范志紅

每逢冬季，隨之而來(lái)的除了凜冽的寒風(fēng)，還有人們?nèi)找嫔仙氖秤瑩]之不去的是總想吃點(diǎn)什么“補(bǔ)補(bǔ)”的念頭。其實(shí)，與吃大量牛羊肉和辛辣食物相比，吃堅(jiān)果是個(gè)不錯(cuò)的冬季養(yǎng)生方法。不過(guò)，有關(guān)冬季吃堅(jiān)果，還有很多朋友存在疑問(wèn)。這里我把常見(jiàn)的幾個(gè)問(wèn)題整理一下，給大家作為參考。

堅(jiān)果屬于冬季的應(yīng)季食品嗎？

按傳統(tǒng)觀念，堅(jiān)果是冬季的應(yīng)季食品。它們多半是秋天成熟的，按大自然的安排，要等到春天才可能發(fā)芽。因此，松鼠們和許多小動(dòng)物都會(huì)把堅(jiān)果作為冬季的儲(chǔ)藏食物。

由于堅(jiān)果屬于種子，其中蘊(yùn)含著植物萌發(fā)生長(zhǎng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，還有幫助堅(jiān)果儲(chǔ)藏一冬天所需的抗氧化成分，所以它們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，適合在冬季用來(lái)給人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。此外，堅(jiān)果中所含有的這些物質(zhì)還有利于人們?cè)诙斓挚购?。其中鈣與人體的產(chǎn)熱能力有一定關(guān)系，鐵幫助人體運(yùn)輸氧氣而保障生物氧化正常進(jìn)行，維生素E對(duì)于保障順暢的血液循環(huán)是有益的。產(chǎn)熱能力強(qiáng)，血液循環(huán)好，人體就不容易發(fā)生手腳冰冷的狀況。

堅(jiān)果脂肪含量高會(huì)讓人容易發(fā)胖嗎？

吃了堅(jiān)果之后是否容易發(fā)胖，要看吃的是否得法。人們一般都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，三餐之外吃堅(jiān)果，會(huì)讓人長(zhǎng)胖。沒(méi)錯(cuò)，這是因?yàn)樗鼈兊闹竞糠浅８?，?0%-80%不等。餐后吃堅(jiān)果會(huì)造成一日當(dāng)中能量攝入過(guò)量，特別是晚餐后還一邊看電視一邊吃堅(jiān)果，當(dāng)然容易發(fā)胖。不過(guò)，如果把吃堅(jiān)果的時(shí)機(jī)放在用餐的時(shí)候，情況就完全不同了。部分堅(jiān)果的膳食纖維含量很高，特別是大杏仁、小杏仁、榛子等堅(jiān)果，飽腹感很強(qiáng)，在用餐的時(shí)候吃這些堅(jiān)果，并不會(huì)額外增加一餐之中的總能量。相反，有研究證明，如果把大杏仁納入到一餐當(dāng)中，配合淀粉類食物一起食用，可以讓餐后的飽腹感持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，甚至到了下一餐仍然會(huì)發(fā)揮作用，把飽腹效果持續(xù)一整天。也可以這么說(shuō)，如果吃飯的時(shí)候，用“大杏仁+淀粉主食+少油菜肴”來(lái)替代“淀粉主食+多油菜肴”組合的話，前者在同樣能量攝入的情況下，更有利于控制食量，讓人不會(huì)因?yàn)樘崆梆囸I而食欲大開(kāi)，反而有利于控制體重。

壓榨的堅(jiān)果油會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

完整的堅(jiān)果含有蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、少量淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，而堅(jiān)果油里面只有必需脂肪酸和維生素E，其他營(yíng)養(yǎng)素都被擋在油脂之外。因此，堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比堅(jiān)果油好是肯定的，如果只吃堅(jiān)果油，堅(jiān)果的好處會(huì)大打折扣。

堅(jiān)果是整粒吃比較好還是切碎比較好？

堅(jiān)果切碎吃和整粒吃各有利弊，因人而異。有研究證實(shí)，與打碎吃相比，大杏仁整粒吃的時(shí)候，飽腹感會(huì)比較強(qiáng)，餐后控制血糖上升的效果更好一些。這是因?yàn)榇笮尤寿|(zhì)地緊密、纖維含量高，徹底嚼碎、磨碎比較困難，所以消化速度慢，引起的血糖、血脂的上升速度自然也會(huì)比較慢。打碎吃則可能讓消化速度加快，如果磨成醬，就更是如此。對(duì)于那些消化不良的人，或者是因貧血、缺鋅而特別關(guān)心礦物質(zhì)吸收率的人來(lái)說(shuō)，堅(jiān)果打碎吃或者磨成醬吃比較好，但是對(duì)于血糖、血脂比較高的人來(lái)說(shuō)，堅(jiān)果整粒吃對(duì)于控制血糖、提高飽腹感、預(yù)防血脂上升可能更有益處。

堅(jiān)果可以炒菜吃嗎

是的。堅(jiān)果可以直接做零食，也可以打在豆?jié){里，或切碎夾在面包里，還可以直接用來(lái)炒菜和拌涼菜。拌涼菜比較簡(jiǎn)單，直接撒在拌好的菜里面就行了；炒菜則要記得，要晚一點(diǎn)加入，不要首先把堅(jiān)果扔進(jìn)熱油。這是因?yàn)?，?jiān)果所含的脂肪酸中，2個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸比例比較大，而核桃中還含有4個(gè)雙鍵的花生四烯酸，核桃和松子含有3個(gè)雙鍵的alpha-亞麻酸，它們的耐熱性都很差，煎炸之后會(huì)喪失健康作用，甚至帶來(lái)氧化聚合產(chǎn)物和反式脂肪酸。而且，堅(jiān)果中的維生素E和多種B族維生素也很難耐受油炸處理。所以，建議在菜肴快炒熟的時(shí)候再把堅(jiān)果加進(jìn)去，一起翻勻就好了。如果一定要吃炸香的堅(jiān)果，必須嚴(yán)格控制火候，以不明顯變色為度。

堅(jiān)果入餐吃多少最簡(jiǎn)單的吃法是什么？

每天的適宜食用量是一湯匙（去殼后），或者一小把。細(xì)水長(zhǎng)流地吃，才能發(fā)揮健康效果，一次吃半斤，以后又停很多日子，就難以發(fā)揮健康效應(yīng)。其實(shí)所有食品都一樣，養(yǎng)成好的習(xí)慣，吃到合適的數(shù)量，才是有益健康的。

炒菜也好，涼拌也好，打豆?jié){也好，很多人都嫌麻煩。最簡(jiǎn)單的方法莫過(guò)于把堅(jiān)果裝進(jìn)小碟子，直接放在餐桌上，吃飯的時(shí)候當(dāng)涼菜，配著其他菜和主食一起吃進(jìn)去，別提多簡(jiǎn)單了，而且味道很不錯(cuò)！

希望這篇文章能幫您了解到吃堅(jiān)果的“門道”，讓您吃得健康，吃得開(kāi)心。

（編輯/高雅校對(duì)/張硯梁）