侯瑞明，呂利貞

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031）

脫水蔬菜的干制方法及其控制分析

侯瑞明，呂利貞

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031）

蔬菜脫水經(jīng)過(guò)脫水干燥后，減少了體內(nèi)的含水量，提高了蔬菜中可溶性物質(zhì)的含量，在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能夠在常溫狀態(tài)下的貯藏期延長(zhǎng)，滿(mǎn)足人民群眾在不利貯藏條件下對(duì)蔬菜的需求。適宜脫水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黃花菜、筍干、玉蘭片等。有關(guān)資料表明，我國(guó)已成為脫水蔬菜最主要的生產(chǎn)和出口國(guó)，但是由于工廠(chǎng)化生產(chǎn)的歷史相對(duì)較短，整體水平與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還處在一個(gè)較低的水平狀態(tài)，亟需提高脫水蔬菜的品質(zhì)檔次，以進(jìn)一步提高我國(guó)脫水蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

脫水蔬菜；干制過(guò)程；干燥方法

0 引言

脫水蔬菜也稱(chēng)復(fù)水菜，是指經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜，食用前只要將其浸入水中即可復(fù)原，并保留鮮菜原有的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分[1]。具體來(lái)說(shuō)，蔬菜脫水就是將蔬菜經(jīng)過(guò)脫水干燥后，減少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物質(zhì)的含量，同時(shí)在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能夠在常溫狀態(tài)下的貯藏期延長(zhǎng)，滿(mǎn)足人民群眾在不利貯藏條件下對(duì)蔬菜的需求。

適宜脫水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黃花菜、筍干、玉蘭片等。有關(guān)資料表明，我國(guó)已成為脫水蔬菜最主要的生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，所生產(chǎn)的脫水蔬菜90%以上用于出口，出口總量約占世界脫水蔬菜總量的70%[2]。但是由于工廠(chǎng)化生產(chǎn)的歷史相對(duì)較短，整體水平與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還處在一個(gè)較低的水平狀態(tài)，亟待提高脫水蔬菜的品質(zhì)檔次，以進(jìn)一步提高我國(guó)脫水蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

1 蔬菜脫水干制原理

蔬菜產(chǎn)品的腐敗多數(shù)是由于微生物繁殖的結(jié)果。蔬菜中大量的水分和營(yíng)養(yǎng)，是微生物繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)，在適宜的條件下微生物不斷生長(zhǎng)，造成蔬菜腐爛。另外，蔬菜收獲后旺盛的呼吸作用會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，最終失去食用價(jià)值。蔬菜脫水的過(guò)程就是原料中水分蒸發(fā)干燥的過(guò)程。新鮮蔬菜含有大量的水分，一般為75%～95%。所含水分按其在蔬菜中存在的狀態(tài)分為結(jié)合水與游離水2類(lèi)，其中結(jié)合水則是與蔬菜組織中的淀粉和原生質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成膠體狀的水分，游離水則是以游離狀態(tài)存在于蔬菜組織中。結(jié)合水是膠體狀的水與溶脹作用下產(chǎn)生的，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

游離水具有所有水的性質(zhì)，它能在滲透作用下或以毛細(xì)管方式移動(dòng)，干制時(shí)蔬菜中的水分容易被排出體外，大多數(shù)蔬菜中的水分以游離狀態(tài)的水分存在。

2 原料選擇與處理

蔬菜干制原料首先應(yīng)考慮的是其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，包括產(chǎn)品特色、保藏價(jià)值、市場(chǎng)消費(fèi)容量等；其次應(yīng)選擇適宜干制的蔬菜品種，其對(duì)原料的要求是干物質(zhì)含量高、風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚、組織致密、粗纖維少、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特等；三是選擇成熟度適宜、新鮮、無(wú)腐爛的原料，以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的也應(yīng)挑出。一般來(lái)說(shuō)，大部分具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種均可干制，如食用菌、黃花菜、蘿卜、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、生姜、洋蔥、竹筍、黃瓜等[3]。

