谷傳玲

您有沒(méi)有過(guò)這種困惑？顏色原本喜人的土豆、山藥、藕、茄子，過(guò)油一炒都變得黑乎乎的，而原本綠油油的葉子菜炒完也會(huì)變黃。是什么偷走了這些蔬菜的本色？又有哪些小妙招可以令它們更加賞心悅目、激發(fā)食欲呢？本文分享幾個(gè)一看就懂、一學(xué)就會(huì)、一用就靈的小妙招，希望對(duì)您有用。

切后炒前涼水浸泡。將削完皮或切好的食材浸泡到?jīng)鏊蛘弑?，食材與氧氣隔絕，再加上水中溫度較低，都能減緩變色反應(yīng)，尤其是對(duì)接觸氧氣就特別容易發(fā)生酶促褐變的土豆、山藥、藕、茄子，效果更顯著。而切好的葉菜沒(méi)那么容易變色，所以不用泡。

先洗后切馬上炒。綠葉菜如果在存儲(chǔ)過(guò)程中細(xì)胞被破壞，葉綠素接觸到氧氣就會(huì)發(fā)生不可逆的褪色。所以菜要先洗完再切，切好了馬上炒，這樣就能避免葉子菜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中而導(dǎo)致顏色變暗。當(dāng)然，浸泡到?jīng)鏊械耐炼?、山藥、藕、茄子也?yīng)盡快炒。雖然水可以隔絕氧氣，但不是完全隔絕，酶促反應(yīng)也在緩慢進(jìn)行。

沸水焯5～10秒鐘。100℃能讓破壞葉綠素的葉綠素酶完全喪失活性，所以一定要等水開(kāi)了再焯菜，心急不但吃不了熱豆腐，焯菜的效果也不好。因?yàn)槠茐娜~綠素的葉綠素酶的最適溫度是60～82.2℃，也就是說(shuō)這個(gè)溫度下葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重，所以水不開(kāi)焯葉菜反而會(huì)增加葉綠素的損失。

強(qiáng)調(diào)焯5～10秒是因?yàn)椋喝~綠素原本與蛋白質(zhì)以葉綠色蛋白復(fù)合體的形式存在，在加熱過(guò)程中葉綠素會(huì)與蛋白質(zhì)分離生成游離葉綠素，游離葉綠素對(duì)溫度、酶更敏感，也就是更容易被破壞，讓葉菜更易變暗，因此不要讓沸水“焯”變成沸水“煮”，應(yīng)控制時(shí)間，5～10秒即可。

沸水焯后滴幾滴油再撈出。避免葉綠素和氧氣的接觸可以減緩葉綠素的氧化褪色，沸水焯會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜的表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，從而減緩葉子菜的氧化褪色。該方法同樣適用于山藥、土豆、藕，因?yàn)榭梢詼p少氧氣與沒(méi)被破壞掉的多酚氧化酶的接觸機(jī)會(huì)。

急火快炒。加熱時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)加速破壞葉綠素，一般沸水炒過(guò)的綠葉菜，下鍋后調(diào)味、翻炒2分鐘即可出鍋。至于土豆、山藥和藕，如果切成片或絲，其中含有的多酚氧化酶與氧氣的接觸面積大，沸水焯后也要急火快炒，一般2～3分鐘即可；如果是切成塊蒸、煮、燉，多酚氧化酶基本被煮開(kāi)的湯水或蒸汽破壞，不用太擔(dān)心烹調(diào)過(guò)程中的褐變。

炒綠葉菜不放醋和堿。葉綠素對(duì)堿穩(wěn)定、對(duì)酸不穩(wěn)定，遇到酸會(huì)生成橄欖色的脫鎂葉綠素或暗橄欖綠色的焦脫鎂葉綠色，且反應(yīng)不可逆，因此做綠葉菜時(shí)不要放醋。有的餐廳炒綠葉菜或者做韭菜盒子時(shí)為了護(hù)色會(huì)放點(diǎn)堿水，從營(yíng)養(yǎng)角度講并不推薦，因?yàn)閴A會(huì)破壞B族維生素，所以炒綠葉菜既不要放醋，也不要放堿水。

炒土豆、山藥、藕、茄子放醋。酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此烹調(diào)土豆、山藥、藕和茄子時(shí)放點(diǎn)醋或者滴點(diǎn)檸檬汁，或者將它們與含有有機(jī)酸的西紅柿一起炒，都能減緩顏色變暗。

炒好即食。炒好即食能減少菜暴露在空氣中的時(shí)間，減少葉綠素氧化褪色，還能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失和亞硝酸鹽的生成。

掌握上述保持蔬菜本色的小妙招，可以讓菜肴的外觀更漂亮，提高家人的食欲，您不妨試一試。