□ 史詩尊 黃裕平 王 剛 汕頭市龍湖區(qū)疾病預防控制中心

肉制食品亞硝酸鹽含量的檢測方法

□ 史詩尊 黃裕平 王 剛 汕頭市龍湖區(qū)疾病預防控制中心

目前人們將亞硝酸鹽作為肉制品的防腐劑或抗氧化劑，在肉制品加工過程中添加適量防腐劑?？茖W家們也在尋找亞硝酸鹽的替代品，但是至今都沒有結果，因此亞硝酸鹽目前廣泛用于食品加工行業(yè)。

肉制食品；亞硝酸鹽；含量檢測

在肉類食品生產過程中，亞硝酸鹽扮演不可替代的角色，科學家發(fā)現亞硝酸鹽能與某些氨基化合物反應產生一種致癌物質，如N-亞硝基化合物。因此對肉制品亞硝酸鹽的含量檢測十分重要，一般常見的檢測方法有：色譜法和光度法等，經常用于日常食用肉制品或蔬菜等諸多種食物，各種檢測方法都有各自優(yōu)點，檢測范圍也有差異，筆者對每種檢測方法的原理和使用范圍分析比較，并分析探討肉制品亞硝酸鹽的含量，想辦法盡可能減少肉制品中亞硝酸鹽的殘余量。

1 檢測原理及優(yōu)勢分析

1.1 光度法檢測[1]

熒光強度和對氨基苯磺酸物質的量呈正比，檢測前提是在一定波長范圍內，重氮反應后對氨基苯磺酸的量的差值就是亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應時對氨基苯磺酸的用量，因為此類反應兩種物質含量是相同，這樣就可以推算出被檢測肉質品中亞硝酸鹽的具體含量和所占比例。

1.2 色譜方法檢測[2]

檢測中常見的一種方法是離子色譜法，檢測原理是分離柱旋轉，在離心力的作用下，實現樣品實際離子間的互相轉換，形成動態(tài)平衡。另一種方法是高效液相色譜法。和上文其他幾種檢測原理類似，分離肉質品中蛋白質、脂肪，亞硝酸根離子與對氨基苯磺酸重氮化，與N-1-萘乙二胺耦合，最后做HPLC分析，這種方法最大優(yōu)點是靈敏度高，不與檢測樣品中其他元素反應，也不會抑制其他元素的生成。

2 亞硝酸鹽含量檢測結果

2015-2016年總共檢測166份肉制食品樣品，這些肉制食品通過光度法檢測法檢測，食品中的亞硝酸鹽的測出率達到83%，其中超標率為2.41%，最高檢測值達到了74.6 mg/kg,其已經超出了國家標準的2.6倍。從2015-2016年，2015年的檢出率最高，2016年有所減少。所有檢測樣品中，包含不同包裝、不同采樣地點、不同產品類別，同時也針對包裝以及散裝肉制品檢測亞硝酸鹽。通過多種樣品檢測發(fā)現，不同類型的肉制品亞硝酸鹽的檢出率沒有明顯區(qū)別。在檢測樣品中，超市所售賣的肉制品要比酒店的亞硝酸鹽檢出率要高，但制品的超標率的檢測，兩者無明顯區(qū)別。①不同包裝類肉制品的檢測樣品。樣品劃分為定型包裝組與散裝組。制品檢測結果為：定型包裝的檢出率90.4%，散裝檢出率79.9%，定型包裝的超標率為90.4%，散裝超表率79.9%。②不同采樣點肉制品的檢測樣品。樣品分為超市組和酒店組。超市組的亞硝酸鹽檢出率為91.3%，酒店組的檢出率為72%。超市組的檢測超標率為91.2%，酒店組的超標率為71.2%。③不同產品類別肉制品的檢測樣品。樣品劃分為畜類組與禽類組。畜類組的亞硝酸鹽檢出率為87.9%，禽類組的檢出率為67%。畜類組超標率為87.6%，禽類組的超標率為67%。

對畜類肉制品而言，亞硝酸鹽的超標率較高。超標率高的原因與加工工藝以及生產時未能夠讓肉制品保持有較好的視覺效果有關，在肉制品中添加過量的亞硝酸鹽。對禽類產品而言，由于制作加工工藝的區(qū)別，制作過程中用焦糖和醬油提色，亞硝酸鹽的使用非常少。

肉制食品的檢測，利用光度法檢測較為方便，同時也能夠較為精準計算亞硝酸鹽含量，有效提高肉制食品亞硝酸鹽的檢測效率。

3 肉制品中亞硝酸鹽檢測方法的優(yōu)化

3.1 測試回收效率

在樣品試劑中加入等比例的亞硝酸鈉標準溶液，測試回收效率。測量過程需要借助天然高分子絮凝劑W-3，一種呈現出沉淀的蛋白質試劑，操作過程簡單方便，不需要亞鐵氰化鉀和乙酸鋅處理，縮短了測試時間，節(jié)省測試成本，并不影響測試結果，采用可以提高精確度，優(yōu)化測試方法十分必要。目前這種方法已經開始在全國推廣，這種方法經常用在有關機構對農貿市場以及超市肉制品的檢測中，在很短的檢測時間下就能精確檢測出亞硝酸鹽含量，規(guī)范市場肉制品的質量有很好的幫助，檢測結果顯示目前各大超市肉制品的質量要高于農貿市場，因此在農貿市場購買肉制品時需謹慎挑選[3]。

3.2 通過天然物質降解亞硝酸鹽含量

據有關報道，姜蒜汁、蔥液提取液對亞硝酸鹽的降解效果顯著，可以抵御亞硝胺的生成，達到抗癌的目的。有關科學實驗驗證明80 ℃下每30 min內大蔥液對10 μg亞硝酸鹽的清除率最高為98.8%。因此多吃此類食物可以抗癌。蘆薈可以降解亞硝酸鹽，清除食物中亞硝酸鹽含量，清除率受pH值和時間的影響，在反應時間在60 min時，清除率最好。

4 結語

近年來食品中亞硝酸鹽含量超標報道越來越多，原因是因為某些不法商販為一己私利，提高肉類食品的鮮味與色澤，過度添加亞硝酸鹽，因此國家衛(wèi)生組織把亞硝酸鹽含量列入的食品安全檢測項目中?，F階段，國內外檢測方法多樣，但各種方法都有局限性和適用范圍，所以要根據產品特點及加工環(huán)境選擇合適的檢測方法。

[1]吳春蓮.分光光度法測定肉制食品中亞硝酸鹽的含量研究[J].河北農業(yè)科學,2007,11(4):97-99.

[2]黎永艷,陳清德.離子色譜法測定肉制品中的亞硝酸鹽[J].醫(yī)學信息旬刊,2011,24(8):4020-4021.

[3]樓雨芝,李洪.食用鹽中亞硝酸鹽測定方法的探討[J].鹽業(yè)與化工,2010,39(6):42-48.