原料干制前剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分，除瓜類(lèi)去籽瓤外，其他類(lèi)型蔬菜可用清水沖洗干凈，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清潔、改善外觀和提高制品品質(zhì)。可用人工清洗或機(jī)械清洗，要保證原料基本達(dá)到干制加工的要求。然后放在陰涼處晾干，不宜在陽(yáng)光下暴曬。有些蔬菜原料，如馬鈴薯、大蒜、胡蘿卜等，在干制前應(yīng)去除表皮，以提高制品品質(zhì)，同時(shí)也使水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。去皮方法有手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮?；瘜W(xué)去皮的方法是用1%～2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5～10 min即可?，F(xiàn)代蔬菜干制加工對(duì)原料的切分處理已普遍采用機(jī)械化操作，或用固定的刀具由人工操作，使原料切分一致化。將原料切分成片、條、粒、絲狀等，是為適應(yīng)食用要求、便于水分蒸發(fā)。對(duì)于甜椒、蔥蒜等含膠體黏液的蔬菜品種在切分過(guò)程中還應(yīng)清洗漂去大部分黏液，以保證產(chǎn)品的松散性并防止色澤加深或變色，使產(chǎn)品更加美觀。

3 蔬菜護(hù)色

該工序在蔬菜干制中至關(guān)重要，不僅直接影響蔬菜干制品的外觀品質(zhì)，而且對(duì)保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要作用。護(hù)色內(nèi)容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護(hù)色方法主要有燙漂和酸處理等方法。

燙漂又稱(chēng)熱燙、預(yù)煮、殺青等，是一種短時(shí)的熱處理及迅速冷卻過(guò)程，是最常用的控制酶促褐變的方法，被認(rèn)為是蔬菜干制加工必不可少的一道工序。燙漂過(guò)程中保持水溫穩(wěn)定是關(guān)鍵。常用的燙漂方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95～100℃。為加強(qiáng)護(hù)色效果，沸水熱燙時(shí)還可根據(jù)不同蔬菜加入0.1%～0.3%碳酸鈉或碳酸氫鈉、0.1%～0.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣或氯化鈉等食品添加劑。熱燙溶液中加入0.05%氯化鋅作為護(hù)色劑，要比單獨(dú)添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護(hù)葉綠素。

熱燙時(shí)間根據(jù)蔬菜種類(lèi)、形狀、大小等而定。以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時(shí)間，時(shí)間一般為2～8min，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。熱燙后立即取出原料用冷水或冷風(fēng)冷卻，防止熱燙過(guò)度。如果熱燙不徹底，則會(huì)發(fā)生酶促褐變。一般以過(guò)氧化物酶失活的程度來(lái)檢驗(yàn)熱燙是否適當(dāng)。方法是將經(jīng)熱燙后的原料切開(kāi)，在切面上分別滴幾滴0.1%愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺和0.5%過(guò)氧化氫。若變?yōu)楹稚蛩{(lán)色，則熱燙不足；若不變色，則表示酶已失去活性。

酸處理法利用檸檬酸、蘋(píng)果酸、磷酸和抗壞血酸等進(jìn)行化學(xué)護(hù)色處理，由于酸中解離出的氫離子降低了物料的pH值，控制多酚氧化酶的活性。因?yàn)槎喾友趸傅淖钸mpH值為6～7，當(dāng)pH值＜4時(shí)多酚氧化酶的活性會(huì)大大降低，從而起到護(hù)色的效果。此外，利用5.0%的氯化鈉、0.05%磷酸及0.05%VC組成的溶液處理番茄，能夠達(dá)到理想的護(hù)色效果。

