齊夢(mèng)圓，周媛媛，紀(jì)宗妍，譚大偉，齊 麟，周亞軍

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130062）

雞肉產(chǎn)品加工研究進(jìn)展

齊夢(mèng)圓，周媛媛，紀(jì)宗妍，譚大偉，齊 麟，*周亞軍

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130062）

雞肉肉質(zhì)鮮美、香嫩可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有一定保健功能，備受消費(fèi)者喜愛。通過介紹雞肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味形成、分類、優(yōu)質(zhì)原料雞品種，重點(diǎn)闡述雞肉產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)外加工研究進(jìn)展，指出了雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的主要問題，并針對(duì)這些問題提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，對(duì)雞肉產(chǎn)品的開發(fā)研究前景進(jìn)行展望，為今后新型雞肉產(chǎn)品的研究開發(fā)提供借鑒參考。

雞肉產(chǎn)品；研究進(jìn)展；存在問題；前景展望

雞肉現(xiàn)已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法。雞肉結(jié)締組織柔軟、脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之源”[1]，同時(shí)雞肉具有多種保健功效，如溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)等[2]。雞肉的滋味主要為鮮甜味，主要成分為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、礦物質(zhì)、IMP等，這些物質(zhì)主要是在加熱過程中由蛋白質(zhì)和ATP降解產(chǎn)生的。雞肉的特征性風(fēng)味成分為2,4-癸二烯醛及其他醛酮類，這些成分主要由雞油中的不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，其中亞油酸的作用最大。雞肉產(chǎn)品按加工工藝不同可以分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品、油炸制品等；按照加工部位不同可分為雞脖、雞胸、雞翅、翅尖、琵琶腿、小腿、雞爪、雞胸、雞架等雞肉制品。食品領(lǐng)域的雞肉產(chǎn)品均為活雞深加工的產(chǎn)物，雞品種的選擇對(duì)雞肉產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有巨大的影響[3]。適宜高科技深加工的品種應(yīng)屬黃羽肉雞，如今我國(guó)的育種工作者將不同雞品種進(jìn)行不同程度的雜交改良，培育出了肉質(zhì)鮮美、生長(zhǎng)速度快的優(yōu)質(zhì)肉雞品種，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，主要品種有石岐雜雞、惠陽胡須雞、北京油雞等。

1 國(guó)內(nèi)外雞肉產(chǎn)品加工研究進(jìn)展

1.1 國(guó)內(nèi)雞肉產(chǎn)品加工研究進(jìn)展

我國(guó)烹制雞菜肴和加工傳統(tǒng)雞肉產(chǎn)品歷史悠久，統(tǒng)計(jì)表明我國(guó)各種雞的菜譜有1 000余種，傳統(tǒng)雞肉名產(chǎn)制品也有100多種。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中總結(jié)出了獨(dú)具特色的雞肉產(chǎn)品深加工方法，開發(fā)出風(fēng)味各異的傳統(tǒng)產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉產(chǎn)品的要求越來越高，相繼開發(fā)出各種新型雞肉產(chǎn)品以滿足人們的需要。

1.1.1 腌臘制品

腌臘是雞肉加工中常用的加工工藝之一，成都元寶雞、姚安封雞、長(zhǎng)沙風(fēng)雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞塊是比較有名的傳統(tǒng)腌臘雞肉產(chǎn)品。腌制制品是經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工[4]。在雞肉產(chǎn)品腌制過程中，腌制劑由食鹽、白砂糖、硝酸鹽與亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽及水組成。腌制過程中，雞肉水分活度下降，含鹽量升高；蛋白質(zhì)、脂肪分解形成風(fēng)味物質(zhì)，腌制劑擴(kuò)散并與肉成分反應(yīng)形成腌肉風(fēng)味。

