洋食品種類較單一，且同質(zhì)化嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)[34]，市售海洋功能食品，其保健功能較為集中，其中用于免疫機(jī)體調(diào)節(jié)、抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂功能的產(chǎn)品占比約60%。

此外，中國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)品牌多，影響力小等特點(diǎn)，缺乏大型龍頭企業(yè)的產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)力量和強(qiáng)勢(shì)品牌的認(rèn)知力量。傳統(tǒng)的營(yíng)銷手段導(dǎo)致市售海洋食品對(duì)消費(fèi)者的吸引力不足。雖然海洋食品銷售的市場(chǎng)區(qū)域性較強(qiáng)，但內(nèi)地市場(chǎng)消費(fèi)者的認(rèn)知程度還相對(duì)低，且仍處于多數(shù)人知道，少數(shù)人了解的尷尬境地。

5 未來海洋食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向

5.1 走可持續(xù)發(fā)展海洋食品產(chǎn)業(yè)道路

隨著“海洋農(nóng)業(yè)”“藍(lán)色糧倉(cāng)”“藍(lán)色蛋白”等可持續(xù)開發(fā)與利用概念的提出，人們逐漸擺脫了對(duì)海洋生物資源進(jìn)行掠奪性開發(fā)的情況，轉(zhuǎn)而以生態(tài)化養(yǎng)殖的方式，以確保海洋生物資源和海洋生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展道路。海洋農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新逐漸成為中國(guó)未來發(fā)展的大方向。如高密度封閉循環(huán)式水養(yǎng)殖已被歐洲、北美等發(fā)達(dá)國(guó)家列為新型養(yǎng)殖技術(shù)，其主要通過集成水處理技術(shù)與生物工程技術(shù)等前沿科技，應(yīng)用于魚、蝦、貝、藻，以及軟體類動(dòng)物的養(yǎng)殖。而此項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用要求人們對(duì)海洋生物資源有著更深的認(rèn)識(shí)與理解[35]。此外，大型化、智能化、低碳化和生態(tài)化養(yǎng)殖模式已逐漸成為深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖工程的發(fā)展趨勢(shì)。因此，海洋食品行業(yè)的發(fā)展離不開海洋生物資源和海洋生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，生產(chǎn)集約化需要政府管理部門的正確引導(dǎo)，以及社會(huì)各界的共同努力，才能使得保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展技術(shù)體系發(fā)展的越來越好。

5.2 海洋生物資源綜合利用率的提升

海洋功能食品的開發(fā)已成為實(shí)現(xiàn)海洋生物資源高效利用的重要途徑之一。然而，海洋生物資源體系復(fù)雜，且相關(guān)功能活性成分的細(xì)化研究與多學(xué)科的發(fā)展緊密相關(guān)。重視基礎(chǔ)科學(xué)研究，致力于海洋生物活性物質(zhì)的修飾和改造[36]，產(chǎn)品穩(wěn)定化復(fù)配技術(shù)的開發(fā)[37]，以及生物活性成分構(gòu)效關(guān)系的解析[38]，有助于提升中國(guó)海洋功能食品的開發(fā)與利用的整體水平。

此外，隨著食品加工技術(shù)水平的不斷進(jìn)步，超臨界萃取[39]、膜分離[40]、超高壓處理[41]等高新技術(shù)越來越來的被海洋功能食品企業(yè)所應(yīng)用。科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)改革，其不僅有助于中國(guó)第三代功能食品的快速發(fā)展，更有利于海洋生物資源的高效利用，為生產(chǎn)高附加值海洋食品奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

5.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)?；?，樹立戰(zhàn)略品牌

海洋食品產(chǎn)業(yè)是具有良好的發(fā)展前景的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是藍(lán)色生物產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。海洋食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)注重產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模化的建立，即利用龍頭企業(yè)的帶頭作用進(jìn)行縱向一體化的擴(kuò)張，以中國(guó)廣闊海洋生物資源為基礎(chǔ)，打造具有傳統(tǒng)美食特色的海洋食品產(chǎn)業(yè)群，發(fā)揮其規(guī)?；?jīng)濟(jì)效應(yīng)。

縱觀世界范圍產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，具有較大影響力的國(guó)際化企業(yè)無一不是利用本國(guó)資源優(yōu)勢(shì)走規(guī)?；?、縱向一體化發(fā)展道路。例如，阿根廷的牛肉產(chǎn)業(yè)，日本的漁業(yè)，加拿大的林業(yè)等都具有在世界范圍內(nèi)影響力的大型企業(yè)。此外，品牌是一個(gè)企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量的保障，也是贏得消費(fèi)者信任和開拓市場(chǎng)的重要砝碼。中國(guó)食品行業(yè)存在普遍的消費(fèi)者信任危機(jī)，部分海洋功能食品市場(chǎng)更是被“進(jìn)口食品”長(zhǎng)期壟斷。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品離不開品牌的營(yíng)銷，海洋食品企業(yè)需在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，將品牌營(yíng)銷放在戰(zhàn)略的高度上進(jìn)行思考[42]。

6 結(jié)論

改革開放以來，中國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展成效顯著，利用10%的海洋灘涂與水域面積創(chuàng)造了近30%的海洋GDP[43]，這與海洋食品加工業(yè)的進(jìn)步有著密不可分的關(guān)系。居安思危，喜人成果的背后，更應(yīng)該用發(fā)展的眼光來看待海洋食品行業(yè)所面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。遵循海洋生物資源可持續(xù)開發(fā)的原則，實(shí)現(xiàn)源頭安全、加工安全、產(chǎn)品安全；促進(jìn)海洋生物資源食用化過程的智能化、機(jī)械化、信息化轉(zhuǎn)型，為海洋食品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；峁┗A(chǔ)。此外，海洋功能食品的開發(fā)是解決中國(guó)海洋食品加工利潤(rùn)率和海洋生物資源綜合利用率低等問題的重要途徑。因此，以前沿科學(xué)研究成果為基礎(chǔ)，深入了解并認(rèn)知海洋生物功能成分的功效及作用；以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，采用多層次、精種類的設(shè)計(jì)理念，滿足不同人群對(duì)海洋功能食品的特殊需求，最終實(shí)現(xiàn)以海洋資源為導(dǎo)向的高品質(zhì)食品(海洋特殊膳食)的創(chuàng)制，進(jìn)一步促進(jìn)“海洋”服務(wù)民生。

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Analysis of current situation and development tendency regarding marine food utilization and processing industry

ZHANG Rong-bin1TANGXu2

(1.FoshanAnanBeauty&HealthProductsCo.,Ltd.,Foshan,Guangdong528000,China; 2.ThirdInstituteofOceanography,StateOceanicAdministration,Xiamen,Fujian361005,China)

In this paper, it was elaborated the basic situation of marine biology resources and potential of sea food development in China, and the development status of marine food industry was also analyzed. It was summarized that the product category is simple and mainly focuses on frozen seafood. Moreover, the current products feature is of low added-value and utilization rate. Therefore, we raised kinds of restraining factors of seafood industry development in China, and discussed the future trend of seafood industry development in order to promote the marine livelihood and economy.

marine biology resources; marine food; marine economy; intensive processing

張榮彬，男，佛山安安美容保健品有限公司助理工程師。

唐旭(1974—)，男，國(guó)家海洋局第三海洋研究所副研究員，博士。E-mail: xtang927@gmail.com

2016-12-10

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.048