馬 婧，李 涵，鄧 紅，雷佳蕾，孟永宏，郭玉蓉

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062）

澳洲青蘋與海沃德獼猴桃全果肉纖維復(fù)合飲料的研制

馬 婧，李 涵，*鄧 紅，雷佳蕾，孟永宏，郭玉蓉

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062）

以澳洲青蘋與海沃德獼猴桃為原料，在利用冷破碎設(shè)備獲得全果肉果漿的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗和正交試驗研究全果肉纖維復(fù)合飲料的工藝配方。結(jié)果表明，澳洲青蘋與海沃德獼猴桃全果肉纖維復(fù)合飲料的最佳配方為果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，亞麻籽膠添加量0.075%，糖酸比22∶1，甜菊糖苷添加量0.015%，赤蘚糖醇添加量4.500%，低聚木糖添加量0.700%，混合香精添加總量0.100%（IFF SC526009天然蘋果香精∶芬豪天然蘋果香精∶上海百潤XAH-528獼猴桃香精∶COMAX FLAVORS CM100437獼猴桃香精為1∶1∶1∶1）；制備出的飲料感官指標(biāo)、營養(yǎng)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢測結(jié)果均達(dá)到要求，且具有熱量低、口感香濃、膳食纖維和VC含量高等特點，符合健康飲品的發(fā)展趨勢。

澳洲青蘋；獼猴桃；果肉纖維；復(fù)合飲料

0 引言

近年來，隨著社會的不斷發(fā)展，人們?nèi)找娉缟蟹佃睔w真、重回自然，在飲食方面更加注重綠色、生態(tài)的消費理念。天然果蔬汁的出現(xiàn)符合人們的健康追求和飲料發(fā)展方向，市場發(fā)展十分迅猛，有市場分析報告指出“未來5年全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實現(xiàn)快速增長”[1-2]。天然果蔬汁市場的崛起得益于消費者對天然健康成分的熱衷和我國飲料市場布局的改變，在這種背景下開發(fā)天然果蔬汁復(fù)合飲料將會得到越來越多消費者的喜愛。

澳洲青蘋[3-4]原產(chǎn)于澳大利亞，是一個世界知名的加工、鮮食兼用綠色蘋果品種，其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，酸度可達(dá)到5.4%～7.0%，果肉為淡綠白色，肉質(zhì)粗脆而多汁，極耐貯藏，富含有機(jī)酸、多酚、果膠、膳食纖維、VC等營養(yǎng)成分。

獼猴桃又名藤梨、奇異果等，營養(yǎng)價值高，其中VC含量最高，風(fēng)味獨特，被譽為“水果之王”，深受人們歡迎[5-6]。獼猴桃不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有預(yù)防心血管病、防癌、抗癌等多種藥理活性，還能提高機(jī)體免疫力，降低血液中的膽固醇和甘油二酯，是一種集食用與藥用為一體的風(fēng)味獨特、經(jīng)濟(jì)價值高的營養(yǎng)保健水果[7-8]。海沃德獼猴桃是陜西獼猴桃主栽品種之一，其果肉翠綠，VC含量極高，還含有大量的氨基酸、果膠、礦物質(zhì)成分等。

試驗利用冷破碎[9]專利技術(shù)設(shè)備加工澳洲青蘋和海沃德獼猴桃，以獲得純果肉果漿；冷破碎技術(shù)不僅能最大程度地保留水果原果的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，還將全果打漿可能存在的危害完全消除[10]，安全綠色，為澳洲青蘋、獼猴桃資源利用提供了一條有效的途徑。試驗將這2種果肉原漿進(jìn)行復(fù)配，不僅使復(fù)合果肉功能飲料呈現(xiàn)出怡人的淡綠色和蘋果清香，更能使產(chǎn)品同時含有澳洲青蘋和獼猴桃2種水果中的果膠、氨基酸、膳食纖維、VC等營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到營養(yǎng)加倍保健功能協(xié)調(diào)增效的作用。針對我國營養(yǎng)型、復(fù)合型和功能型等新型果蔬汁產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)不足的現(xiàn)狀，制作新型低熱量復(fù)合果蔬汁，該產(chǎn)品不僅可以提供人體所需的多種維生素，豐富飲料市場，產(chǎn)品加工技術(shù)對推動果蔬汁產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)型、復(fù)合型、功能型的方向轉(zhuǎn)變也具有積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