4 干制過(guò)程

蔬菜干燥時(shí)，其水分蒸發(fā)是借助水分外擴(kuò)散與水分內(nèi)擴(kuò)散相互作用，形成溫度梯度，水分順著熱流方向移動(dòng)而蒸發(fā)。水分外擴(kuò)散是蔬菜表面的水分蒸發(fā)，蔬菜表面積較大、氣流流動(dòng)較快、氣溫高、空氣相對(duì)濕度較小，則蔬菜表面水分蒸發(fā)較快。水分內(nèi)擴(kuò)散是一種內(nèi)部水分低于表面水分時(shí)，水分由外部的表面向蔬菜內(nèi)部移動(dòng)的現(xiàn)象。在實(shí)踐中，要注意水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的配合與平衡，防止表面氣化速度過(guò)快，導(dǎo)致表面結(jié)殼，影響水分蒸發(fā)的速度，延長(zhǎng)了蔬菜干燥的時(shí)間。當(dāng)蔬菜內(nèi)部水分與外表面水分達(dá)到平衡時(shí)水分停止蒸發(fā)，此時(shí)干燥過(guò)程完成，經(jīng)過(guò)干制后的蔬菜含水量通常低于8%。一般來(lái)說(shuō)，只要將蔬菜含水量降到8%～12%，此時(shí)水分活度就低于大部分微生物活動(dòng)所必需的最低值，抑制了微生物的活動(dòng)。

另外，原料中的糖分因在高溫干燥過(guò)程中容易焦化，從而影響其外觀及其產(chǎn)品風(fēng)味，經(jīng)驗(yàn)證明干燥溫度采用40～90℃，其中富含糖分和揮發(fā)油的蔬菜宜用在低溫條件下進(jìn)行干制。干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度減少，則空氣飽和差越大，原料干燥的速度越快?？諝獾牧魉偻ㄟ^(guò)原料的空氣流速愈快，帶走的濕氣愈多，干燥也愈快，干燥過(guò)程中可以用鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時(shí)間。實(shí)踐證明，不同的蔬菜品種，其化學(xué)成分與組織結(jié)構(gòu)也會(huì)有所不同，其干燥速率也就不一致，如原料肉質(zhì)緊密、含糖量高、細(xì)胞液濃度大、滲透壓高、干燥速度快。由于水分從蔬菜表面向外蒸發(fā)，因此切分的大小和厚薄對(duì)蔬菜干燥的速度也會(huì)有直接影響，切分小的蔬菜，其比表面積較大，水分蒸發(fā)也會(huì)較快。

5 干燥方法

目前，蔬菜干制主要有自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥等方法。

自然干燥是在自然條件下，利用太陽(yáng)輻射能、熱風(fēng)等使蔬菜干燥的方法。因而可分為曬干和陰干2種方法。根據(jù)不同蔬菜品種，設(shè)立脫水晾架或曬床，晾架應(yīng)順風(fēng)搭建，便于通風(fēng)。適于陰干品種應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)場(chǎng)地，或建遮陽(yáng)棚。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。自然脫水設(shè)備簡(jiǎn)單、管理粗放、成本低。自然脫水主要依賴(lài)氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，氣溫高時(shí)，有些蔬菜還沒(méi)有達(dá)到脫水要求就發(fā)生局部霉變，有些蔬菜在高溫日照易紅變發(fā)酵。有些蔬菜失色嚴(yán)重，難以形成優(yōu)良產(chǎn)品。目前，廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)辣椒、筍干、金針菜、香菇、蘑菇和木耳等。

熱風(fēng)干燥通常采用隧道式熱風(fēng)干制機(jī)進(jìn)行脫水干燥。攤篩將處理后的物料平鋪于竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩上。烘篩多為長(zhǎng)方形。一般大小為1.0 m×1.0 m×0.5 m，篩孔以6 mm×6 mm為好，每只烘篩鋪料為2～5 kg，具體因不同蔬菜種類(lèi)而異。裝車(chē)將鋪好物料的烘篩裝入載料烘車(chē)架上。入烘裝滿(mǎn)的烘車(chē)可沿著地面軌道，推入烘房脫水干燥，每隔一定時(shí)間即從烘房進(jìn)口處遞增1架載料烘車(chē)，從出口處卸出1架已完成脫水的載料烘車(chē)。如此連續(xù)不斷地進(jìn)行脫水作業(yè)，1條烘房一般可容納8～9架載料烘車(chē)。烘房溫度通常控制在60℃左右，一般不超過(guò)65℃，6～8 h即可完成。溫度過(guò)高會(huì)因驟然高溫導(dǎo)致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內(nèi)容物流失、結(jié)晶和焦化等現(xiàn)象，含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的果蔬也宜在較低溫度下脫水。

