□ 張 歡 撫順市食品檢驗(yàn)檢測中心

食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制

□ 張 歡 撫順市食品檢驗(yàn)檢測中心

隨著社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，對食品安全質(zhì)量問題也越來越重視和關(guān)注。為了保證人們的身體健康安全，滿足人們對食品安全質(zhì)量的要求，確保食品安全，需要提高食品檢驗(yàn)的質(zhì)量。本文主要對食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制進(jìn)行簡要的探究和分析。

近幾年來，人們對食品衛(wèi)生安全高度關(guān)注，食品衛(wèi)生安全事件已經(jīng)對人們的心理造成了非常大的傷害。而對食品安全造成嚴(yán)重影響使食品污染的一個重要源頭就是微生物。食品微生物的檢驗(yàn)效果和質(zhì)量直接影響到食品的安全質(zhì)量，為了提高食品微生物檢驗(yàn)的效果和質(zhì)量，本文對食品微生物檢驗(yàn)的方法和質(zhì)量控制進(jìn)行了簡要的探究和分析。

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，其主要的目的是確保食品的安全、無毒、無害、保持營養(yǎng)。食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)：一是食品污染程度指標(biāo)菌，主要為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌；二是致病性微生物，有沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌O157、大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌及單增李斯特菌等。

食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

眾所周知，食品都有一個保質(zhì)期，因此，對食品的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)也具有一定的時效性，在時效內(nèi)對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的主要目的是確保食品的食用安全，因此需要采取不同的手段和方式對食品安全的檢驗(yàn)進(jìn)行控制，并保證在食品安全范圍內(nèi)延長食品的保質(zhì)期。實(shí)際上，在食品加工的過程當(dāng)中，為了保證食品的口感、營養(yǎng)價值、食品的新鮮程度等，要在最短的時間內(nèi)將食品輸送到消費(fèi)者的手中。但是微生物的種類多，繁殖速度非?？?，再加上食品的成分普遍較為復(fù)雜，稍微放置一段時間就有可能出現(xiàn)食品安全問題，對食品進(jìn)行微生物限量指標(biāo)的檢測，需要對各種菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，并且要求準(zhǔn)確、及時地對食品的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品微生物檢驗(yàn)人員能夠在最短的時間內(nèi)完成各項(xiàng)抽檢和送檢樣品的檢測。

在食品的微生物污染中，其微生物來源非常廣泛，如食品的原輔料、生產(chǎn)加工、儲存、運(yùn)輸以及在市場上的流通過程都有被微生物污染的可能，并且在這一系列的過程中所受到的污染程度各不相同。在食品微生物的檢測中，要先了解微生物污染來源，從而提高檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和導(dǎo)向性。

食品微生物檢驗(yàn)的方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，用于食品檢驗(yàn)的方法有很多，本文主要對幾種較為常見、應(yīng)用范圍較為廣泛的食品微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行探究。

第一，代謝學(xué)檢驗(yàn)方法。代謝學(xué)檢驗(yàn)方法的主要檢驗(yàn)原理是微生物在生長的過程當(dāng)中逐步對培養(yǎng)基當(dāng)中各種營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗，在這個營養(yǎng)消耗的過程中，大分子物質(zhì)會被微生物分解掉，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，將原來的分子物質(zhì)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，而離子帶有一定的電，這些電會對培養(yǎng)皿產(chǎn)成一定的電阻現(xiàn)象。因此，代謝學(xué)檢驗(yàn)主要就是利用這個電阻變化的現(xiàn)象對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。

第二，基因探針技術(shù)。基因探針技術(shù)指的是利用具有同源性序列的核酸單鏈在一定情況下能夠互補(bǔ)的原理，利用其中的特殊基因片段進(jìn)行基因探針制作，并在這個過程中了解食品中是否存在細(xì)菌，并對細(xì)菌的種類進(jìn)行識別。基因探針技術(shù)既可以有效地減少需要分析的基因片段條帶數(shù)，同時基因探針技術(shù)也具有一定的使用局限性，因?yàn)榛蛱结樇夹g(shù)只能對特定的基因類型進(jìn)行有效的鑒別。

第三，利用固定儀器。采用固定儀器進(jìn)行食品微生物的檢驗(yàn)是建立在各種高新技術(shù)的基礎(chǔ)上的，目前用于食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)固定儀器主要包括半自動設(shè)備和全自動設(shè)備，這些固定儀器在通電的情況下進(jìn)行微生物的檢測，并將微生物從食品中分離和清除出去。

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

對食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量進(jìn)行控制，可以從以下幾個方面入手。

第一，對檢驗(yàn)方法進(jìn)行控制。對于食品微生物的檢測，我國頒布了相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，在對食品微生物進(jìn)行檢測的時候，一定要有法律依據(jù)。食品檢測部門要嚴(yán)格按照國家制定的現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行微生物檢測。

第二，對檢驗(yàn)的環(huán)境進(jìn)行控制。食品微生物檢驗(yàn)要在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，確保檢驗(yàn)樣品不受外界環(huán)境的污染，并避免實(shí)驗(yàn)室中的微生物散播出去。因此，要保證實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生安全，減少實(shí)驗(yàn)室存在潛在的污染因素，污染被檢樣品。進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)后，要將培養(yǎng)后的培養(yǎng)基以及相關(guān)的廢棄物和檢驗(yàn)樣品進(jìn)行無害化處理，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時，嚴(yán)格按照無菌檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。

第三，檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制。對食品微生物檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制是保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，要求嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)、無菌檢驗(yàn)的操作規(guī)程、確保每個檢驗(yàn)流程分毫不差，并準(zhǔn)確記錄相關(guān)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)結(jié)果。

結(jié)語

對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時，要嚴(yán)格控制食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量，這是保證食品安全的重要手段。要在當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)上，結(jié)合新的食品微生物檢驗(yàn)方法，不斷提升食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量和效率，為食品安全提供保障。