澳洲青蘋，環(huán)球園藝（西安）有限公司提供；海沃德獼猴桃，2016年10月中下旬采自陜西佰瑞獼猴桃研究院獼猴桃基地；甜菊糖苷、赤蘚糖醇、低聚木糖、亞麻籽膠、香精等輔料，均為食品級。

果蔬冷破碎機(jī)，西安鼎合機(jī)械制造公司產(chǎn)品；Pandaplus型高壓均質(zhì)機(jī)，意大利帕爾瑪公司產(chǎn)品；MTZW-A4型高精度兩用全自動熱量儀，上海密通機(jī)電科技有限公司產(chǎn)品；877型全自動電位滴定儀，瑞士萬通科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；AD-TQ型真空脫氣機(jī)，濟(jì)南捷安立科技有限公司產(chǎn)品；722型可見分光光度計，上海市光譜儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）果肉果漿。將揀選、清洗后的澳洲青蘋和海沃德獼猴桃分別進(jìn)行冷破碎打漿，得到澳洲青蘋的果肉原漿和海沃德獼猴桃果肉原漿。

（2）調(diào)配。將澳洲青蘋果肉原漿、海沃德獼猴桃果肉原漿、甜菊糖苷、赤蘚糖醇、亞麻籽膠、香精（IFF SC526009天然蘋果香精、芬豪天然蘋果香精、上海百潤XAH-528獼猴桃香精、COMAX FLAVORS CM100437獼猴桃香精的混合物）按一定比例加入，混合均勻后加熱至70～80℃，保持3～5 min。

（3）均質(zhì)。冷卻后用均質(zhì)機(jī)對混合物料進(jìn)行均質(zhì)，壓力為400 Bar，均質(zhì)3～4次。

（4）脫氣、殺菌。將均質(zhì)好的果汁趁熱灌裝后用真空脫氣機(jī)脫氣，然后置于沸水浴中，殺菌5～10 min，即得澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉功能飲料。

1.2.3 飲料配方單因素試驗

（1）果漿用量及比例對飲料口感的影響。GB/T 31121—2014果蔬汁類及其飲料規(guī)定果肉（漿）飲料的原果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)不少于20%。綜合考慮成品口感及商業(yè)利潤，進(jìn)行了如下幾組對比試驗。

分別稱取20，25，30，35，40 g的混合果漿（澳洲青蘋果肉原漿與海沃德獼猴桃果肉原漿的質(zhì)量比為1∶1），放入5個燒杯中。然后向每個燒杯中添加純凈水使總質(zhì)量達(dá)到100 g，攪拌均勻。在室溫下放置，按表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價。

進(jìn)一步對2種果漿的添加比例進(jìn)行優(yōu)化試驗，分別選取澳洲青蘋果肉原漿與海沃德獼猴桃果肉原漿質(zhì)量比為 1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5，1.5∶1，2∶1，2.5∶1進(jìn)行對比試驗。調(diào)配好后，在室溫下放置并按表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價。

果漿含量（比例）感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

項目 8～1 0分 4～7分 0～3分色澤（權(quán)重3 0%）質(zhì)地（權(quán)重3 0%）口感（權(quán)重4 0%）色澤適宜，光澤度好較黏稠，流動性較好口感香濃，滋味濃郁，無異味色澤較淺或較深，有光澤黏稠，流動性一般滋味適宜，無異味色深或幾乎無色，光澤差過黏稠（流動性差）或過稀滋味稀薄或過濃注：感官評價總分為1 0分，評價人員為不同年齡段、不同性別的專業(yè)評審員1 5～2 0人。下同

