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        做魚,烹飪有技巧

        2017-02-13 22:55:54
        37°女人 2017年2期
        關(guān)鍵詞:糖醋魚煎魚破皮

        魚肉營養(yǎng)豐富,可無論煎炒烹炸,想做出一道味道鮮美、口感細(xì)膩、外形美觀的魚確實(shí)不是一件容易的事。專家指出,掌握了做魚的關(guān)鍵幾步,有助烹調(diào)出味鮮肉美的魚。

        去腥

        要想做出來的魚腥味小,需要做到以下幾點(diǎn)。

        第一,快速殺魚,及時(shí)清洗。宰殺魚時(shí),用刀或剪刀快速切斷頸總動(dòng)脈(魚鰓基部),不要讓魚掙扎很久才死,否則血滯留在魚肉里會(huì)加重腥味。宰殺后,要及時(shí)用清水沖洗,不要讓瘀血在切口處凝結(jié)。很多魚腹內(nèi)的黑膜一定要去掉,因?yàn)檫@層黑膜不但有濃重的腥味,還有一定苦味。

        第二,提前腌制。在烹調(diào)時(shí),可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能夠溶解腥味物質(zhì),使之在加熱過程中揮發(fā)掉。做魚一開始的時(shí)候加點(diǎn)食醋或滴幾滴檸檬汁也是不錯(cuò)的方法。此外,烹調(diào)時(shí)加入蔥、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

        第三,不同的魚區(qū)別對待。對于鯰魚等無鱗魚類,身體表面的膠質(zhì)往往是魚腥味的來源之一,宰殺時(shí)可以用鹽擦洗,或是用面粉混合鹽擦洗魚身,能有效去除魚表面的膠質(zhì)。對于鯉魚,其肚皮兩邊的兩條白筋(一邊一根)是腥味的來源,用刀在腮下3厘米左右劃開一刀,把白筋抽出來,可大大減少魚腥味。宰殺黃花魚時(shí)除去魚頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚,比如鰻魚、秋刀魚等,魚油的腥味也很濃重??梢晕幕鸲嗉逡粫?huì)兒,或者干脆采用炭火烤制,魚肉更香。

        提鮮

        要讓做出來的魚鮮味十足,也有一定技巧。

        殺后放置2小時(shí)。與豬肉一樣,魚肉也有一個(gè)類似的“排酸期”,也就是魚肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美,一般為2小時(shí)(10℃下)。

        切口腌制。如果選擇清蒸或者油煎,需要提前把魚腌一下,用刀呈45°角在魚身兩面每隔3~4厘米寬切一斜口,然后在魚身正反面撒上少許鹽和料酒,用手抹開,腌制10分鐘,以便更好地入味。

        撒些動(dòng)物油。為了讓魚肉更鮮美,蒸制前可以在魚身上灑一些雞油或豬油,還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水,沖淡魚的味道。

        放勺牛奶。燉魚時(shí)放入一湯匙牛奶,不僅能讓魚湯雪白味美,還能去除魚腥味,使魚肉酥軟鮮嫩。

        防碎

        煎魚時(shí)常碰到粘鍋破皮以及碎掉的現(xiàn)象,賣相很不好。

        抹一層鹽。要避免魚皮破魚肉碎,可以在煎魚前,在魚身上薄薄地抹上一層鹽,小魚腌制5分鐘,大魚腌制10分鐘左右。魚皮當(dāng)中的水分會(huì)因此減少,魚皮變得有點(diǎn)硬,這時(shí)再去煎,就不容易破皮。

        用姜片擦鍋。將鍋洗凈燒干,開小火,切幾片姜在鍋內(nèi)擦一遍,姜片倒掉,再倒入油,這樣可以避免魚粘鍋。

        涂一層面粉。給魚身抹少量油,下熱油鍋后改小火,煎出來的魚也會(huì)完整,不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離,類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。除此之外,使用不粘鍋?zhàn)鲷~也是預(yù)防魚破皮的好方法。

        火候

        魚之味在于“鮮”,要達(dá)到“鮮”,火候也是關(guān)鍵。不同的烹調(diào)方法,對火候的要求也不盡相同。

        煎魚。不要用大火,中小火煎,煎到雙面金黃,可以再堅(jiān)持煎一會(huì)兒,讓魚的表面稍微干點(diǎn),會(huì)更好吃。

        清蒸魚。要沸水旺火,蒸魚時(shí)一定要等鍋內(nèi)水充分沸騰時(shí)才能上旺火蒸,一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘就可以。

        烤魚??梢赃x擇用烤箱,一般600克左右的魚用180℃烤20~30分鐘。

        燉魚。適宜小火慢燉,以20分鐘左右為宜。

        Tips:幾款特色魚的烹飪方法

        糖醋魚 糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了。開好刀的魚用料酒和鹽、味精、花椒等調(diào)味,然后再用清水漂干凈,魚仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內(nèi)炸,直至炸脆為止。油的用量比較大,否則魚容易炸散碎。然后再用番茄醬和白醋、糖及少量的鹽,勾芡汁,澆在炸好的魚身上。一盤香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。

        酸菜魚 將草魚打成厚片,然后用鹽、味精將魚片拌好,再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈,切段。鍋內(nèi)放少量油,炸生姜、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加高湯。先將酸菜煮2 分鐘,把味調(diào)好,然后將魚放進(jìn)鍋,開鍋后再燒2分鐘即熟。

        蓮藕燒魚 這種魚菜做法簡單易學(xué)。把藕和黑魚切成塊洗干凈,然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜,接著放適量水,將藕和魚塊放入鍋內(nèi)燜,燜8~10分鐘后,放鹽、味精,再用玉米淀粉勾芡即成。

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        又破皮了……
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