錢振興

日常生活中，每一道菜肴，在經(jīng)過(guò)采購(gòu)、儲(chǔ)存以及制成成品的一系列環(huán)節(jié)中，都凝注了主婦、“煮夫”們的智慧和汗水。不過(guò)，在廚房中有很多細(xì)節(jié)，如果不去留意就可能出現(xiàn)大的問(wèn)題，導(dǎo)致本來(lái)想要的健康效果付諸東流。下面是些人們不經(jīng)意的錯(cuò)誤細(xì)節(jié)，以引起大家的注意，希望從廚房中制作出的每一道菜都能為您的健康加分。

不要把食物貯藏在透明容器中

透明容器現(xiàn)在越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。然而，專家指出，并不是所有食物都適合裝進(jìn)透明容器來(lái)儲(chǔ)存，牛奶、大米等常用食物就位列其中。這是因?yàn)榕Ｄ讨泻胸S富的核黃素，這種物質(zhì)容易與光產(chǎn)生反應(yīng)，因此當(dāng)牛奶接觸光線時(shí)，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而降低核黃素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而蛋白質(zhì)的重要成分氨基酸、各種維生素等一些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到陽(yáng)光影響。低脂牛奶和脫脂牛奶比全脂牛奶更稀，陽(yáng)光更容易“穿透”它們。這種感光氧化過(guò)程可以改變牛奶的味道，產(chǎn)生自由基而致病。谷物中含有大量的維生素B2，光線對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)破壞很大；胚芽米受到日光、紫外線影響，容易導(dǎo)致維生素E氧化；通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天，就會(huì)損失50%，甚至只是微弱光線都可能使其在3個(gè)月內(nèi)減少近八成；面粉中的葉酸也對(duì)光線及氧氣極為敏感。

所以，逛超市買牛奶時(shí)，最好挑藏在貨架最后排的；牛奶倒在杯子里后，最好在4分鐘內(nèi)喝完；買牛奶時(shí)選紙盒包裝，回家后馬上放在2～6℃的冰箱冷藏室中。面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、堅(jiān)果類因?yàn)楹杏椭?，在室溫環(huán)境中易變質(zhì)、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷凍保存。

莫將大蒜剝成一瓣一瓣

大蒜能夠殺菌消炎，還能夠抗癌。有人認(rèn)為大蒜加溫了就具備抗癌作用了，其實(shí)加溫之后，大蒜就失去了任何的抗癌作用。因?yàn)榇笏馑陨聿⒉豢拱鹂拱┳饔玫氖抢锩娴拇笏馑?，而加溫之后，大蒜素被破壞，就失去了它的抗癌功效。另外，把大蒜整個(gè)吃下去，無(wú)法發(fā)揮藥用功效，因?yàn)榇笏馑夭⒉皇侵苯哟嬖诘?，而是要由?dú)立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶兩種物質(zhì)合成，只有把大蒜拍碎或搗碎，才能結(jié)合成大蒜素。

因此把大蒜拍碎、切片，放上至少10分鐘后再烹飪。拍碎大蒜會(huì)引發(fā)一種酶的化學(xué)反應(yīng)，釋放出一種能抗癌的化合物，放上10分鐘再烹飪，就是要讓這種化合物有充足的時(shí)間全部形成。

不要少用調(diào)料

現(xiàn)在人們有一種誤解，認(rèn)為凡是添加物就是有毒的，其實(shí)不然。調(diào)料不但給菜肴增添了酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，還能保護(hù)人們免受食物中毒之害。香港大學(xué)的研究人員在對(duì)20種常見(jiàn)調(diào)料所做的抗菌（包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門(mén)氏菌等）試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丁香、肉桂都具有很強(qiáng)的抗菌能力。一項(xiàng)研究成果稱，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂樹(shù)葉也富含抗氧化劑。再者，調(diào)料還具有防腐功效。加入調(diào)料能提高食物細(xì)胞的滲透壓，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。比如我們做的醬牛肉、咸菜、蜜餞都是這個(gè)道理。另外，調(diào)料還有藥用，比如冰糖能潤(rùn)燥養(yǎng)肺，胡椒能健脾開(kāi)胃，花椒能驅(qū)寒祛濕。

其實(shí)，根據(jù)調(diào)料的不同性味，搭配適當(dāng)?shù)氖巢?，再根?jù)人的不同需求食用，調(diào)料就能起到美味補(bǔ)身的效果。

別把果蔬皮丟棄了

果蔬皮不僅是果蔬抵抗外來(lái)侵蝕的屏障，還是果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的“聚集地”，有不少果蔬皮還有防病治病功效。如蘋(píng)果皮抗氧化，梨皮清心潤(rùn)肺，葡萄皮降血脂，橘子皮開(kāi)胃化痰，西瓜皮清熱解暑，冬瓜皮利水消腫，黃瓜皮能排毒，番茄皮預(yù)防癌癥等。

食用果蔬皮，最好選擇有機(jī)果蔬，若條件有限，獲綠色食品認(rèn)證的也可以。如果都不行，就以新鮮為標(biāo)準(zhǔn)。清洗時(shí)可以用溫水泡1～2分鐘，用柔軟的刷子刷洗，有必要的話，再用熱水燙一下。不提倡用洗滌劑清洗果蔬，因?yàn)橄礈靹┍旧砭褪腔瘜W(xué)物質(zhì)，可能造成二次污染。需要提醒的是：紅薯皮、土豆皮、荸薺皮、柿子皮不能吃。

慢慢“煮”掉維生素和礦物質(zhì)

一般人認(rèn)為，煮食是一種簡(jiǎn)單的烹飪方法，不用加油，又不損失營(yíng)養(yǎng)。但實(shí)際上，這種烹飪方法最多可導(dǎo)致90%的營(yíng)養(yǎng)成分流失。鉀和可溶性的維生素等混入水中就會(huì)溢出。蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。

橘子香蕉要洗后再吃

吃李子或草莓的時(shí)候，我們都會(huì)先清洗，但吃香蕉、橘子或芒果的時(shí)候，很少有人把它們放進(jìn)水沖洗。清洗剝皮吃的食物聽(tīng)起來(lái)有些奇怪，然而，衛(wèi)生部門(mén)曾查驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，香蕉被檢出殺菌劑超標(biāo)193倍，西紅柿及油菜也含多種殺菌劑，每天分別吃400及120克，就超過(guò)每日人體可接受容許量。如果不清洗這些果蔬，停留在食物表面的有害細(xì)菌可能會(huì)沾染到手上，切開(kāi)水果時(shí)甚至?xí)秩胨麅?nèi)部。

要想徹底清除農(nóng)藥，應(yīng)掌握“浸泡、流動(dòng)、刷洗、切除”四原則，亦即蔬果勿去皮，先浸泡在滿水盆中，以流動(dòng)水至少?zèng)_洗15分鐘，并用軟毛刷洗，最后去切除蒂頭。若是葉菜類，需先切除根部及接近根部的莖，再用刷子清潔。如果需要手拿剝皮水果，最好拿之前用肥皂或溫水洗手至少20秒，這樣可有效防止細(xì)菌蔓延。