36年，時(shí)光兩岸的全聚德

1980年代的全聚德，還只是王府井大街上的一座二層樓，鄧溪安依稀記得，寫著“全聚德”三個(gè)字的招牌掛在店內(nèi)。1980年代的王府井大街尋常日子里，常見(jiàn)人們搶購(gòu)黑白電視機(jī)等物品。新年的時(shí)候，人們都回家過(guò)年，街上略顯冷清。彼時(shí)，全聚德以京籍員工居多，年三十下午放假，13：30，員工們歡喜地踏上歸程。大年初一、初二、初三，全聚德依舊營(yíng)業(yè)，但是客人不多，大家操著京腔互相拜著吉祥年。生活就像嘴里的吉祥話一樣，越來(lái)越美好，但是人們依舊愛(ài)著全聚德。

36年后，鄧溪安已經(jīng)是全聚德王府井店的總廚師長(zhǎng)。大年夜的月光沒(méi)有王府井大街上的霓虹亮，閃亮的霓虹沒(méi)有全聚德的燈光溫暖。鄧溪安在店里忙碌著，客人的歡笑是新年最好的祝福?？腿藵u漸地散了，員工食堂筵開(kāi)三席，烤鴨的酥香慰藉著外地員工的胃，領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛(ài)溫暖著員工的心。一切都結(jié)束了，鄧溪安坐著104路公交車，踏上歸程。36年，鄧溪安見(jiàn)證了烤鴨的盛世之路。

從十人歡宴到四人套餐

憶起全聚德最早的年夜飯，鄧溪安說(shuō)：“1990年之后，隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展全聚德的客籍員工越來(lái)越多。最初的年夜飯，是作為員工福利，企業(yè)宴請(qǐng)無(wú)法歸鄉(xiāng)的客籍員工。”

隨著市場(chǎng)需求的增加，全聚德推出了年夜飯。鄧溪安說(shuō)：“過(guò)去老北京有講，過(guò)年的時(shí)候，該蒸的蒸，該醬的醬，該準(zhǔn)備的魚(yú)和蔬菜都提前準(zhǔn)備好了。就等著三十晚上，子女都湊到一塊，家人聚在一起熱熱鬧鬧過(guò)大年。在外面工作的，三十晚上都必須回來(lái)一起過(guò)個(gè)團(tuán)圓年?！彼?。最初的全聚德年夜飯，還是以十人以上的套餐為主。

進(jìn)入2000年代，年夜飯訂餐一位難求，消費(fèi)者常常要提前一個(gè)月訂餐。而且，小家庭的新春家宴需求呈上升趨勢(shì)。全聚德注意到需求的變化，推出三人套餐。翻看2006年年夜飯資料，一則新聞躍入眼中：“今年（2006年）全聚德王府井店主要推出了六種年夜飯?zhí)撞?，分別為468元三人套餐、588元四人套餐、958元六人套餐、988元六人套餐、1298元八人套餐和1388元八人套餐。其中菜品包括五冷菜各吃碟、炸鴨絲春段、檸檬鴨肝、精品烤鴨、虎掌菌鎮(zhèn)甘藍(lán)、果仁西芹、蟹子豆腐、彩柳蝴蝶魚(yú)、煎烹鴨肝等等?！?/p>

大家庭在我們的身邊越來(lái)越少，少兄弟姐妹的“80后”們，即使是在成家之后也只是擁有父母和伴侶。小家庭組合是漸漸成為年夜飯的主要消費(fèi)群體，四人一家或者六人一家，這樣的家庭不僅在意年夜飯吃些什么，更加在乎優(yōu)雅的環(huán)境和別致的氣氛。

2017年，金獎(jiǎng)新春宴

在“第八屆中國(guó)烹飪世界大賽”上榮獲桂冠的部分“金獎(jiǎng)菜品”的亮相，成為全聚德2017年年夜飯、新春宴的最大亮點(diǎn)。這也是老字號(hào)餐飲品牌從賽場(chǎng)走向市場(chǎng)、把作品轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的又一舉措，2017年的新春宴更是被定名為“金獎(jiǎng)新春宴，圓夢(mèng)中國(guó)年”。

盛世牡丹烤鴨、松茸雞豆花、雀巢沙律帶子、龍須餅是“金獎(jiǎng)新春宴”的招牌菜，鄧溪安說(shuō)：“烤鴨厚度是一元硬幣的厚度。”盛世牡丹烤鴨最早是為2014年APEC國(guó)宴設(shè)計(jì)的造型。根據(jù)牡丹花的形狀，把花瓣設(shè)計(jì)為7、5、3、1，即“牡丹”外層7片、中層5片，里層3片，還有1片鴨肉做花心，一朵“牡丹”共16片鴨肉組成?？绝喌钠M量大，不然無(wú)法貼在盤子上，因?yàn)閺N師要把盤子豎起45度角展示這朵“牡丹”。當(dāng)年牡丹葉是絲瓜苗，現(xiàn)在為了衛(wèi)生便捷直接畫(huà)在餐盤上。

