楊萍芳，王艷萍

“食品分析”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

楊萍芳，王艷萍

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

“食品分析”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，由于其實(shí)踐性很強(qiáng)，按傳統(tǒng)操作步驟進(jìn)行的課堂教學(xué)無助于學(xué)生掌握知識(shí)和技能。在多年課程教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，對(duì)課程改革做了一些有益的嘗試和探索，取得了一定的成效。

食品分析；教學(xué)改革；探索

“食品分析”是實(shí)踐性與理論性都較強(qiáng)的學(xué)科，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的重要課程之一。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等物料的主要成分及含量進(jìn)行檢測(cè)分析，進(jìn)而控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的品質(zhì)。同時(shí)，也為食品新資源與新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)[1]。隨著社會(huì)對(duì)食品安全性的日益關(guān)注及食品分析技術(shù)的快速發(fā)展，相關(guān)部門更加重視食品品質(zhì)，食品企業(yè)對(duì)食品檢驗(yàn)人員的要求也越來越高。為了使學(xué)生能夠滿足社會(huì)形勢(shì)發(fā)展需求，“食品分析”課程的教學(xué)內(nèi)容及實(shí)踐教學(xué)方式應(yīng)該緊密結(jié)合企業(yè)的具體崗位要求，使學(xué)生在掌握一定理論知識(shí)及操作技能的基礎(chǔ)上，更快地融入到企業(yè)的崗位工作中，在一定程度上也降低了企業(yè)的培養(yǎng)時(shí)間及成本。

1 課堂教學(xué)中增加數(shù)據(jù)處理及食品檢驗(yàn)報(bào)告單等相關(guān)內(nèi)容

傳統(tǒng)實(shí)踐課程的教學(xué)過程大部分都是學(xué)生了解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃砗?，按照?shí)驗(yàn)操作步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，根據(jù)計(jì)算公式得出結(jié)果，學(xué)生都能夠比較順利地完成測(cè)定工作，得到相應(yīng)的數(shù)據(jù)。但是大部分學(xué)生對(duì)數(shù)據(jù)處理方法不熟悉，誤差概念不明確，或者在實(shí)際過程中不知道如何應(yīng)用，最終報(bào)出的分析結(jié)果不可靠甚至是錯(cuò)誤的；也有些學(xué)生只是給出了實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不知道如何評(píng)價(jià)樣品的品質(zhì)。

為了培養(yǎng)學(xué)生良好的科學(xué)態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)，盡快適應(yīng)企業(yè)的崗位需求，根據(jù)食品企業(yè)化驗(yàn)室的具體要求，在“食品分析”課程的內(nèi)容中加入了原始數(shù)據(jù)表的設(shè)計(jì)及記錄要求、數(shù)據(jù)處理方法、分析結(jié)果表示、系統(tǒng)誤差的檢驗(yàn)、食品檢驗(yàn)記錄單及食品檢驗(yàn)報(bào)告單的撰寫等，同時(shí)實(shí)踐教學(xué)中也按照食品檢驗(yàn)員的崗位模式進(jìn)行教學(xué)，盡量縮小與企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)的差距。

2 適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)需求及時(shí)傳授新知識(shí)

隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，各種食品的檢測(cè)內(nèi)容和方法都在不斷地更新、完善，而課堂教學(xué)所用教材更新周期較長(zhǎng)，內(nèi)容上不可避免地具有一定的滯后性。因此，在理論教學(xué)中，要求學(xué)生既要掌握最基本的常用成分測(cè)定和經(jīng)典的分析方法，還要及時(shí)了解國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的更新。同時(shí)，根據(jù)國內(nèi)外食品檢測(cè)技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)補(bǔ)充新方法、新技術(shù)，盡可能把前沿知識(shí)及發(fā)展趨勢(shì)介紹給學(xué)生。例如，將市場(chǎng)最新出現(xiàn)的食品安全問題融入課堂教學(xué)中，通過組織學(xué)生分組討論，來激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，又使學(xué)生對(duì)課程的重要性和實(shí)用性有了深刻的體會(huì)。

6 注重講解樣品的預(yù)處理方法

3 加強(qiáng)校企合作及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容

產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，為食品企業(yè)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的辦學(xué)特色與立身之本。在過去的專業(yè)教學(xué)中，教師只局限于書本上的內(nèi)容，學(xué)生畢業(yè)后難以適應(yīng)新的工作崗位。為了切實(shí)體現(xiàn)“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的指導(dǎo)思想，及時(shí)了解企業(yè)的需求情況，運(yùn)城學(xué)院與10余家食品生產(chǎn)企業(yè)及質(zhì)檢部門建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，每年暑假安排三年級(jí)學(xué)生進(jìn)入合作單位進(jìn)行為期2個(gè)月的生產(chǎn)實(shí)習(xí)。同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生利用課余時(shí)間到相關(guān)單位進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐，使學(xué)生能夠?qū)W以致用，提高實(shí)際工作能力，并將社會(huì)實(shí)踐中的具體問題及要求帶回學(xué)校，促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行針對(duì)性的教學(xué)改革，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需求。

4 加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品分析方法原理的理解

食品中某一成分的測(cè)定具有多種方法，每一種方法的確立都是以被分析成分所具有的性質(zhì)為基礎(chǔ)的[2]，其原理也決定了方法適用的范圍。在課堂教學(xué)中，由于原理解析比較簡(jiǎn)單，學(xué)生理解起來較為困難，在實(shí)驗(yàn)操作中往往不太重視，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)過程中常常出現(xiàn)一些較嚴(yán)重的問題，甚至得出錯(cuò)誤的分析結(jié)果。因此，在原理的講解中，教師應(yīng)盡可能將復(fù)雜的原理和具體的操作步驟結(jié)合起來，學(xué)生理解了每一個(gè)操作步驟的作用后，再總結(jié)實(shí)驗(yàn)方法的原理及應(yīng)用范圍，就可以加深對(duì)相應(yīng)儀器結(jié)構(gòu)及使用、分析方法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)的理解。