倪曉燕[5]研究了我國(guó)傳統(tǒng)腌臘雞產(chǎn)品的加工工藝，總結(jié)出成都風(fēng)雞、成都元寶雞、湖南風(fēng)雞、長(zhǎng)沙南風(fēng)雞、江南風(fēng)雞、云南封雞、云臺(tái)風(fēng)雞的加工方法，為腌臘雞肉制品的開發(fā)研究提供參考。唐耀富[6]經(jīng)研究改進(jìn)，總結(jié)出琵琶臘雞的加工工藝，對(duì)制作時(shí)期、原料選擇等要求嚴(yán)格，加工出的琵琶臘雞風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳。孫大彬等人[7]以白條雞、雞大腿為原料通過正交試驗(yàn)探討了食鹽、硝酸鈉復(fù)合香辛料，腌制時(shí)間對(duì)腌臘雞肉產(chǎn)品的影響，確定了最佳工藝條件，并進(jìn)行了封裝β-CD抑菌包埋劑、噴灑防腐保鮮液、高壓蒸煮殺菌和微波殺菌試驗(yàn)，所得產(chǎn)品肉質(zhì)嫩軟、質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期延長(zhǎng)。馬美湖[8]結(jié)合原料雞的特點(diǎn)，研發(fā)出了新型腌臘肉制品風(fēng)干雞，并對(duì)原料雞預(yù)處理、腌制、嫩化、干制、保鮮等一系列加工工藝、參數(shù)及與大生產(chǎn)相關(guān)經(jīng)濟(jì)及技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行了驗(yàn)證、修飾，使風(fēng)干雞的現(xiàn)代化生產(chǎn)成為可能。

1.1.2 醬鹵制品

濟(jì)南桶子雞、常熟醬雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、濟(jì)南肴雞等為我國(guó)著名的醬鹵雞肉產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美。醬鹵制品是將鮮肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)加熱煮制而成的熟肉類產(chǎn)品。醬鹵雞肉產(chǎn)品主要突出調(diào)味料、香辛料及雞肉本身的香氣，調(diào)味與煮制是加工該制品的關(guān)鍵因素。調(diào)味是在煮制過程中完成的，奠定雞肉產(chǎn)品的咸味、香氣和鮮味，增進(jìn)產(chǎn)品色澤和外觀；煮制是對(duì)原料雞肉進(jìn)行熱加工的過程，使雞肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生雞肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，并達(dá)到熟制的作用，同時(shí)煮制可以殺死微生物和寄生蟲，提高醬鹵雞肉產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

李鳴[9]提出了一款利用淘汰雞制作醬雞的方法，采用該方法所得醬雞成品鮮嫩清香、爛軟可口，冷熱皆可食用，具有濃郁的北方特色，與此同時(shí)在一定程度上解決了淘汰蛋雞的出路問題。吳漢東[10]研究了扒雞加工過程中糖色的配制比例及影響扒雞上色的其他因素，提出了扒雞加工工藝。康懷彬等人[11]以雞腿為材料，采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化醬雞腿的加工工藝參數(shù)，得出了醬雞腿的最優(yōu)加工工藝條件，所得醬雞腿色澤金黃、肉絲粉白可口。劉錦等人[12]以雞胸肉為原料，將微波加工的方式應(yīng)用于醬鹵雞肉加工，通過色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等感官評(píng)定，確定了微波醬鹵雞肉的最佳加工工藝條件，并發(fā)現(xiàn)將醬鹵雞肉產(chǎn)品用鋁箔包裝加輻照滅菌后可使貨架期達(dá)4個(gè)月。段家玉[13]研究了醬鹵雞肉的保藏技術(shù)，采用不同的殺菌方式處理煮制后的醬鹵雞肉，研究產(chǎn)品在保藏期內(nèi)的各項(xiàng)指標(biāo)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)最佳殺菌方式下產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上，為延長(zhǎng)雞肉產(chǎn)品保質(zhì)期提供了借鑒。

1.1.3 熏燒烤制品

熏燒烤肉類制品[14]是指以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。熏燒烤肉制品分為燒烤肉制品和熏烤肉制品。燒烤肉制品是將鮮肉經(jīng)過烤爐高溫烤熟的肉制品，高溫使肉品表面產(chǎn)生一種焦化物，有特殊的烤香味。北京烤雞、道口燒雞、符離集烤雞、常熟叫花雞是有名的地方特色燒烤雞肉產(chǎn)品。熏烤肉制品是將鮮肉經(jīng)煮制或腌制，并經(jīng)煙熏工藝處理后制成的熟肉類制品。煙熏工藝可以賦予雞肉產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，同時(shí)可以起到脫水干燥、殺菌消毒、防止雞肉腐敗變質(zhì)的作用。北京熏雞、溝幫子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞都是我國(guó)比較有名的熏烤雞肉產(chǎn)品。

