張 麗

（忻州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試所，山西忻州034000）

測(cè)試條件對(duì)食品質(zhì)構(gòu)特性的影響

張 麗

（忻州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試所，山西忻州034000）

質(zhì)構(gòu)儀是一種能客觀、快捷地衡量食品質(zhì)地特性、評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的儀器。通過(guò)綜述在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試過(guò)程中，測(cè)試樣品本身、測(cè)試模式、測(cè)試參數(shù)條件及測(cè)試關(guān)鍵指標(biāo)的選取對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響，為建立質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)提供參考依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀；測(cè)試樣品本身；測(cè)試模式；測(cè)試參數(shù)；測(cè)試關(guān)鍵指標(biāo)；統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

如今，隨著生活水平的不斷改善，消費(fèi)者在追求食品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也對(duì)其食品感官品質(zhì)（外觀、口感、滋味等）要求越來(lái)越高，從而促使產(chǎn)品在研發(fā)、品質(zhì)評(píng)價(jià)方面要有更大的突破。作為檢測(cè)工作者，應(yīng)把研究重點(diǎn)放在品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的確定上來(lái)。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法一般可歸納為2種，即客觀評(píng)價(jià)方法和主觀評(píng)價(jià)方法。主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)眼、鼻、口、手等感覺(jué)器官對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的過(guò)程易受個(gè)人喜好等諸多因素影響；客觀評(píng)價(jià)方法是使用檢測(cè)儀器檢測(cè)食品力學(xué)性能的一種方法，測(cè)試結(jié)果不受人為因素影響，可以客觀、間接地反映食品的硬度、黏性等口感指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀由于在食品的物理性狀測(cè)定上具有客觀性，能夠較好地反映出食品品質(zhì)優(yōu)劣，因此在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。然而，我國(guó)在質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法上尚沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，使測(cè)試結(jié)果不具有可比性和穩(wěn)定性。針對(duì)這一現(xiàn)狀，文章結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究，綜述了影響測(cè)試結(jié)果穩(wěn)定性的幾個(gè)因素，為建立質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)提供參考依據(jù)。

1 測(cè)試樣品本身

質(zhì)構(gòu)儀在測(cè)試過(guò)程中對(duì)樣品本身要求比較嚴(yán)格，如樣品規(guī)格大小及型號(hào)、取樣量、取樣部位、擺放方式，都會(huì)影響測(cè)試結(jié)果，且數(shù)據(jù)偏差大，影響測(cè)試穩(wěn)定性和可靠性。因此，選取樣本時(shí)應(yīng)盡量使其整齊、均一。

1.1 規(guī)格大小、型號(hào)

岳淼[1]對(duì)巧克力差異性研究的結(jié)果表明，巧克力內(nèi)部同一表面是均一的，但大塊之間、小塊之間及不同測(cè)試表面的差異都較為顯著，并在TPA測(cè)試模式下研究得出選用較小試樣（10 mm×6 mm×6 mm）作為測(cè)試樣品才能反映樣品的真實(shí)性質(zhì)。楊瑞征等人[2]在測(cè)定面包硬度的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，切片厚度對(duì)測(cè)定結(jié)果影響顯著。

1.2 取樣量

鄧靈珠[3]對(duì)大米物性的研究中表明，取樣粒數(shù)為3粒時(shí)，物性?xún)x的測(cè)試條件為最佳。毛根武等人[4]使用球形探頭，對(duì)米飯的樣品進(jìn)行了群體測(cè)試，結(jié)果表明群體測(cè)試下，米飯的硬度值有較好的穩(wěn)定性，但黏附性的穩(wěn)定性相對(duì)較差。

1.3 取樣部位

曹榮等人[5]在其研究中發(fā)現(xiàn)，蝦不同部位的質(zhì)構(gòu)特性和不同種類(lèi)蝦的質(zhì)構(gòu)特性有較大差別，為方便比較，在分析樣品質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，所選取的測(cè)試位點(diǎn)應(yīng)當(dāng)固定，研究確立第2腹節(jié)和第3腹節(jié)為T(mén)PA的最佳測(cè)定位點(diǎn)。

1.4 擺放方式

余愷等人[6]借助質(zhì)構(gòu)儀對(duì)荔枝果肉進(jìn)行硬度測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)，測(cè)定的結(jié)果受樣本擺放方式的影響較為顯著。鄧靈珠[3]研究發(fā)現(xiàn)，輻射狀是大米的最佳擺放方式。

2 測(cè)試模式

質(zhì)構(gòu)儀有多種測(cè)試模式，如拉伸、TPA、穿刺、壓縮、剪切等。相關(guān)研究顯示，不同測(cè)試模式所得數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性有差異，選擇合適的測(cè)試模式至關(guān)重要。

李志超[7]采用TPA和Puncture 2種方法測(cè)定海參的質(zhì)構(gòu)，對(duì)比了這2種方法的應(yīng)用效果，并考查其2種測(cè)試方法下數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，使用Puncture方法得出的結(jié)果相對(duì)穩(wěn)定，而使用TPA方法得出的結(jié)果存在缺陷。目前，我國(guó)研究人員在測(cè)試模式的選擇上研究很少，多數(shù)只是盲從選用常見(jiàn)的TPA模式，不曾考慮哪種模式最適宜，在很大程度上降低了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

3 測(cè)試參數(shù)條件

3.1 探頭

不同質(zhì)地食品的質(zhì)構(gòu)測(cè)試，需選用不同的探頭；用不同的探頭對(duì)同一種產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，數(shù)據(jù)也有較大差異，可見(jiàn)想要科學(xué)評(píng)定樣品，探頭的選擇也不容忽視。

