于展虹

口味香美、營養(yǎng)豐富的堅果，如今深得世界人民的喜愛，然而，你真的了解堅果嗎？要知道堅果一家也是經(jīng)過多年的不懈努力，才有了今天的“種子界第一家族”的地位。下面，我們就從堅果家族那段暗無天日的“黑歷史”談起吧

堅果，由于它味美醇香、營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在已經(jīng)成為許多人生活中不可或缺的一種零食。不過有句老話說得好：“人怕出名豬怕壯”，隨著堅果出鏡率的增加，人們對堅果的態(tài)度并不都是友好的，許多人認為它不利于健康，減肥的人們更是將其當成減肥路上巨大的絆腳石，對它敬而遠之。不過，大家真的了解堅果嗎？堅果到底應(yīng)不應(yīng)該吃？它都有哪些好處？我們應(yīng)該怎么去吃它？下面我們就一起走進堅果的家族，去了解那些鮮為人知的堅果家事。

被嫌棄的堅果一家

堅果，最早用來指具有堅硬外殼的可食種子。堅果種類繁多，包括人們普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等；還有很多堅果，是隨著改革開放以后經(jīng)濟水平的發(fā)展，才逐漸廣泛地進入我國市場，其中有大家熟悉的開心果、大杏仁、腰果等；另有些種類則更晚傳入我國，如夏威夷堅果、美國山核桃、香榧果、巴西堅果，等等。現(xiàn)在一提起堅果，大家可能都會把它當作零食，但在很久以前，我們的祖先還在為溫飽而掙扎的時候，眼睛里可沒有零食，有的只是可以填飽肚子、便于種植和儲存的食物。于是堅果和它的另外兩個兄弟（谷子和豆類）在人類生存和發(fā)展中起到了十分重要的作用，因為它們都屬于種子。

人類的祖先在從野生植物上采集種子的過程中，很聰明地學(xué)會了將比較容易取得的大顆種子儲存起來，然后撒在空地上，讓它長出更多同種類的種子。這種種植方法興起于亞洲和中美、南美地區(qū)，大家沿著這些生長作物的地方安居下來。隨著種植時間的增長和種植經(jīng)驗的豐富，人們發(fā)現(xiàn)了問題：堅果多半是壽命很長的喬木種子，要成長許多年才會結(jié)果，生長速度遠沒有谷子和豆類的生長速度快；并且在單位面積的數(shù)量產(chǎn)出比上，堅果也比不過它的那兩個兄弟。生長周期長、產(chǎn)出量少，在以填飽肚子為大事的年代，聰明的祖先當然不會選擇種堅果了。于是，雖然同樣都是種子，堅果的重要程度卻根本無法與谷子和豆類相比。

從逆境中走出的堅果

如果堅果就此沉寂下去，世界上就沒有現(xiàn)在這樣口感美味、多種多樣的堅果供我們享用了。在受冷落之后，堅果一家迅速調(diào)整內(nèi)心的失落，總結(jié)了自己與谷子、豆類的區(qū)別，快速地為自己找到了新的定位并昭告天下：“我就是我，不一樣的堅果?！?/p>

總結(jié)下來，堅果與谷子、大豆的區(qū)別有三點：

1.堅果的個頭比谷子和豆類大，油脂含量比較豐富。

2.堅果幾乎不需要料理，打開外殼就可以直接食用，不像谷子和豆類那樣必須做熟。

3.堅果的營養(yǎng)非常豐富，其能量大多儲存在那緊密濃縮的油脂當中。

而正是因為堅果的這些特點，在過去的幾個世紀，人們把他們喜愛的堅果種類傳遍了世界各地，只要是氣候適宜的地區(qū)，幾乎都遍布了堅果的蹤跡。

堅果的是是非非

油脂含量豐富、淀粉含量低的特點，造就了堅果美味的口感，尤其是稍微烘烤之后，其香味會更加濃郁，因此堅果深得廣大群眾的喜愛。然而，“果紅是非多”，各種爭議就這樣接踵而來了。

眾所周知，堅果中的脂肪含量非常突出，也正是因為這個特點，讓許多人對堅果敬而遠之，認為吃一把堅果跟喝一口油沒有區(qū)別。但真的是這樣嗎？表面上看，堅果的脂肪含量確實不低，但其油脂以不飽和脂肪酸為主，適量攝入是有益健康的。而且除了脂肪之外，堅果中還含有多種營養(yǎng)成分。所以，吃堅果不但與喝油有本質(zhì)上的區(qū)別，還有很多好處哩，比如：堅果中含量豐富的維生素E對于人體的抗氧化、延緩衰老、抵抗自由基有很好的作用，而維生素E含量在榛果和杏仁之中尤為突出。此外，堅果中還有葉酸，葉酸除了有預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的功能之外，還被視為維護心血管健康的重要成分。堅果中的膳食纖維也是非常容易被大家忽視的，膳食纖維對于我們的腸道非常有好處，在我們減肥的時候也能起到重要的作用。此外，堅果的果皮中還含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)。

堅果的生存環(huán)境

堅果雖然營養(yǎng)豐富，味道又好，但是因為它脂肪含量高，并且又大多是不飽和脂肪酸，所以比起谷子和豆類，堅果更加不容易保存，因為不飽和脂肪酸的性質(zhì)不穩(wěn)定，怕氧氣，怕高溫，怕陽光，怕濕氣，稍有不慎，脂肪酸就分解、氧化、酸敗了。所以堅果在存儲的時候，最好置于不透光的容器中，擺放在低溫環(huán)境下，并注意密封性要好，否則一段時間后，保存不當?shù)膱怨云饋砜诟芯筒缓昧耍⑶視泄?，這些堅果對我們的身體沒有好處，反而會給健康帶來隱患。

而不帶殼的堅果仁最好冷藏或長期冷凍保存，因為其中的含水量很低。但同樣需要注意的是，冷凍保存時，放堅果仁的存儲容器也必須是密封的，比如氣密式玻璃罐等，以便很好地隔絕空氣和氣味，不要用會透氣的塑料袋。

風味獨特的堅果，已是家家戶戶茶余飯后的休閑食品之一，逢年過節(jié)時，更是必備珍品。了解了以上知識，也許您對堅果家族的偏見會有所改變。

（編輯/高雅校對/張硯梁）