林春來[15]研究了五香烤雞的加工工藝，提出了五香烤雞的加工技術(shù)、工藝配方及質(zhì)量要求。楊合超[16]研究總結(jié)了傳統(tǒng)溝幫子熏雞的加工工藝，詳細(xì)介紹了加工制作方法，傳承并規(guī)范了傳統(tǒng)溝幫子熏雞的制作工藝。徐海祥等人[17]利用正交試驗(yàn)研究了影響啤酒烤雞上色的因素，確定了啤酒烤雞上色的最佳工藝條件，為后期改善烤制類雞肉產(chǎn)品的上色問題提供了思路。劉君等人[18]采用正交試驗(yàn)研究了不同冷風(fēng)干燥條件對(duì)熏雞感官品質(zhì)的影響，得出了最佳干燥工藝條件，在此條件下所得的熏雞色澤棕黃、油潤(rùn)光亮，肉質(zhì)緊致、富彈性、硬度好，煙熏味香郁，為熏雞產(chǎn)品市場(chǎng)的開拓奠定了更好基礎(chǔ)。張旭東等人[19]研究了熏雞加工過程中大腸菌群數(shù)、大腸埃希菌數(shù)和常見致病菌的分布情況，發(fā)現(xiàn)熏制環(huán)節(jié)是熏雞生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既起到滅菌作用，又是熏雞制品保證口感和風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)，為熏雞產(chǎn)品生產(chǎn)過程中微生物的控制提供借鑒參考。扶慶權(quán)[20]研制了奧爾良風(fēng)味烤雞的腌制料配方，并用腌制料制作奧爾良風(fēng)味烤雞，所得烤雞色澤金黃、香味誘人、口感脆嫩、回味無窮，提高了烤制雞肉產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

1.1.4 肉干制品

肉干制品是將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下貯藏的干熟類肉制品。肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。雞肉在干制過程中，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的發(fā)生，色澤加深；蛋白質(zhì)變性凝固，雞肉復(fù)水性降低；脂肪發(fā)生氧化和水解反應(yīng)，雞肉色澤變黃，游離脂肪酸增加。同時(shí)在干制過程中，由于蛋白質(zhì)的變性和產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)以及肌纖維空間排列變得緊密、纖維不易被分開和切斷，結(jié)合水的能力下降，雞肉變得質(zhì)地堅(jiān)硬、難以咀嚼，復(fù)水后也很難恢復(fù)原來的新鮮狀態(tài)。

尚永彪等人[21]以鹵制全雞和新鮮雞肉等為原料，經(jīng)粉碎、斬拌混合、抹片、烘烤等工藝制成重組雞肉脯，通過正交試驗(yàn)確定了最佳配方，產(chǎn)品有豐富的營(yíng)養(yǎng)、濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)味和適口性，該研究降低了雞肉脯的生產(chǎn)加工成本，為企業(yè)生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。王智瑋[22]采用固相萃取柱對(duì)雞肉干樣品中的金剛乙胺和3,5-二甲基金剛胺進(jìn)行濃縮與凈化，建立了一種靈敏測(cè)定雞肉干中金剛乙胺和3,5-二甲基金剛胺殘留量的超高效液相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)儀法，為提高現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中雞肉干的質(zhì)量檢測(cè)效率提供了理論支持。蘇趙等人[23]以肉雞為原料研究五香雞肉干的加工技術(shù)，探索有機(jī)紅茶及HCl、CaCl2浸泡2種脫腥法及其優(yōu)化試驗(yàn)，并結(jié)合不同的調(diào)味配方對(duì)肉雞干的影響，確定了最佳配方，為我國(guó)雞肉產(chǎn)業(yè)從分剖階段向精加工階段過渡作出了貢獻(xiàn)，有助于促進(jìn)我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。嚴(yán)佩峰等人[24]對(duì)傳統(tǒng)的雞肉松生產(chǎn)工藝及配方進(jìn)行了改進(jìn)，研制出五香雞肉松，通過研究調(diào)味料和煮制時(shí)間、烘烤時(shí)間對(duì)雞肉松的品質(zhì)影響，確定了五香雞肉松最佳加工工藝，并在一定程度上解決了雞肉松生產(chǎn)過程中炒松勞動(dòng)強(qiáng)度大、炒松時(shí)間長(zhǎng)、多碎松等問題，為雞肉松產(chǎn)品的研發(fā)提供了新思路。嚴(yán)佩峰等人[25]研究了影響雞肉松色澤的因素及其控制，通過單因素多水平試驗(yàn)，確定出最佳加工工藝條件，該條件下所得雞肉松色澤優(yōu)良，解決了肉松加工中色澤不好且有焦煳味的問題。楊芳等人[26]在傳統(tǒng)雞肉脯生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上改進(jìn)原料預(yù)處理工藝，將果蔬和燕麥加入雞肉脯中，研究了果蔬和燕麥的最佳添加量，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合雞肉脯烤制工藝，最終得到了色香味俱佳的復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯，為豐富雞肉產(chǎn)品種類作出了貢獻(xiàn)。