（2）糖酸比及甜味劑添加量的確定。糖酸的配比將最終影響到飲料的口感，一般加工用的澳洲青蘋果肉原漿的總固形物≥8°Brix，可滴定酸≥0.5%。海沃德獼猴桃果肉原漿的總固形物≥10°Brix，可滴定酸≥1%。因此，需要加入適量的輔料以達(dá)到改善飲料風(fēng)味的目的。調(diào)配使用的甜味劑是低熱量的甜菊糖苷、赤蘚糖醇、低聚木糖[11-12]。首先根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果和對市場銷售同類產(chǎn)品的分析，用蔗糖確定最佳糖酸比為22∶1；然后，再依據(jù)低熱量的原則選擇用甜度為蔗糖甜度240倍的甜菊糖苷與甜度為蔗糖甜度0.6倍的赤蘚糖醇、甜度為蔗糖甜度0.4倍的低聚木糖混合復(fù)配代替蔗糖，使飲料糖酸比達(dá)到22∶1。通過反復(fù)試驗確定甜味劑的最佳用量配比。

（3）穩(wěn)定劑的選擇。果肉飲料含有果肉，加工貯藏中若處理不當(dāng)，果肉易沉淀，而導(dǎo)致飲料分層，影響感官品質(zhì)和消費者的購買欲望。因此，適量穩(wěn)定劑的添加對于保持果肉飲料的體系均一、貨架期內(nèi)放置不分層具有重要意義。試驗選取羧甲基纖維素（CMC）、高酯果膠、亞麻籽膠為穩(wěn)定劑，首先單獨使用3種穩(wěn)定劑，分別配制穩(wěn)定劑含量為0.025%，0.050%，0.075%的果肉飲料，其中果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%，甜菊糖苷、赤蘚糖醇、低聚木糖的添加量分別0.015%，4.500%，0.700%。將上述原料混合均勻，均質(zhì)殺菌后制成果肉飲料。制備好的果肉飲料先進(jìn)行感官評價，然后在室溫下放置7 d，觀察其分層情況。

（4）香精的選擇。試驗選擇IFF SC526009天然蘋果香精、芬豪天然蘋果香精、上海百潤XAH-528獼猴桃香精、COMAX FLAVORS CM100437獼猴桃香精為香精進(jìn)行試驗。香精的總添加量為0.100%，根據(jù)各香精香味及滋味的不同進(jìn)行復(fù)配試驗，各香精的添加比例分別為（IFF∶芬豪∶百潤∶COMAX FLAVORS） 為 1∶1∶1∶1，2∶2∶1∶1，3∶3∶1∶1，1∶1∶2∶2，1∶1∶3∶3，調(diào)配均勻后進(jìn)行感官評價，分別向已調(diào)配好的果肉飲料中按比例加入以上的4種香精進(jìn)行復(fù)配，均質(zhì)殺菌后對果肉飲料的口感按表2的評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價。

4種香精復(fù)配對果肉飲料口感影響的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 4種香精復(fù)配對果肉飲料口感影響的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉纖維飲料配方的優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，為了考查多因素對果肉飲料穩(wěn)定性和口感的影響，試驗選擇果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、糖酸比（B）、亞麻籽膠的添加量（C） 進(jìn)行三因素三水平正交試驗。

果肉飲料配方優(yōu)化試驗感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

試驗方法是在每個試驗中，甜菊糖苷用量0.015 g，赤蘚糖醇用量4.5 g，低聚木糖用量0.7 g，香精總添加量0.1 g（IFF SC526009天然蘋果香精、芬豪天然蘋果香精、上海百潤XAH-528獼猴桃香精、COMAX FLAVORS CM100437獼猴桃香精的質(zhì)量比為1∶1∶1∶1的混合物）。然后按表3標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖酸比、亞麻籽膠添加量，最后用純凈水補充為100 g。將所有原輔料混合均勻，均質(zhì)、殺菌、脫氣后制成果肉飲料，對其外觀、色澤、香氣、質(zhì)地、口感進(jìn)行綜合評分。

表3 果肉飲料配方優(yōu)化試驗感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 產(chǎn)品的分析檢測

