趙竟翔+趙紀(jì)國(guó)

【摘要】作為一種烹飪?cè)?，鱔魚在我國(guó)南北各方均為名菜之一。制法雖各有千秋，但都有獨(dú)到之處。如有名的無(wú)錫脆鱔，南京的燉生敲等。鱔魚的使用方法繁多，可作為冷菜、甜菜、熱菜，做餡。

【關(guān)鍵詞】 鱔魚 營(yíng)養(yǎng) 食療

每年四月之端午節(jié)前后，鱔魚上市，購(gòu)買嘗鮮者甚多。鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，為人們所喜愛。不僅如此，他還以那特殊的藥用價(jià)值為人們所關(guān)注。

鱔魚，亦稱‘黃鱔。廣東叫長(zhǎng)魚。魚綱，合鰓科。體細(xì)長(zhǎng)（24-50厘米）如蛇。黃褐色、全身布滿黑色小斑點(diǎn)。頭大、口大唇厚、眼小。左右鰓孔連成一個(gè)，位于腹面。體潤(rùn)滑無(wú)鱗。無(wú)偶鰭，背鰭和臀鰭均退化，僅留底下的皮褶，無(wú)軟刺，有大刺一根，都與尾鰭相聯(lián)合。尾鰭尖細(xì)。棲息池塘、小河、湖泊、溝渠及稻田中，白晝喜藏于泥質(zhì)水底的洞穴中，或堤岸石隙中，夜出覓食，以昆蟲、蛙類、小魚等動(dòng)物為食。產(chǎn)卵期6-8月。分布較廣，除西北、西南外，全國(guó)各地均有，是我國(guó)最普通的淡水食用魚類之一。

市場(chǎng)上常見的鱔魚有青黃兩種，黃者俗名黃鱔，青者宿命藤鱔。除此之外還有白鱔。白鱔較黃鱔粗大，色白，表皮有絨毛，但不常見。鱔魚具有性轉(zhuǎn)化的特征，即在性成熟之前為雌性，產(chǎn)卵后變雄性。據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)分析，每2兩鱔魚（100克）含水分80克，蛋白質(zhì)18.8克，脂肪0.9克，灰分1克，鈣38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克。

作為一種烹飪?cè)?，鱔魚在我國(guó)南北各方均為名菜之一。制法雖各有千秋，但都有獨(dú)到之處。如有名的無(wú)錫脆鱔，南京的燉生敲等。鱔魚的使用方法繁多，可作為冷菜、甜菜、熱菜，做餡。如燒鱔糊，紅燒鱔魚，四川炸鱔魚，廣東燒盤龍，紅燒鱔段等。在刀法上可切絲、塊、丁、條、段。

像許多食物一樣，鱔魚不僅是我們餐桌上的佳饈，而且還具有一定的治療疾病的作用，鱔魚也是其中的一例。他的皮、骨、血、頭，均可供藥用。有補(bǔ)虛損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、治癆傷、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血、痔瘺之功效。

據(jù)我國(guó)醫(yī)藥書籍介紹，治內(nèi)痔出血：鱔魚煮食（《便民食療》）。治久痢虛癥，便膿血：黃鱔魚1條，紅糖3錢（炒）。將鱔魚去肚雜，以新瓦焙枯，和糖研末，開水吞服（《云南中藥驗(yàn)方》）。治小腸癰：鱔魚頭，燒灰酒服用有效（《集成方》）。治婦人乳結(jié)硬疼痛：取鱔魚皮燒灰，搗細(xì)羅為散，空心以暖酒調(diào)下一錢服之（《圣惠方》）。治淋巴結(jié)核：取鱔魚骨燒灰，香油調(diào)涂流火（《本經(jīng)逢原》）。

在民間，用鱔魚血治療慢性化膿性中耳炎及口臉歪斜有著奇特的療效。將鱔魚放在清水中養(yǎng)6-8小時(shí)，用時(shí)用消過(guò)毒的剪刀將其尾巴剪短斷，讓鮮血滴進(jìn)耳中，側(cè)臥20-40分鐘。滴血前，需先用3%雙氧水或生理鹽水將患耳洗凈，擦干。

死鱔是不能吃的。因?yàn)轺X魚死后，體內(nèi)產(chǎn)生毒素，容易引起食物中毒。此外凡病屬虛熱者也不宜食。

保管鱔魚的方法，除經(jīng)常換水外，常見的辦法是將鮮活泥鰍與鱔魚放在一起飼養(yǎng)。泥鰍在水中鉆動(dòng)，能使水中的氧氣增加，這樣可以減少鱔魚的死亡。

參考文獻(xiàn)：

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[3]《烹調(diào)工藝學(xué)》 高等教育出版社 季鴻崑 陳金標(biāo)2003. 6