1.1.5 油炸制品

油炸肉制品是指將經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊的肉，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。在對(duì)雞肉進(jìn)行油炸的過程中，雞肉表層水分迅速蒸發(fā)形成硬殼和一定的空隙；雞肉表面發(fā)生美拉德反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生金黃色澤、油炸香味和焦嫩口感；同時(shí)雞肉內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)保持較好。上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西北葫蘆雞等均為我國(guó)有名的油炸雞肉產(chǎn)品。

吳東和等人[27]對(duì)傳統(tǒng)中式炸雞工藝進(jìn)行了系統(tǒng)、定量的基礎(chǔ)研究，通過一系列表格、曲線分析，確定了最佳油炸工藝，并得出了可供炸雞生產(chǎn)參考的炸雞時(shí)間-溫度曲線，該研究對(duì)規(guī)范中式炸雞生產(chǎn)工藝、實(shí)現(xiàn)中式炸雞的工業(yè)化生產(chǎn)大有裨益。段茂華等人[28]對(duì)中式炸雞及其配料進(jìn)行了研究，經(jīng)多次多因素正交試驗(yàn)并由專家對(duì)產(chǎn)品品評(píng)后，確定了腌料、奶漿粉、裹粉的最佳配方，該研究有助于炸雞加工技術(shù)的提高，同時(shí)有助于炸雞工業(yè)化進(jìn)程的加快，為“三農(nóng)”經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支持。鄭詩超等人[29]針對(duì)雞肉的開發(fā)利用，提出新的加工方法——香酥雞丁，研究了影響腌制的主要因素、油溫及油炸時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)的影響、各種輔料添加量對(duì)風(fēng)味的影響，以及香酥雞丁的保質(zhì)期，給出了香酥雞丁的具體加工工藝及操作要點(diǎn)，為雞肉產(chǎn)品的開發(fā)研究開辟了新途徑。陸銀勝等人[30]以雞肉塊為主要原料，研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制時(shí)間4個(gè)因素對(duì)脆皮雞柳色澤、外觀、滋味、氣味、口感、咀嚼性等品質(zhì)特性的影響，確定了最佳加工工藝，該條件下生產(chǎn)的脆皮雞柳具有較高的感官品質(zhì)，為油炸雞柳的研究及創(chuàng)新提供借鑒參考。王建清等人[31]用毛細(xì)管氣相色譜法對(duì)源自肯德基的生熟炸雞油進(jìn)行了脂肪酸及反式脂肪酸定性、定量分析，該研究關(guān)注油炸雞肉制品原料油健康問題，與人們對(duì)食品越來越高的要求相符合。

1.1.6 其他進(jìn)展

綜合文獻(xiàn)分析可知，近年來人們?cè)趥鞒袀鹘y(tǒng)雞肉產(chǎn)品風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上，在原料選擇、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、加工工藝等方面進(jìn)行了改進(jìn)與創(chuàng)新，我國(guó)雞肉產(chǎn)品研究主要集中在熟食雞肉產(chǎn)品工藝條件的優(yōu)化、雞肉風(fēng)味、色澤、保質(zhì)期等品質(zhì)控制和新型雞肉產(chǎn)品的研發(fā)。生鮮雞肉產(chǎn)品相對(duì)熟食產(chǎn)品研究較少，且主要集中在保鮮技術(shù)上，邵磊等人[32]將生鮮雞脯肉分別置于4℃和-1℃條件下貯藏，比較冷藏和冰溫貯藏對(duì)雞脯肉保鮮作用。結(jié)果表明，冰溫能有效延緩雞脯肉的腐敗變質(zhì)，且較冷藏雞脯肉的貨架期延長(zhǎng)10 d左右。李清秀等人[33]通過對(duì)生鮮雞肉感官指標(biāo)、生理指標(biāo)、微生物指標(biāo)的測(cè)定，研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對(duì)其保鮮效果的影響，確定了貨架期最長(zhǎng)時(shí)二者的濃度搭配。趙希榮等人[34]將氣調(diào)包裝結(jié)合1%殼聚糖溶液涂膜的雞肉于5℃下進(jìn)行保鮮，使其貨架期由4 d延長(zhǎng)至11 d。另外，我國(guó)有關(guān)雞肉加工機(jī)械、設(shè)備和產(chǎn)品包裝技術(shù)的研究較少，高新技術(shù)在雞肉產(chǎn)品加工中的應(yīng)用也不多，若能加大新設(shè)備與新產(chǎn)品的研發(fā)力度，增加雞肉產(chǎn)品包裝技術(shù)的研究投入并適當(dāng)增加新技術(shù)的應(yīng)用，將會(huì)對(duì)雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)效率的提高、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的合理化產(chǎn)生更加深遠(yuǎn)的影響。