（1）感官指標(biāo)的檢測。產(chǎn)品的感官指標(biāo)參照GB 19297—2003果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和NY 82.2—1988果汁測定方法感官檢驗進(jìn)行分析。

（2） 營養(yǎng)及理化指標(biāo)的檢測。產(chǎn)品的VC按照GB/T 6195—1986水果、蔬菜VC含量測定法（2,6-二氯靛酚滴定法）規(guī)定的方法測定；總糖按照GB/T 5009.8—2008食品中蔗糖含量測定方法規(guī)定的方法測定；可溶性固形物用折光計進(jìn)行測定；脂肪的測定按照GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的測定檢測。

（3）衛(wèi)生與微生物指標(biāo)的檢測。產(chǎn)品的砷含量按GB 5009.11食品中總砷的測定規(guī)定的方法檢測；鉛含量按GB 5009.12食品中總鉛的測定規(guī)定的方法檢測；銅含量按GB 5009.13食品中總銅的測定規(guī)定的方法檢測；汞含量按GB 5009.17食品中總汞的測定規(guī)定的方法檢測；微生物指標(biāo)按GB 4789.26食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭檢驗規(guī)定的方法進(jìn)行分析。

（4） 膳食纖維與熱量的檢測。膳食纖維按NY/T 1594—2008水果中總膳食纖維的測定非酶-質(zhì)量法規(guī)定的方法進(jìn)行測定，熱量使用MTZW-A4高精度兩用全自動量熱儀進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個試驗均重復(fù)3次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用DPS軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)及比例對果汁口感的影響

果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)及比例對果汁口感的影響見表4。

由表4可知，果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%～35%時感官評價評分均較高，減少了企業(yè)生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)成本。因此，試驗選擇復(fù)合果肉功能飲料中果肉原漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%。同樣，當(dāng)澳洲青蘋果肉原漿與海沃德獼猴桃果肉原漿的質(zhì)量比為1∶2時，感官評價得分最高。因此，試驗選擇復(fù)合果肉功能飲料中澳洲青蘋果肉原漿與海沃德獼猴桃果肉原漿的質(zhì)量比為1∶2。

2.1.2 糖酸比及甜味劑添加量的確定

甜味劑與酸味劑是賦予食品甜味和酸味的食品添加劑，可以使食品具有適口的感覺，有助于良好風(fēng)味的形成，并且和許多食品本身的風(fēng)味是相互補充的。試驗結(jié)果表明，用蔗糖確定最佳糖酸比為22∶1的前提下，當(dāng)果肉原漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時，添加0.015%，4.500%，0.700%的甜菊糖苷、赤蘚糖醇、低聚木糖替代蔗糖，飲料的風(fēng)味酸甜適宜，口感濃郁。赤蘚糖醇的加入不僅使果汁的口感更好，回味無窮，也掩蓋了甜菊糖苷的甘草后苦味，三者的復(fù)配成功模擬出了蔗糖的愉悅甜味。

2.1.3 穩(wěn)定劑的選擇

不同含量不同種類穩(wěn)定劑對果肉飲料穩(wěn)定性及口感的影響見表5。

表4 果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)及比例對果汁口感的影響

表5 不同含量不同種類穩(wěn)定劑對果肉飲料穩(wěn)定性及口感的影響

由表5可知，0.075%的CMC和0.050%，0.075%的亞麻籽膠添加到果肉飲料中都可以達(dá)到預(yù)期的穩(wěn)定性，果汁放置7 d未出現(xiàn)分層現(xiàn)象。但添加0.075%的CMC果肉飲料口感略帶膠體加熱后的異味，故選擇亞麻籽膠為該果肉飲料的穩(wěn)定劑。

2.1.4 香精的選擇

4種香精復(fù)配比例對果肉飲料口感的影響見表6。

由表6可知，選擇香精的添加種類及比例為IFF SC526009天然蘋果香精∶芬豪天然蘋果香精∶上海百潤XAH-528獼猴桃香精∶COMAX FLAVORS CM100437獼猴桃香精為1∶1∶1∶1。

