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        第九講 黃茶的制作與功效

        2017-03-04 11:25:38高淑芝
        老年世界 2016年10期

        高淑芝

        黃茶是中國特產(chǎn),按其鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。

        黃茶屬輕發(fā)酵茶類,殺青、揉捻、干燥等加工工序均與綠茶制法相似,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其多酚葉綠素等物質部分氧化。悶黃是形成黃茶特點的關鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。

        黃茶的制作工藝

        殺青 火溫掌握120~130℃。每鍋投葉500克左右。葉子下鍋后,雙手輕快翻炒,使芽頭均勻受熱,撈起茶芽后,再讓茶芽由鍋壁下滑。動作要靈活、輕快,切忌重力摩擦。殺青全程需時約4分鐘,炒到芽蒂微軟,青氣消失,發(fā)出茶香,減重率達30%左右時即可起鍋。

        攤放 殺青葉出鍋后,放入小篾盤中,輕輕揚數(shù)次,散發(fā)熱氣,清除細末雜片。攤涼4~5分鐘即可初烘。

        初烘與攤放 放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,每隔2~3分鐘翻一次,烘時約20~30分鐘,烘至5~6成干左右即可。烘后攤放2~3分鐘。

        初包 初烘葉稍經(jīng)攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5千克左右,置于木質制或鐵質制的箱內(nèi),放置40~48小時,叫作初包,它是黃茶品質形成的重要工序。

        復烘與攤放 復烘與攤放目的在于進一步散失水分,固定已形成的品質,減緩在復包過程中有些有效物質的流失。烘葉量比初烘時多1倍,溫度掌握在50℃左右,約烘1小時,烘到8成干時即可,如初包變色不足,可烘到7成干。下烘后進行攤涼。

        復包 方法同初包,需時約20小時左右,至芽色澤金黃,香氣濃郁即可。

        足干 溫度控制在40~50℃之間,葉量為500克左右,烘到足干時下烘。

        分級 按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度分級。

        黃茶的保健功效

        保護脾胃 由于黃茶是漚茶,在漚的過程中,會產(chǎn)生大量的消化酶,對脾胃最有好處,消化不良,食欲不振、懶動肥胖者都可飲用。

        增強代謝 黃茶能穿入脂肪細胞,使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能,將脂肪化除。

        抗癌殺菌 黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質,對防治食道癌有明顯功效。此外,黃茶鮮葉中天然物質保留有85%以上,而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果,為其他茶葉所不及。

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