□ 林 超 泉州市食品藥品執(zhí)法支隊

地溝油快速檢測技術(shù)在食品監(jiān)管中的運用

□ 林 超 泉州市食品藥品執(zhí)法支隊

食品監(jiān)管中，對地溝油的要求比較高，應(yīng)禁止地溝油的使用。地溝油的主要成分是煎炸老油、泔水油、廢棄動植物油，地溝油中含有大量的致癌物和有毒物，不利于人體健康。食品監(jiān)管中，針對地溝油檢測采取快速檢測技術(shù)，目的是防止地溝油應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。本文主要探討地溝油快速檢測技術(shù)在食品監(jiān)管中的運用，以供參考。

地溝油；快速檢測技術(shù)；食品監(jiān)管

我國食品生產(chǎn)中，不法商販?zhǔn)芾娴内厔?，私自使用地溝油，違反了食品監(jiān)管的要求。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國每年生產(chǎn)的地溝油，高達(dá)500萬噸，餐飲業(yè)中的食用油量中，地溝油的回收率基本在10%。為了人體的安全健康，應(yīng)該杜絕地溝油在食品監(jiān)管中的使用。食品監(jiān)管時，應(yīng)積極采用地溝油快速檢測技術(shù)，解決食品生產(chǎn)中的安全問題。

1 食品監(jiān)管中地溝油的快速檢測技術(shù)

1.1 熒光法

熒光法是地溝油快速檢測技術(shù)中的主要技術(shù)，其在檢測地溝油成分時，可以通過觀察熒光峰，判斷食品中的地溝油[1]。地溝油內(nèi)含有大量的十二烷基苯磺酸鈉，其是熒光法檢測地溝油時的關(guān)鍵成分，也是地溝油中的重要物質(zhì)，食品監(jiān)管在快速檢測地溝油時，可以采用熒光法，按照地溝油的成分特征，識別出地溝油是否應(yīng)用到了食品生產(chǎn)內(nèi)。

1.2 電子鼻法

電子鼻法具有仿生的特點，按照仿生學(xué)的原理，快速、準(zhǔn)確的識別食品中的地溝油[2]。電子鼻法在快速檢測地溝油時，主要是從揮發(fā)性成分的氣味方面出發(fā)。地溝油的雜質(zhì)中，存有揮發(fā)性的物質(zhì)，此類物質(zhì)可以被電子鼻檢測到，尤其是哈喇氣味，電子鼻對其氣味較為敏感，利用電子鼻，辨別地溝油。

1.3 電導(dǎo)率法

電導(dǎo)率法在地溝油快速檢測時，主要是檢查油脂成分。油脂是非導(dǎo)電的物質(zhì)，其電導(dǎo)率非常低。地溝油中摻雜了大量的雜質(zhì)，而且雜質(zhì)中的金屬離子特別多，可以提高油脂成分的導(dǎo)電率。食品監(jiān)管中，采用電導(dǎo)率法，監(jiān)測食用油的導(dǎo)電率，根據(jù)導(dǎo)電率，判斷食品內(nèi)是否含有地溝油。電導(dǎo)率法的檢測速度很快，滿足食品監(jiān)管對檢測速率的要求。

1.4 紅外光譜法

地溝油快速檢測技術(shù)，在食品監(jiān)管中得到了有效應(yīng)用。地溝油快速檢測中，紅外光譜法的效率和準(zhǔn)確性比較高，紅外光譜法檢測地溝油時，需要提前監(jiān)理紅外光譜圖。在此基礎(chǔ)上，查詢出地溝油成分中的共性物質(zhì)，進(jìn)而利用紅外光譜圖，驗證食品生產(chǎn)中地溝油的特征物，利用特征物自身的特異反應(yīng)，快速檢測出地溝油成分[3]。食品監(jiān)管中，可以利用紅外光譜法，構(gòu)建快速檢測的方法，直接用于地溝油的檢測中，提高地溝油檢測的效率和準(zhǔn)確性。

