□ 王建紅 山東東方海洋科技公司

水產品的營養(yǎng)價值與研究

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當前，各種魚類、蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等水產品，味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。在本文中，筆者將對水產品的營養(yǎng)價值進行深入分析，并對營養(yǎng)價值的利用方法進行思考和探索。

水產品包括魚、蝦、貝、藻等各種水生動植物。它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源，尤其是蛋白質豐富。水產的蛋白質利用率要高很多，而且它的脂肪含量一般都在5%以下。由于自身含有硫氨酶，維生素B1含有并不高。但是其含有胡蘿卜素很多。而且海產類的無機鹽含量比肉類多，主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘。

水產品中含有的營養(yǎng)價值分析

魚類

由于魚類蛋白質肌纖維纖細，較易為人體吸收，所以比較適合病人、老年人和兒童食用。它脂肪低的特性，對冠心病有一定預防作用。魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似，因此其生理價值高。那么，各種魚類有幾種營養(yǎng)價值呢？鯽魚，有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒等功能；鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、清熱解毒等功能；鰱魚，有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養(yǎng)生食品；青魚，有補氣養(yǎng)胃、化濕利水功能，其所含鋅、硒等微量元素有助于抗癌；黑魚，有補脾利水、清熱祛風、補肝益腎等功能；墨魚，有滋肝腎、補氣血、清胃去熱、養(yǎng)血、明目等功能；而草魚，有暖胃、平肝祛風等功能，是溫中補虛的養(yǎng)生食品；帶魚，有暖胃、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療；鰻魚，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。

蝦類

蝦的營養(yǎng)極為豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘等礦物質及維生素A等成分。蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤其有補益功效。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏松癥。

貝類

貝類具有高蛋白、高鐵、高鈣、少脂肪的特點。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。需要注意的是，不要食用未熟透的貝類。

蟹類

蟹類味鮮美，有豐富的蛋白質、鈣和維生素，主要用來食用，其營養(yǎng)成分、利用價值極高。蟹的營養(yǎng)豐富，蟹殼中含有豐富的鈣鹽。而螃蟹性味咸寒，有滋陰補髓，清熱化痰，催產下胎和抗結核、補虛損的作用。此外，潮間帶的各種蟹類粉碎后可用作魚類、家畜和家禽的飼料。

藻類

藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

而藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、維生素和微量元素。例如：海帶的含碘量較高，而且還富含蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、硫胺素、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硒、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等多種微量元素，是一種堿性食品，具有低熱量、中蛋白、高礦物質的特點。還有抗凝血作用。在含動物脂肪的膳食中加些海帶同煮，會使脂肪在人體內的積蓄趨向于皮下和肌肉組織，而不會在心臟、血管和腸壁停積。因此，常吃海帶可以預防血管硬化、冠心病、肥胖、白內障等疾病。此外，海帶中的褐藻氨酸還有降血壓的作用。但食用海帶時，由于其含砷較高，應注意用水洗泡。

如何對水產品的營養(yǎng)價值進行利用

水產品腐敗變質，一方面是因為水產品本身帶有或在貯運過程中所攜帶微生物在適宜環(huán)境中分解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分，產生有異臭味和毒性的物質，進而使水產品變質；另一方面，是水產品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使水產品腐敗變質。因此，水產品保鮮必須控制好這兩個因素。

影響水產品質量的因素

（1）環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質，是組成機體的基本成分。水產品中的水分越多，細菌越容易繁殖。研究發(fā)現水分在12%以下微生物不易繁殖。溫度是微生物生長繁殖的重要條件。

（2）酶的作用與溫度也有密切關系。隨著溫度升高，酶的分解能力會逐漸增強。在37 ℃左右，是酶分解的最適溫度。當溫度超過37 ℃時，酶開始被破壞。通過降低溫度使酶分解能力減弱或喪失，從而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延長水產品的鮮活期。

如何更好地利用水產品營養(yǎng)價值

（1）低溫保鮮能有效抑制或減緩水產品酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質，從而較好地保留水產品原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質量，使得水產品的營養(yǎng)價值更好地發(fā)揮出來，有益于人們的身體健康，減少不必要事件的發(fā)生。

（2）盡管水產動物營養(yǎng)豐富，但若食之不當，可能會送命。例如河豚魚。魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質較多，結締組織較少，因此更容易腐爛。有些魚類即使剛剛死亡，體內毒素積累也很多。因此，吃魚一定要新鮮。有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹。所以在烹調時，應注意燒熟煮透。還有一些魚，因體內有許多組織胺，容易引起過敏。因此要特別注意。

結語

當前水產品受到了很多消費者的歡迎，我們應理性對其營養(yǎng)價值進行分析，并做好利用工作，從而使其營養(yǎng)價值能夠得到最大限度的發(fā)揮。