龍須餅更是全聚德的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一，現(xiàn)場(chǎng)抻成的龍須面是制作國(guó)際金獎(jiǎng)特色面點(diǎn)全聚德龍須餅的主要原料。龍須餅由傳統(tǒng)中式面點(diǎn)“龍須面”發(fā)展而來(lái)，面條細(xì)如發(fā)絲油炸后猶如交織在一起的龍須，加入綿軟的奶油，香甜可口、入口即碎，融合了中國(guó)技藝和西方口味特點(diǎn)，是一道中西合璧的佳肴。抻面是面案絕活之一，技術(shù)難度大，尤其是制作根根分明的龍須面，全憑廚師一雙巧手，用500克左右的干面粉，經(jīng)過(guò)和面、餳面、溜面，最后抻好的面絲可以輕松地穿過(guò)縫衣針的針眼。面條經(jīng)過(guò)13次抻拉形成8192根面絲，鄧溪安說(shuō)：“我們的廚師最多可以將面條折合15次，形成32768根面絲，總長(zhǎng)度超過(guò)50000米，相當(dāng)于5.6個(gè)珠峰的高度。”

2017年全聚德的年夜飯推出五款套餐，每款套餐又分A、B兩款，相當(dāng)于推出了十款套餐。而A、B兩款是兼顧了顧客不同口味的需求。

匠心深處是良心

為了讓賓客能更加方便地預(yù)訂到2017年年夜飯、新春宴，全聚德集團(tuán)新增了掃描二維碼預(yù)訂渠道。賓客可通過(guò)掃描“金獎(jiǎng)新春宴，圓夢(mèng)中國(guó)年——專屬二維碼”，方便快捷地查詢到集團(tuán)公司新春宴推介活動(dòng)以及各個(gè)門店新春宴相關(guān)信息，并可一鍵撥打咨詢電話進(jìn)行預(yù)訂。部分門店還可通過(guò)網(wǎng)購(gòu)等網(wǎng)絡(luò)銷售方式為賓客預(yù)訂提供便利和優(yōu)惠。

與銷售方式走在時(shí)代前沿相比，全聚德年夜飯的A、B餐細(xì)分，則顯示了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)充滿匠心的服務(wù)。以750元四人套餐為例，A款老店醬牛肉、麻辣膀絲、老醋蜇頭。熱菜是干燒鴨四寶，清炒蝦球和百合白果西芹、一只盛世牡丹烤鴨；B款口味相對(duì)清淡，包括有軟炸里脊、蘭花蝦、雞丁沙拉等。搭配更是色彩紛呈、賞心悅目。鄧溪安說(shuō)：“老店醬牛肉，色重而味濃；淺黃色的麻辣膀絲，將煮熟的鴨翅剔骨切絲，再用鹽和胡椒粉、辣椒油拌勻，清爽微辣回味無(wú)窮；干燒鴨四寶是全聚德的名菜，鴨肉、雞肉、冬筍和紅綠柿子椒的搭配，讓人大飽眼福；用碧綠的花葉生菜搭配琥珀色海哲頭的老醋蜇頭，更是充滿了詩(shī)意。

值得一提的是，2017年全聚德的四人套餐是750元。2006年，全聚德的四人套餐588元。11年間，全聚德年夜飯只小幅上漲。近年所倡導(dǎo)的“工匠精神”，魂在匠心，匠心深處是良心。這個(gè)“心”，就是良知和責(zé)任。老字號(hào)全聚德的新春宴不是普通的消費(fèi)品，更兼具公共屬性，給人以價(jià)值引導(dǎo)、精神引領(lǐng)、審美啟迪，能代表一個(gè)時(shí)代的風(fēng)貌、帶動(dòng)一個(gè)時(shí)代的風(fēng)氣。

致敬守夢(mèng)人

廚房的秘密是專業(yè)廚師一生的財(cái)富，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，廚師的秘密則更是和他們青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。鄧溪安說(shuō)：“我們的后廚，有子承父業(yè)，兩代人都在全聚德工作的。家中老人退休后，每年都會(huì)來(lái)全聚德吃年夜飯?！蹦贻p的廚師在全聚德后廚忙碌著，長(zhǎng)輩們?cè)谌鄣碌膹d前舉杯歡宴。

半生闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)、終點(diǎn)，歸根到底都是心靈家園，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。