淺談做好營養(yǎng)豐富的馬鮫魚丸

羅岳軍

江西玉山人，連云港望海樓主廚

本人自參加工作以來在海濱城市連云港已生活20多年，諳曉馬鮫魚的美味，尤其是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的馬鮫魚（連云港西墅漁碼頭小船貨）。馬鮫魚在南方叫竹鮫，在北方叫鲅魚，在我們當(dāng)?shù)貏t叫馬高魚。這種魚體型長而扁，呈紡錘形，頭較長，吻尖長，眼稍小，一般成魚長25—50CM，體大者優(yōu)。

馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，糯鮮味爽，營養(yǎng)豐富，尾巴的味道特別好，物美價(jià)廉。它屬近海溫水性洄游魚類，每年春夏是最佳的食用季節(jié)，據(jù)分析，每百克魚肉含有蛋白質(zhì)19.1克、脂肪5.1克，并含有多種維生素。馬鮫魚膽固醇含量低，富含可以提高人腦智力的DHA元素和大量蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素，還具有提神和防衰老的食療功效。馬鮫魚肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此當(dāng)?shù)厝藢︸R鮫魚最熱衷的食用方法是做馬鮫魚丸，延升食品包餃子。這里我淺析一下馬鮫魚丸的做法要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

配料：馬鮫魚、上等肥膘、雞蛋、生粉、蔥、姜、韭菜

調(diào)料：鹽、味精、料酒、白胡椒

配比：

1、凈魚肉和上等肥膘4：1

2、魚肉肥膘（配比3：1）混合料500克、雞蛋50克、生粉10克、清水100克、鹽（油炸6克、水汆10克）：料灑5克、蔥10克、姜5克、韭菜50克、白胡椒粉5克、味精2克。

做法：

1、取凈魚肉；取洗凈馬鮫魚去頭，片下整齊兩片魚半片，剔去魚腩內(nèi)壁軟組織及沾連骨刺，頭和魚架另用。把魚半片置于砧板，魚肉面朝上，頭朝左尾朝右，執(zhí)菜刀刀口朝下，刀把向右傾斜約45度角，順魚尾方向輕輕刮下魚肉，注意要多次細(xì)刮，避免刮起大塊帶刺魚肉。余下的魚皮也是很好的食材，可以配魚頭魚架同用。

2、制魚凝膠；把凈魚肉置于砧板上，用刀背細(xì)敲（也不必像芙蓉魚片那么細(xì)），這樣口感會(huì)好些。取上等豬肥膘肉（其飽和脂肪酸42%，膽固醇每100克含109毫克）剁成細(xì)蓉，魚肉與肥膘細(xì)蓉拌成混合料（如果是老年人食用怕肥膘的膽固醇高也可以攪拌時(shí)用色拉油或花生油取代（色拉油不含膽固醇，花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸占比是8∶2，易于吸收），用上述配料比將各種原料混合，放入攪拌機(jī)攪拌上勁成凝膠，也可將原料放入鋼盤用打蛋器朝一個(gè)方向打上勁或手工攪拌摔打上勁，魚肉蓉成魚凝膠機(jī)理是魚肉肌肉中的肌原纖維蛋白質(zhì)是鹽溶性蛋白質(zhì)，它的分子量很大，在高分子溶液中蛋白質(zhì)對水有著很強(qiáng)的親水作用，在有電解質(zhì)存在的情況下，如遇到食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解，使蛋白質(zhì)帶上電荷，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收了大量的水份，強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的親水作用，從而吸水量增加，粘性，勁力增強(qiáng)，在低溫中慢慢地形成富有彈性的凝膠體。這各現(xiàn)象叫作蛋白質(zhì)凝膠。所以攪拌魚膠上勁的全過程溫度最好控制在10-15度左右。判斷是否上勁的方法，則是取小湯勺另易挖出一點(diǎn)放在常溫水里看能否自動(dòng)漂浮在水面上，反之還得再攪拌。

3、定形成熟；先把韭菜洗凈切細(xì)沫和魚膠攪拌均勻，然后準(zhǔn)備合適鋼盤盛半盤清水和一鐵鍋洗凈上水置于灶上燒開后待用，魚膠于左手從虎口處復(fù)返擠出收回直至魚丸外觀圓潤光滑時(shí)右手執(zhí)小湯勺刮起放入已開水鍋中浸燙。成熟后撈起放入盛水盤中浸泡即可。

注意事項(xiàng)：

1、要選購新鮮度好的原材料。

2、配比要準(zhǔn)確，控制好成膠溫度。

3、成形美觀，大小一致，撐握好火候，成熟即可。