吳燕君+詹麗杏

近年來(lái)，酵素的神奇作用在網(wǎng)上瘋傳，宣揚(yáng)酵素可以美容養(yǎng)顏、排毒減肥、凈化血液，更有甚者提倡酵素可以減肥，具有代替正餐還不會(huì)感到饑餓的作用。酵素是否真的有媒體所說(shuō)的強(qiáng)大功能呢？支持和反對(duì)的聲音同樣鋪天蓋地。到底什么是酵素，它的成分是什么？它真有那么神嗎？

酵素這個(gè)詞來(lái)源于日語(yǔ)，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，能在最適宜條件下，數(shù)秒內(nèi)催化上萬(wàn)個(gè)反應(yīng)，不同于現(xiàn)在市場(chǎng)上所說(shuō)的“酵素”。

目前市場(chǎng)上的酵素原液或酵素飲料是人們把各種水果或植物等原料長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加工制成的產(chǎn)品。水果、植物、谷類、肉類等都能發(fā)酵，傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，“酵素”隨處可見。

酵素功效何其多

市場(chǎng)上的酵素成分復(fù)雜，已經(jīng)不僅僅單指“酶”，也包括發(fā)酵后產(chǎn)生的多糖、有機(jī)酸、酒精、果膠、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等上百種物質(zhì)。

近年來(lái)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，不同原料的發(fā)酵產(chǎn)物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區(qū)別，使用后的主要功效也有所差別。在2016年的微生物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，黑莓-藍(lán)莓不含酒精的發(fā)酵飲料，可以降低高脂飲食誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象，并降低血糖。國(guó)內(nèi)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果也有類似的結(jié)果：蘋果酵素對(duì)腸道菌群失調(diào)的小鼠腸道微生態(tài)恢復(fù)重建具有一定作用。人參術(shù)苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良。大麥的乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制高脂喂養(yǎng)的小鼠體重增加，逆轉(zhuǎn)高脂喂養(yǎng)誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠呈現(xiàn)葡萄糖不耐受，改善高胰島素血癥，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎癥因子濃度的增加。糙米酵素中的維生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏狀酵素產(chǎn)品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量。葡萄酵素能增強(qiáng)自由基清除能力，提高抗氧化性能。某些微生物酵素的膏狀和粉狀制劑在人體皮膚測(cè)試中具有美白抗氧化功效，因此也被應(yīng)用于化妝品中。

正因?yàn)閯?dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示不同原料的酵素產(chǎn)品功效各不相同，很容易打動(dòng)消費(fèi)者的芳心，一些沒有經(jīng)過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和測(cè)試的酵素品種也在市場(chǎng)上流轉(zhuǎn)，被包裝成包治百病的“萬(wàn)能秘方”，欺騙消費(fèi)者。選擇酵素產(chǎn)品時(shí)，我們要首先清楚酵素產(chǎn)品中最容易被混淆視聽的酶其實(shí)是一種蛋白質(zhì)，經(jīng)口服后會(huì)被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用于人體新陳代謝所需，部分酵素產(chǎn)品宣揚(yáng)“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，因?yàn)闊o(wú)論酵素產(chǎn)品中含有哪種酶，口服后幾乎都不再具有活性。另一方面，目前對(duì)酵素的研究很多是在體外進(jìn)行的，而體內(nèi)實(shí)驗(yàn)多用小鼠模型，小鼠和人的體內(nèi)環(huán)境是有差別的，而當(dāng)前有關(guān)酵素產(chǎn)品人體試驗(yàn)還在探索中。

即使如此酵素產(chǎn)品還是受到不少人的青睞，因?yàn)楦鶕?jù)生活經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，食用酵素并非一無(wú)是處，譬如飲用水果酵素相對(duì)于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營(yíng)養(yǎng)，飲用某些酵素可以促進(jìn)腸道的消化吸收和排泄，改善人體環(huán)境，這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。不過(guò)也有研究發(fā)現(xiàn)，一些酵素產(chǎn)品，如酸奶，能促進(jìn)消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑郁、自閉癥等疾病，這些強(qiáng)大的功效可能是得益于酵素產(chǎn)品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌。

由于酵素生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)2016年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵的食物和飲料中含有除乳酸桿菌和芽孢桿菌等益生菌外，還摻雜著其他對(duì)身體有害的菌種如金黃色葡萄球、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、克雷伯氏肺炎菌等。例如發(fā)酵的牛奶、肉和魚中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴(yán)重時(shí)可引起食物中毒；奶酪中含有大腸桿菌可能引起腸道炎癥；某些種類的丙酸桿菌可能引起皮膚粉刺、紅腫；肉毒桿菌可能會(huì)破壞神經(jīng)系統(tǒng)；肉類中若混入像青霉、曲霉等霉菌可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體具有神經(jīng)毒性、胚胎毒性的展青霉素。水果中含有的果膠酶也可能會(huì)使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生超標(biāo)的甲醇，會(huì)對(duì)機(jī)體造成傷害。因酵素的制作對(duì)環(huán)境和操作是有一定要求的，操作不當(dāng)可能會(huì)危害人體健康。

因此，“酵素”作為一種益生菌發(fā)酵的果蔬飲料，消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買時(shí)不可盲目相信廣告的過(guò)度宣傳，在家里自制酵素飲料也需注意食品的安全性。