真空冷凍干燥是蔬菜瀝干水分后的物料快速急凍，然后放入真空容器中借助真空系統(tǒng)將窩口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。在真空冷凍干燥脫水蔬菜中關(guān)鍵在于預(yù)凍和升華程序。預(yù)凍溫度一般根據(jù)物料的共晶點(diǎn)來(lái)決定，即預(yù)凍溫度要比共晶點(diǎn)溫度低5～10℃。蔬菜的共晶點(diǎn)溫度即蔬菜中結(jié)構(gòu)水凍結(jié)時(shí)的溫度。一般經(jīng)過(guò)2～3 h或更長(zhǎng)些時(shí)間就可達(dá)到凍結(jié)溫度，然后保溫1～2 h使之凍透。升華干燥是整個(gè)真空冷凍干燥過(guò)程時(shí)間最長(zhǎng)的階段，這一階段需對(duì)物料進(jìn)行加熱，不同的物料所需的熱量不同。

6 結(jié)語(yǔ)

有關(guān)資料表明，美國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家由于受原料資源與成本的制約，大部分脫水蔬菜需要進(jìn)口，其脫水蔬菜的市場(chǎng)前景看好。脫水蔬菜生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)出快、效益高，生產(chǎn)成本較為低廉，比較適合我國(guó)現(xiàn)階段生產(chǎn)加工。

近年來(lái)，我國(guó)的脫水蔬菜加工產(chǎn)業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，具備了一定的技術(shù)水平與生產(chǎn)規(guī)模，但是與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的脫水蔬菜加工業(yè)相比，仍有較大的差距，今后需要在建立原料基地，健全脫水蔬菜全程質(zhì)量控制體系，開(kāi)發(fā)先進(jìn)、高效、節(jié)能、環(huán)保的蔬菜脫水設(shè)備與技術(shù)下功夫，攻堅(jiān)克難，才能不斷豐富和改善消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)，滿(mǎn)足消費(fèi)需求，從而進(jìn)一步提高我國(guó)脫水蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

[1]邊新宇．脫水菜——須開(kāi)發(fā)的金子項(xiàng)目[J]．農(nóng)村·農(nóng)業(yè)·農(nóng)民，2007（8）：7．

[2]王偉，孫傳祝，李發(fā)家．穿流引風(fēng)式蔬菜脫水機(jī)的改進(jìn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn) [J]．食品與機(jī)械，2008（1）：108-112．

[3]趙紅巖，趙云蛟．脫水蔬菜的加工技術(shù) [J]．當(dāng)代農(nóng)機(jī)，2008 （1）：63-64．◇

Dried Method of Dehydrated Vegetables and its Control Analysis

HOU Ruiming，LV Lizhen
（Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

Vegetables dehydration reduces the water content in the body，increases the content of soluble substances in the vegetables after dehydration.And as well inhibits the propagation of microbes，decreas the activity of enzymes.Vegetables dehydration can satisfy people's demand for vegetables in adverse storage conditions.Vegetables that are suitable for dehydration include fungus，shiitake mushrooms，peppers，yellow flowers，dried bamboo shoots，and yulan tablets.Relevant data show that China has become the main production and exporter of dehydrated vegetables，but due to the factory production of a relatively short history，from the overall level compared with some developed countries，dehydrated vegetable varieties，the whole industry development is still in a low status.Our country need to improve the quality of dehydrated vegetables class，in order to improve the competitiveness of dehydrated vegetables in the international market.

vegetables dehydration；dried process；dried method

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.044

1671-9646（2017） 12b-0059-03

2017-11-29

侯瑞明（1963— ），男，本科，助理研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)管理。