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        徽式創(chuàng)新菜 徽州風味的別樣呈現(xiàn)

        2017-02-25 02:37:47統(tǒng)籌
        美食 2017年1期
        關(guān)鍵詞:桂魚徽菜醬汁

        統(tǒng)籌/胡 桃 攝/陳 果

        出品餐廳/黃山醉溫泉國際度假酒店

        徽式創(chuàng)新菜 徽州風味的別樣呈現(xiàn)

        統(tǒng)籌/胡 桃 攝/陳 果

        出品餐廳/黃山醉溫泉國際度假酒店

        徽菜是中國八大菜系之一,就地取材、以鮮制勝是它的特色。當傳統(tǒng)徽菜的素材碰上新式的做法,又會是怎樣有趣的碰撞,帶給我們何種別樣的風味。

        冷菜類

        徽香蘿卜片

        做法:蘿卜皮洗凈后,用鹽腌制8小時,沖水,擠干水分,在太陽下曬干水分,再放入特制的醬汁里泡上24小時即可。

        特色:用傳統(tǒng)的徽州農(nóng)家腌蘿卜皮的手法,再加上現(xiàn)代流行的醬汁相結(jié)合,口味上突出了蘿卜皮的爽口。

        水果沙律卷

        做法:先將自制的沙律醬在冰箱里冰一下,再將黃瓜絲、胡蘿卜絲以及肉松等擠上沙律醬,卷成卷,切好裝盤。最后再將火龍果丁擺在正中間。

        特色:水果和蔬菜沙律的吃法新穎獨特。

        徽式鳳爪

        做法:大鳳爪洗凈,蒸熟后用冷水流動沖1小時,再將爪尖剪凈,然后用陳醋、香料及蔬菜汁、橙汁一起調(diào)味,泡8小時即可食用。

        特色:鳳爪皮脆,混合了橙子和陳醋的香味,十分有特色。

        江南醉花螺

        做法:花螺靜養(yǎng)兩天后,用水洗凈,用本土的米酒做基汁,加上蔬菜和其他調(diào)料做成醉汁,再將花螺放入調(diào)好的醬汁里面泡上8小時即可。

        特色:將花螺與本土的米酒相結(jié)合,風味獨特。

        熱菜類

        沙律手撕龍蝦配績溪炒米粉

        做法:先將龍蝦加調(diào)料煮熟,等晾涼后把龍蝦肉撕成絲待用。把火龍果、哈密瓜、獼猴桃切成丁,放在小碟中,再把龍蝦肉放上,擠上自制的沙律醬,下面菜盅中放上績溪龍川特色炒米粉。

        特色:粵菜中的沙律手撕龍蝦徽菜中的龍川炒粉相結(jié)合,使龍川炒米粉提升到一定層次,兩種菜品的搭配食用起來也比較科學。

        養(yǎng)生石耳燉菊花豆腐

        做法:玉子豆腐用菊花刀切成菊花形,老雞蒸8小時取清湯。石耳洗凈,菊花豆腐加石耳、清湯,隔水蒸2小時即可。

        特色:石耳是徽州的特殊食材,與豆腐在一起烹飪成菜肴,黑白分明,營養(yǎng)豐富。

        品味臭桂魚(泰國香米扣徽式臭鱖魚)

        做法:將腌制好的臭桂魚的腹鰭部,用菜籽油煎至金黃,紅燒出鍋后加上一口想米飯和一粒西蘭花點綴即可。

        特色:打破傳統(tǒng)臭桂魚吃法的新思路。

        冰梅燒排

        特色:選用徽州藍田花豬上等五花肉,采用獨特配方,加上先進制作流程,不僅保持了肉豐富的營養(yǎng)成分,而且肉嫩味美,口齒留香。

        養(yǎng)生溫泉蛋

        做法:“溫泉蛋”是一種水煮蛋的做法,因在溫泉水中煮成而得名。

        特色:蛋白呈嫩花狀,而蛋黃卻是硬的。敲開蛋殼趁熱吸食,其味鮮嫩可口,猶如“瓊漿玉液”,對人亦有良好的養(yǎng)生之功效。

        碭山梨燒排

        做法:上等藍田黑豬肉切2厘米厚10厘米長,用特制的醬汁腌制8小時,下油鍋炸至金黃色,即可裝盤。碭山梨去皮切片, 放在下面。燒排放在上面,再配一碟酸梅醬即可。

        特色:將本土的黑豬肉與粵菜相結(jié)合,有滋有味。

        香煎深渡毛豆腐

        做法:菜籽油放在石盤上加熱至七成熟時,下毛豆腐四面煎至金黃色,配上農(nóng)家自制辣椒醬即可。

        特色:毛豆腐用徽州特有的食材,味道獨特。

        大廚推薦

        劉振

        黃山醉溫泉國際

        度假酒店行政總廚

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