1.2 國(guó)外雞肉產(chǎn)品加工研究進(jìn)展

國(guó)外雞肉產(chǎn)品加工行業(yè)具有生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)、產(chǎn)品種類多樣化、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)合理、生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)，在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，家庭廚房主要用來簡(jiǎn)單加工和保鮮貯存食品，隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹碓蕉嗟刂苯酉碛秒u肉制品，對(duì)雞肉產(chǎn)品的需求日益上升。A J Ekpo等人[35]研究了烤雞調(diào)味品對(duì)人的影響，發(fā)現(xiàn)其成分會(huì)對(duì)6-磷酸葡萄糖酶缺乏癥的人的紅細(xì)胞造成破壞，為雞肉營(yíng)養(yǎng)功能方面研究提供新參考。Cha等人[36]通過一定的加工工藝將雞肉與雞爪結(jié)合，研制出一種重組雞肉，所得重組雞肉既有原雞肉質(zhì)軟香嫩的特點(diǎn)，又有雞爪的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，提供了一種具有全新口感的雞肉產(chǎn)品。王洪戈[37]研究發(fā)現(xiàn)，雞腿和雞爪中含有豐富的膠原蛋白，能夠起到降低血壓的作用，而雞胸肉中膠原蛋白含量極低，降低血壓功效不明顯。生產(chǎn)生活中，新鮮和解凍的雞肉在視覺上是難以區(qū)分的，Tom Grunert等人[38]嘗試將傅里葉變換紅外光譜法應(yīng)用于新鮮、凍融雞的鑒別。研究證明，該方法能夠快速、可靠地鑒別新鮮、凍融雞，并可將此鑒別方法延伸到豬肉、牛肉產(chǎn)品中，為實(shí)際生產(chǎn)中新鮮和凍融肉的鑒別提供了一種快速、可重復(fù)且廉價(jià)的方法。Kim等人[39]將雞肉與人參結(jié)合在一起，提供了一種人參雞湯的加工方法，雞湯的配方能夠除去雞肉的腥味，雞湯清香不油膩，是一種結(jié)合了人參保健功能的新型功能食品。

綜合文獻(xiàn)可以看出，近年來國(guó)外對(duì)于雞肉產(chǎn)品的研究主要集中在新型雞肉產(chǎn)品的研發(fā)、雞肉營(yíng)養(yǎng)功能的研究和新技術(shù)的應(yīng)用。與我國(guó)產(chǎn)品相比，國(guó)外雞肉產(chǎn)品深加工率高，且比較注重有機(jī)雞肉產(chǎn)品[40]的開發(fā)，高檔產(chǎn)品多、產(chǎn)品安全性高，值得我國(guó)企業(yè)借鑒參考。另外，國(guó)外雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)中自動(dòng)化、機(jī)械化普及率高，具有極強(qiáng)的生產(chǎn)能力，我國(guó)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，以不斷提高自身的生產(chǎn)效率。但是國(guó)外雞肉產(chǎn)品，尤其是一些歐美國(guó)家的雞肉產(chǎn)品，具有高熱量、高脂肪的弊病，不利于人體心血管健康，與人們對(duì)綠色、低脂、健康食品的追求相違背。

2 我國(guó)雞肉產(chǎn)品中存在的問題

我國(guó)是世界上數(shù)一數(shù)二的雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)、出口大國(guó)，產(chǎn)品不僅在國(guó)內(nèi)需求量很高，更是在全世界200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)有廣闊的市場(chǎng)，值得注意的是近年來我國(guó)在國(guó)際雞肉產(chǎn)品出口市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力有所下降，雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的問題必須引起重視。

（1）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。我國(guó)市場(chǎng)上的雞肉產(chǎn)品種類單一，多為技術(shù)含量低的傳統(tǒng)雞肉制品，缺乏創(chuàng)新性；低溫雞肉制品、分割雞肉制品、深精加工雞肉制品等優(yōu)質(zhì)高檔雞肉產(chǎn)品少，多為粗加工、包裝簡(jiǎn)陋的熟加工制品。