1.5 分光光度法

地溝油中，潲水油是最為常見的一類，從餐廳的下水道收集，采用人工分離的方法，重新提煉。潲水油內(nèi)的有毒成分非常高，不能應(yīng)用到食品生產(chǎn)中，分光光度法檢測食品監(jiān)管中的地溝油時，主要以潲水油為主，提高食品監(jiān)管的速率。分光光度法快速檢測潲水油，其在波長為668 nm的位置，會有明顯的特征吸收峰，進(jìn)而檢測出生產(chǎn)的食用油內(nèi)有無潲水油成分。

1.6 薄層色譜法

地溝油經(jīng)?；厥諔?yīng)用到餐廳中，最大的特點是多次回收、反復(fù)使用。正是由于地溝油多次使用的特點，所以地溝油內(nèi)會發(fā)生大量的氧化水解，經(jīng)過此類反應(yīng)后，地溝油中生成了小分子狀態(tài)的醛酮物質(zhì)。薄層色譜法檢測地溝油時，主要檢測地溝油中的醛酮類成分，醛酮類成分在薄層色譜中，可以生成拖尾斑，而且拖尾斑非常明顯，進(jìn)而快速鑒別出食品中是否含有地溝油成分。

1.7 快速檢測試紙法

快速檢測試紙法，以地溝油內(nèi)的游離脂肪酸為檢測對象，識別食品中的地溝油。游離脂肪酸可以改變快速檢測試紙中溴甲酚綠的指示劑顏色，而且顯色的時間非常短[4]。快速檢測試紙法的應(yīng)用，需要把溴甲酚綠噴在硅膠板上，通過硅膠板，檢測地溝油中的游離脂肪酸，或者利用溴甲酚綠，制作具有快速檢測的塑鋁板，溴甲酚綠在塑料鋁板上，應(yīng)該噴上一薄層，提高檢測的速率，最終利用顏色變化，檢測游離脂肪酸，試紙顏色變黃，表示食品中含有的地溝油。

2 地溝油快速檢測技術(shù)在食品監(jiān)管中的發(fā)展

地溝油快速檢測技術(shù)，是食品監(jiān)管中不可缺少的手段，考慮現(xiàn)階段食品監(jiān)管的實際情況，應(yīng)該推進(jìn)地溝油快速檢測技術(shù)的方法，全面杜絕地溝油。食品監(jiān)管時，應(yīng)根據(jù)地溝油快速檢測的不同方法，逐步改善檢測技術(shù)，提升地溝油快速檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性和高效性。地溝油快速檢測技術(shù)在發(fā)展時，應(yīng)結(jié)合多項檢測技術(shù)的優(yōu)勢，綜合采用檢測技術(shù)的優(yōu)勢，進(jìn)而保障快速檢測技術(shù)的可信度，適用于復(fù)雜的地溝油檢測。地溝油快速檢測技術(shù)發(fā)展中，建議構(gòu)建樣本數(shù)據(jù)庫，以此來增加檢驗樣本的數(shù)量，擴(kuò)增評判系統(tǒng)中的檢測樣品，保障地溝油快速檢測的技術(shù)效果。

3 結(jié)語

食品監(jiān)管中，針對地溝油，全面實行快速檢測技術(shù)，杜絕地溝油流入到食品餐廳內(nèi)。食品監(jiān)管時采用快速檢測技術(shù)，監(jiān)督地溝油的使用，保障食品生產(chǎn)的安全性，解決食品生產(chǎn)中的問題。

[1]周艷華,李濤.地溝油快速檢測技術(shù)[J].現(xiàn)代食品,2016(1):69-70.

[2]王麗.地溝油檢測方法優(yōu)化研究[D].邵陽:邵陽學(xué)院,2015.

[3]石亞新,葛武鵬,吳小勇,等.地溝油甄別檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2016(7):276-281.

[4]晉榕.地溝油的檢測與鑒別研究[D].長春:吉林大學(xué),2015.

林超（1989—），男，福建惠安人，本科。研究方向：食品安全。