李春紅等人[8]在研究黏稠類(lèi)食品物性測(cè)試儀的應(yīng)用時(shí)得出，樣品較稠時(shí)應(yīng)選用較小探頭活塞，樣品較稀時(shí)應(yīng)選用較大探頭活塞。同時(shí)，李春紅等人[9]還在休閑食品酥脆性研究中發(fā)現(xiàn)，探頭對(duì)酥脆性有顯著影響，即樣品尺寸及粒形小的適宜選用P35探頭；樣品厚度小的適宜選用HDP/BSK探頭。

3.2 壓縮程度和壓縮速率

壓縮程度和壓縮速率是研究者研究最多，且是影響質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果最顯著的因素。吳偉都等人[10]的研究表明，硬度受壓縮速率的影響極為顯著，F(xiàn)1及彈性受壓縮速率的影響較顯著，耐嚼性、回復(fù)性及內(nèi)聚性受壓縮速率的影響不顯著，而上述6個(gè)參數(shù)卻受壓縮程度的影響都為極顯著，并得出壓縮程度小于80%時(shí)，TPA曲線有較好對(duì)稱(chēng)性。鄧靈珠[3]的研究表明，壓縮程度不同，樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化、形變程度也各不相同。壓縮速率為0.5 mm/s時(shí)，彈性、硬度、黏性和黏聚性的變異系數(shù)最?。粔嚎s程度為70%時(shí)，所測(cè)指標(biāo)值的變異系數(shù)最小、重現(xiàn)性最好。郭風(fēng)軍等人[11]的研究表明，杏果硬度1（第1次擠壓循環(huán)的最大力量峰值）、硬度2（第2次擠壓循環(huán)的最大力量峰值）、回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性受壓縮程度影響極為顯著，壓縮速率僅對(duì)其回復(fù)性影響顯著。

3.3 其他因素

還有較少數(shù)的研究者表明，試驗(yàn)次數(shù)、2次壓縮間的停留時(shí)間、壓縮次數(shù)也會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果有影響。

4 測(cè)試關(guān)鍵指標(biāo)的選取

王春葉[12]通過(guò)主成分分析法和相關(guān)性分析法得出，凝聚性、咀嚼性和硬性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以作為豆干生產(chǎn)中感官品質(zhì)的快速檢測(cè)指標(biāo)，從而控制感官品質(zhì)的穩(wěn)定性。丁武等人[13]的研究表明，肉品的嫩度會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)趨勢(shì)，同時(shí)也在很大程度上決定了肉品的商業(yè)價(jià)值，用TA-X12型物性?xún)x的穿透法測(cè)得的嫩度值（曲線的第1個(gè)極值點(diǎn)——波峰），即可便捷、準(zhǔn)確地反映出肉品的品質(zhì)。

5 結(jié)論和展望

綜上所述，影響食品質(zhì)構(gòu)測(cè)量穩(wěn)定性的因素較多，測(cè)試樣品本身、測(cè)試模式、測(cè)試參數(shù)條件以及測(cè)試關(guān)鍵指標(biāo)的選取等，目前仍有些影響因素尚不明確，有待研究。同時(shí)，已有研究也較為零散，缺乏系統(tǒng)的闡述。制定出適合于不同食品的質(zhì)構(gòu)測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)方法，一直是眾多研究人員的目標(biāo)，相信隨著研究的深入，質(zhì)構(gòu)測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)方法會(huì)逐步建立完善。因此，食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試不僅會(huì)應(yīng)用于產(chǎn)品品質(zhì)的快速檢測(cè)中，還可應(yīng)用于產(chǎn)品的研發(fā)和農(nóng)產(chǎn)品的保鮮當(dāng)中。

[1]岳淼.巧克力的力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究[D].鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2009.

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[3]鄧靈珠.大米蒸煮與米飯物性及食味形成機(jī)理[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2012.

[4]毛根武，董德良，楊瑞征，等.米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法的研究（）I——米飯樣品制作與質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法探討[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2012，27（3）：1-5.

[5]曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質(zhì)構(gòu)分析及不同熟制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2010，31（6）：1-5.

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[7]李志超.海參質(zhì)量評(píng)定方法與加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響研究[D].大連：大連海洋大學(xué)，2014.

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[9]李春紅，潘家榮，張波.物性測(cè)試儀對(duì)休閑食品酥脆性的測(cè)量[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器，2008（6）：59-62.

[10]吳偉都，董海英，朱慧，等.質(zhì)構(gòu)分析（TPA）及測(cè)試條件對(duì)新鮮濕面品質(zhì)的影響[J].食品科技，2008，33（8）：196-199.

[11]郭風(fēng)軍，劉萌，馮雁麗，等.測(cè)試參數(shù)對(duì)杏果質(zhì)地多面分析的影響[J].食品科學(xué)，2013，34（5）：22-25.

[12]王春葉.豆干感官品質(zhì)研究[D].重慶：西南大學(xué)，2008.

[13]丁武，魏益民，江勝龍.物性?xún)x測(cè)定肉嫩度的研究[J].肉類(lèi)工業(yè)，2003（5）：21-24.◇

Influnence of Test Conditions on Texture Characteristics

ZHANG Li
（Qualiy Technology Supervition and Inspection Test of Xinzhou，Xinzhou，Shanxi 034000，China）

The texture analyzer is a kind of instrument to evaluate food texture characteristics，it can be objective，fast measuring food texture profile.The paper provides the reference basis for a unitive standard，which describes the influence to the texture characreristics by the tested sample itself，testing model，testing parameter and key indexe in the process of testing.

texture analyzer；tested sample itself；testing models；testing parameters；testing key indicators；unitive standard

TS201.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.043

1671-9646（2017）05b-0054-02

2017-04-08

張麗（1986—），女，碩士，助理工程師，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。