（2）食品安全問題嚴(yán)重。在原料采用上，個(gè)別肉雞養(yǎng)殖企業(yè)或雞肉產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)貪圖利益，使一些病雞、激素雞、注水雞等流入市場(chǎng)，對(duì)食品安全造成了極大威脅[41]。在生產(chǎn)加工過程中，衛(wèi)生條件不過關(guān)、加工過程不規(guī)范等問題的存在使得產(chǎn)品品質(zhì)令人堪憂。

（3）生產(chǎn)設(shè)備落后。許多中小雞肉產(chǎn)品企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊、能耗高、效率低，不能完成深加工，導(dǎo)致產(chǎn)品技術(shù)含量低、市場(chǎng)占有率低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱[42]。

（4）產(chǎn)品貨架期短。隨著生活節(jié)奏的加快，人們鐘愛于食品的食用方便性，越來越喜歡在冰箱中貯藏食品以備隨時(shí)之需，這就對(duì)雞肉產(chǎn)品的貨架期提出了更高的要求，而貯藏性差是我國(guó)傳統(tǒng)雞肉產(chǎn)品的通病，亟待解決。

（5）消費(fèi)者信心不足。消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)雞肉產(chǎn)品信心不足也在一定程度上制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展。前幾年出現(xiàn)的禽流感在消費(fèi)者中造成的恐慌直到現(xiàn)在還未消散，現(xiàn)實(shí)中被部分媒體夸張報(bào)道的注水雞、速成雞等問題嚴(yán)重挫傷了消費(fèi)者的購(gòu)買積極性，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)部分消費(fèi)者開始偏向于國(guó)外雞肉產(chǎn)品[43]。

3 結(jié)語

我國(guó)雞肉產(chǎn)品中存在著許多不足之處和需要改進(jìn)的地方，但由于我國(guó)雞肉產(chǎn)品加工歷史悠久、市場(chǎng)基礎(chǔ)好、肉雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，所以雞肉產(chǎn)品行業(yè)有著光明前景。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，人們生活水平提高、生活節(jié)奏加快，休閑型、營(yíng)養(yǎng)型和功能型雞肉產(chǎn)品的開發(fā)將成為未來我國(guó)雞肉產(chǎn)品的重要研究方向，企業(yè)應(yīng)加大新型功能食品的研究開發(fā)力度，及時(shí)與消費(fèi)者的需求接軌。另外，由于我國(guó)雞肉產(chǎn)品行業(yè)存在明顯的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理問題，企業(yè)應(yīng)盡快由生產(chǎn)熟制、整雞、粗加工類低檔雞肉產(chǎn)品向生產(chǎn)低溫、分割雞、深精加工類高檔產(chǎn)品轉(zhuǎn)變[44]。同時(shí)，我國(guó)傳統(tǒng)雞肉產(chǎn)品加工工藝落后，難以滿足現(xiàn)代生產(chǎn)的需要，生產(chǎn)工藝專業(yè)化、現(xiàn)代化是雞肉產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的必然方向，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、增大現(xiàn)代化機(jī)械使用率也是企業(yè)亟需提高的方面。總之，隨著人們素質(zhì)逐漸提高、思想日益進(jìn)步，只有誠(chéng)信的生產(chǎn)、銷售企業(yè)才能立足于競(jìng)爭(zhēng)殘酷的企業(yè)之林，嚴(yán)格規(guī)范的食品安全管理體系和井然有序的消費(fèi)市場(chǎng)是未來我國(guó)雞肉產(chǎn)品發(fā)展必需的環(huán)境。

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Research Progress of Chicken Products

QI Mengyuan，ZHOU Yuanyuan，JI Zongyan，TAN Dawei，QI Lin，*ZHOU Yajun
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Chicken is a kind of delicious，nutritional and functional traditional meat which is particularly loved by people.In this article，introduced the nutrition，flavor，classification and good raw chicken of the chicken products，stressed the research progress of the chicken products in both home and abroad，pointed out the problems exiting in the processing，gave suggestions about the problem and put forward the development trend in the future，to provide reference to the research of new chicken products.

chicken products；research progress；problems；development prospects

TS251.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.019

1671-9646（2017） 11a-0061-05

2017-09-06

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題（2016YFD0401501）；國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2016A47161）。

齊夢(mèng)圓（1995— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：周亞軍（1966— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與加工技術(shù)。