柯?tīng)柨俗稳说氖止ぁ版咦巍?/h1>
2017-03-01 17:43:39黃江勇
新疆人文地理 2017年1期
黃江勇
“孢孜”也稱“包孜”“包扎”“波雜”，是柯?tīng)柨俗稳擞盟柮祝幼樱?、麥子或玉米發(fā)酵制成的一種名牙爾瑪?shù)娘嬃?；其味醇厚、甘美、清香，甜中略帶點(diǎn)酸，既有醪糟的長(zhǎng)處，也有啤酒的優(yōu)點(diǎn)；“孢孜”酒精度可達(dá)到3～12度，不僅是上好的飲料，而且還有一定的藥用價(jià)值，可以祛寒、生津、開胃助消化。
“柯?tīng)柨俗巍笔敲褡遄苑Q，其含義有多種解釋：“山里放牧人”或“草原人”等。多數(shù)居住在新疆南部，史書記載，古柯?tīng)柨俗巫迦恕八募境鲂校┲鹚?，所食惟肉酪”。為了抵御高山冬天的?yán)寒、夏天的酷熱，釀制了“孢孜”。麻赫穆德·喀什噶里所著的《突厥語(yǔ)大辭典》中記載：“波雜是通過(guò)玉米釀造而成的飲料”。俄羅斯史學(xué)家、漢學(xué)家尼基塔·雅科夫列維奇·比丘林在《古代中亞各民族歷史資料集》中詳細(xì)記載了柯?tīng)柨俗稳朔N植糜子、小麥、大麥等農(nóng)作物并用其制作各種飲料、食品和波雜……
生活在特克斯縣闊克鐵熱克鄉(xiāng)牧業(yè)村的柯?tīng)柨俗巫迥撩駝e克蘇里坦·吾山一家人，就掌握這種傳統(tǒng)的手工制作“孢孜”的技藝，釀造“孢孜”成了他們生活中的一部分。
近日，在一個(gè)大雪紛飛的日子里，經(jīng)“訪匯聚”駐村干部巴合別爾根·克孜爾汗的推薦，伊犁州特克斯縣文物局的艾山吐?tīng)枴ぐ⒉欢嘉鲙?kù)爾對(duì)自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“孢孜”的制作過(guò)程進(jìn)行了發(fā)掘和整理。
在牧民別克蘇里坦·吾山家里，他的老婆革命古麗·波力斯拜已將釀造“孢孜”的原料、器具一一擺放整齊，別克蘇里坦·吾山對(duì)“孢孜”制作做了較為詳細(xì)的介紹：制作“孢孜”的主要原料是糜子，也可以用玉米、青稞、小麥等農(nóng)作物釀制，“孢孜”的形狀為糊狀液體，一般為灰綠色、咖啡色和米黃色，顏色隨使用的原料的不同而發(fā)生變化，原料的不同也會(huì)導(dǎo)致“孢孜”的味道和勁度。
“孢孜”的制作大致分為五個(gè)工序：首先是把帶皮的糜子或玉米磨成粉末狀，加入溫水?dāng)嚢杈鶆?，輔以加入少許的青稞或小麥的面粉，原料越雜，質(zhì)量越好。第二道工序是將燒熱的鐵鍋內(nèi)加水放入發(fā)酵菌種或酵母，倒入攪拌過(guò)的糜子粉翻炒加熱；第三道工序是炒熟后的糜子粉倒入盆內(nèi)晾放降溫，適當(dāng)降溫后放入大木桶內(nèi)加溫水?dāng)嚢杈鶆?；第四道工序是加入少量的面粉或麥芽粉攪拌發(fā)酵；第五道工序是發(fā)酵完畢后加入適量溫開水稀釋，過(guò)濾后便形成糊狀“孢孜”和濾渣；（濾渣可作發(fā)酵菌種）糊狀液體便是可以直接飲用的美味“孢孜”；冬天熱喝，夏天涼喝。
近年來(lái)，伴隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程，與城市化、工業(yè)化一同興盛的各類飲品也風(fēng)靡草原，使古老的具有民族風(fēng)味的“孢孜”受到了強(qiáng)烈沖擊，特別是柯?tīng)柨俗巫迥贻p一代價(jià)值取向的轉(zhuǎn)變，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝的熱情正在逐步減退。同時(shí)，隨著老年人逐年減少，這種古老技藝面臨逐漸消失和被遺忘的境況。早年，闊克鐵熱克鄉(xiāng)家家戶戶釀制“孢孜”，隨著老人的相繼去世，“孢孜”釀制技藝的傳承狀況面臨青黃不接的瀕危境地，急需采取有力措施進(jìn)行搶救和傳承。
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“柯?tīng)柨俗巍笔敲褡遄苑Q，其含義有多種解釋：“山里放牧人”或“草原人”等。多數(shù)居住在新疆南部，史書記載，古柯?tīng)柨俗巫迦恕八募境鲂校┲鹚?，所食惟肉酪”。為了抵御高山冬天的?yán)寒、夏天的酷熱，釀制了“孢孜”。麻赫穆德·喀什噶里所著的《突厥語(yǔ)大辭典》中記載：“波雜是通過(guò)玉米釀造而成的飲料”。俄羅斯史學(xué)家、漢學(xué)家尼基塔·雅科夫列維奇·比丘林在《古代中亞各民族歷史資料集》中詳細(xì)記載了柯?tīng)柨俗稳朔N植糜子、小麥、大麥等農(nóng)作物并用其制作各種飲料、食品和波雜……
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“孢孜”的制作大致分為五個(gè)工序：首先是把帶皮的糜子或玉米磨成粉末狀，加入溫水?dāng)嚢杈鶆?，輔以加入少許的青稞或小麥的面粉，原料越雜，質(zhì)量越好。第二道工序是將燒熱的鐵鍋內(nèi)加水放入發(fā)酵菌種或酵母，倒入攪拌過(guò)的糜子粉翻炒加熱；第三道工序是炒熟后的糜子粉倒入盆內(nèi)晾放降溫，適當(dāng)降溫后放入大木桶內(nèi)加溫水?dāng)嚢杈鶆?；第四道工序是加入少量的面粉或麥芽粉攪拌發(fā)酵；第五道工序是發(fā)酵完畢后加入適量溫開水稀釋，過(guò)濾后便形成糊狀“孢孜”和濾渣；（濾渣可作發(fā)酵菌種）糊狀液體便是可以直接飲用的美味“孢孜”；冬天熱喝，夏天涼喝。
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