文/任敏

油鹽醬醋、蔥姜蒜末，做菜時(shí)放這些調(diào)料的順序大有講究。正確的方法能把輔料作用發(fā)揮到極致，可惜99%的人都做錯(cuò)了。

熱鍋放涼油。先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時(shí)就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過(guò)也有個(gè)例外，油炸花生米時(shí)，可以將花生米和冷油同時(shí)炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

按菜品不同放鹽。結(jié)束時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí)，全部炒透后適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)豐富。烹調(diào)前放鹽：燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

起鍋前放味精。味精若長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成焦谷氨酸鈉，雖無(wú)害，但會(huì)喪失鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。

菜將熟時(shí)放醋。菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時(shí)候放，會(huì)更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過(guò)程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時(shí)候菜肴也不會(huì)有腥味。

起鍋前放醬油。高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)在菜肴即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

肉類多放花椒。燒肉時(shí)宜多放一些花椒，燒牛肉、羊肉更應(yīng)多放?；ń纺軌蛉ザ局?，冬季烹調(diào)可多放?；ń妨Ｒ陂_(kāi)始起油鍋時(shí)爆香，花椒面可以在炒菜過(guò)程中加入。