表6 4種香精復(fù)配比例對果肉飲料口感的影響

2.2 澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉纖維飲料配方的優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，利用正交試驗對澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉纖維飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。

果肉飲料配方的優(yōu)化試驗結(jié)果與極差分析見表7。

表7 果肉飲料配方的優(yōu)化試驗結(jié)果與極差分析

由表7可知，復(fù)合飲料配方的最佳組合為A2B2C3，即果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，糖酸比22∶1，亞麻籽膠添加量0.075%。果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖酸比、亞麻籽膠的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響，其中果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)的級差R最大為3，糖酸比R最小為0.8。說明在試驗范圍內(nèi)，果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，而糖酸比、亞麻籽膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

按照1.2.3（5）的方法進(jìn)行分析，制備的澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉功能飲料。

果肉飲料產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)分析結(jié)果見表8。

由表8可知，產(chǎn)品為淡綠色，有濃郁的香氣、較黏稠、口感酸甜適中、整個體系均勻一致。

表8 果肉飲料產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)分析結(jié)果

此外，一般果蔬的膳食纖維含量在1%～2%，蘋果去皮后的膳食纖維含量在1.0%～1.5%，且在加工過程中，膳食纖維會有一定損失，此果肉飲料的膳食纖維含量為1.23%，膳食纖維在加工中損失很小，其總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類商品。而經(jīng)測定得，產(chǎn)品的熱量為120 kJ/100 mL，市售同類商品的熱量在150～250 kJ/100 mL，故試驗制得的復(fù)合果肉功能飲料熱量低。

3 結(jié)論

試驗獲得的澳洲青蘋與海沃德獼猴桃復(fù)合果肉纖維飲料配方為果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，甜菊糖苷添加量0.015%，赤蘚糖醇添加量4.500%，低聚木糖添加量0.700%，亞麻籽膠添加量0.075%，復(fù)合香精總添加量0.100%。以此制備的產(chǎn)品感官指標(biāo)、營養(yǎng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測結(jié)果均符合要求，且該產(chǎn)品是一種熱量低、口感香濃、膳食纖維和VC含量高且具有減肥功效得復(fù)合果肉功能飲料。

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Development of Pulp and Fiber Compound Beverage with Granny Smith and Hayward Kiwi Fruit

MA Jing，LI Han，*DENG Hong，LEI Jialei，MENG Yonghong，GUO Yurong
（College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi'an，Shaanxi 710062，China）

In this paper，using the apple of Granny Smith and Hayward kiwi fruit as raw materials，the fruit pulp and fiber compound beverage formula and processing were studied through single factor and orthogonal test on the basis of obtaining full fruit pulp with cold crushed equipment.The results showed that the best beverage formula of the Granny Smith and Hayward kiwi fruit was as followed：the pulp concentration 30%，linseed gum 0.075%，sugar-acid ratio 22∶1，steviol glycosides 0.015%，meso-erythritol 4.500%，xylo-oligosaccharide 0.700%，essence content 0.100%（the ratio of IFF SC526009 natural apple essence∶Fenhao natural apple essence∶Bairun XAH-528 kiwi essence∶COMAX FLAVORS CM 100437 kiwi essence was 1∶1∶1∶1） .The detection results showed that the sensory indexes，nutrition and physical and chemical indexes，microbiological indexes of the prepared beverage were all meeted the requirements.This compound beverage had the characteristics of low calorie，fragrant taste，high content of dietary fiber and VC，and in line with the development trend of healthy drinks.

Granny Smith；kiwi fruit；pulpand fiber；compound beverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.001

1671-9646（2017） 11a-0001-05

2017-09-12

農(nóng)業(yè)部產(chǎn)業(yè)體系項目（CARS-28）；科技部新型果汁項目（GK261001330）；西安市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項目資助（201707）。

馬 婧（1996— ），女，碩士，研究方向為食品工程。

*通訊作者：鄧 紅（1967— ），女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向為食品科學(xué)。