5 加強(qiáng)對(duì)分析方法選擇的探討力度

食品分析方法的選擇需要考慮多種條件，如樣品的分析目的，分析方法的專一性、準(zhǔn)確度、精密度、分析速度、設(shè)備條件、成本費(fèi)用、操作要求，以及方法的有效性和適用性等[3]。有些學(xué)生拿到樣品后不知道該用哪種方法，覺得選擇高檔儀器或大型儀器就能實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)便、快捷、準(zhǔn)確的分析過程，一定可以得到滿意的分析結(jié)果，這樣的操作有時(shí)就會(huì)使得分析程序復(fù)雜化。不考慮食品分析的實(shí)際情況，一味地追求使用儀器的檔次、方法的靈敏度或分析速度等都是不可取的。為了加深學(xué)生對(duì)不同分析方法的特點(diǎn)及應(yīng)用范圍的理解，在課堂教學(xué)中，特別設(shè)計(jì)了針對(duì)相同分析對(duì)象、不同分析目應(yīng)該采用哪種分析方法的課堂討論，通過比較分析，使學(xué)生進(jìn)一步掌握了各種分析方法的優(yōu)缺點(diǎn)，也明確了正確選擇分析方法的重要性。

在一般課程教學(xué)中，教師多強(qiáng)調(diào)操作過程等環(huán)節(jié)，而忽視了測(cè)定前樣品預(yù)處理方法的選擇及過程，實(shí)驗(yàn)課程中有的教師直接將樣品處理后交給學(xué)生進(jìn)行測(cè)定，造成了部分學(xué)生不知道如何正確選擇預(yù)處理方法。由于食品樣品種類繁多、組成復(fù)雜，而且組分之間往往又以復(fù)雜的結(jié)合形式存在。因此，樣品預(yù)處理也成為了食品分析檢驗(yàn)成敗的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這也是“食品分析”不同于其他化學(xué)類課程之處，不論是理論教學(xué)還是實(shí)踐教學(xué)都應(yīng)該讓學(xué)生對(duì)樣品預(yù)處理給予足夠重視。樣品預(yù)處理具有多種方法，具體的選擇應(yīng)該根據(jù)測(cè)定樣品的特點(diǎn)、分析測(cè)定的成分、分析方法的原理進(jìn)行綜合分析。大部分教材也將不同樣品的預(yù)處理方法放在一起介紹，這樣更有助于學(xué)生理解分析方法的原理，同時(shí)可以更直觀地比較不同樣品應(yīng)該采用對(duì)應(yīng)的預(yù)處理方法。但是，在教學(xué)過程中，教師還應(yīng)該強(qiáng)調(diào)預(yù)處理方法選擇的重要性，并針對(duì)不同樣品列舉一些實(shí)際例子，幫助學(xué)生理解不同預(yù)處理方法的主要目的和原則，若操作不得當(dāng)，就會(huì)影響后面的分析結(jié)果。

7 組織學(xué)生積極參加職業(yè)技能鑒定的培訓(xùn)及考試

根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，從事食品檢測(cè)人員要持證上崗。為了讓學(xué)生更多了解理論知識(shí)與生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)的聯(lián)系，運(yùn)城學(xué)院每年都會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)，然后參加相關(guān)部門的考核，使學(xué)生在畢業(yè)之前就能夠拿到相應(yīng)證書，提前學(xué)習(xí)、掌握企業(yè)崗位的生產(chǎn)技術(shù)及技能要求，縮短就業(yè)上崗后的適應(yīng)期，盡快達(dá)到企業(yè)對(duì)相關(guān)人才要求。

“食品分析”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要課程，對(duì)學(xué)生在企業(yè)化驗(yàn)室、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或相關(guān)科研單位的工作和學(xué)習(xí)都有很大影響，要想取得理想的教學(xué)效果，教師必須不斷學(xué)習(xí)，更新知識(shí)，同相關(guān)企業(yè)單位及時(shí)聯(lián)系、開展合作，對(duì)“食品分析”課程的教學(xué)改革進(jìn)行不斷探索，才能培養(yǎng)出適合企業(yè)需求的人才。

參考資料：

[1]苗敬芝，劉輝.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].煤炭高等教育，2009，27（2）：124-125.

[2]葛興，鄭燕英，劉京平.“食品分析與檢驗(yàn)”課程改革初探[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，10（增刊）：58-60.

[3]王永華.食品分析[M].第2版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2012：2.◇

Exploration and Practices of Food Analysis Teaching Reform

YANG Pingfang，WANG Yanping
（Departmentof Life Science，Yuncheng University，Yuncheng，Shanxi044000，China）

Food Analysis is one of the professional basic courses of food quality and safety specialty and is strongly practical. The traditional teachingmethods according to the operation stepswill not help the students tomaster the knowledge and skills. Based on teaching practices ofmany years,considerable achievements have been gained through some useful researches on the course reform.

Food Analysis；teaching reform；exp loration

TS207.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.028

1671-9646（2017）04a-0084-02

2017-03-16

運(yùn)城學(xué)院2014年教學(xué)改革資助項(xiàng)目（201406）。

楊萍芳（1968—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。