□ 張傳智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商學(xué)院

紫蘇粉對紫蘇面包儲藏穩(wěn)定性的影響

□ 張傳智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商學(xué)院

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們消費水平的提高，面包在我國的消費量逐年攀升。近年來，營養(yǎng)、健康成為消費者關(guān)注的熱點，全麥面包、雜糧面包等新型面包產(chǎn)品研發(fā)面世，且銷售火爆，傳統(tǒng)的面包加工企業(yè)和研究機構(gòu)應(yīng)積極研發(fā)各類新產(chǎn)品。因此，紫蘇面包也就應(yīng)勢而生。

紫蘇籽作為一種油料作物在我國廣泛種植，脫脂紫蘇蛋白質(zhì)含量高達40%，必需氨基酸含量全面，功效比值和凈蛋白比值較高。紫蘇面包是將紫蘇籽經(jīng)脫除油脂、超微粉碎、擠壓改性制得高品質(zhì)的紫蘇粉，通過優(yōu)化調(diào)配，加入高筋面粉中，制備具有良好性能的具有紫蘇風(fēng)味的紫蘇面包粉，利用細面包粉制作出的具有紫蘇風(fēng)味的紫蘇面包。經(jīng)專業(yè)機構(gòu)評測，紫蘇面包品質(zhì)良好，符合面包國家相關(guān)標準，感官性能和質(zhì)構(gòu)特性良好。

紫蘇面包在滿足普通面包的功能特性的基礎(chǔ)上，因添加脫脂紫蘇粉，極大提高了面包的營養(yǎng)保健功能，同時還具有紫蘇籽特有的清香氣味。與全麥面包、雜糧面包等產(chǎn)品一樣，紫蘇面包在追求營養(yǎng)全面、功能特異的同時，原料組成方面有較大的改變：小麥蛋白的含量降低、纖維含量升高。纖維類物質(zhì)的升高影響面包的品質(zhì)，隨著面包儲存時間的延長和儲運條件的變化，這種影響也就變得更加明顯。

面包儲藏期最主要的變化就是面包的老化，面包老化是指面包在儲藏期間發(fā)生水分減少、質(zhì)量降低、硬度增加、韌性降低等性狀變化。面包老化是一個復(fù)雜的過程，具體到微觀，面包在儲藏期內(nèi)部分子組成和大分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，由于溫度的降低，淀粉分子開始回生。同時，水分子的遷移，蛋白質(zhì)、纖維物質(zhì)等聚合物發(fā)生重組，面包網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生緩慢的變化，而擴大到整個面包，其質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生相應(yīng)的改變，如面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。

紫蘇粉添加對面包硬度的影響

面包的硬度是指面包樣品壓縮到達一定形變所用的力，最大峰值表示為硬度，硬度越小面包的品質(zhì)越好，面包的硬度是評判面包品質(zhì)的重要標準之一。紫蘇面包的硬度隨著紫蘇粉的添加量增大而增大，經(jīng)試驗表明，紫蘇粉最大添加量為15%。紫蘇粉中纖維含量約為26%，纖維類物質(zhì)與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合會填充進網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，增加面包的密度，從而使硬度增加。隨著儲藏時間的延長，面包老化程度增加，硬度會在48～60 h內(nèi)急劇增加，60 h左右硬度達到頂點后趨于平穩(wěn)，此時面包的感官得分最低，感官品質(zhì)較差。

紫蘇粉添加對面包彈性的影響

面包的彈性是指樣品在去除壓力后的恢復(fù)能力，彈力越大面包的品質(zhì)越好，彈性是評判面包品質(zhì)的重要指標。紫蘇面包的彈性隨著紫蘇粉的添加量增加而減少，面包的彈性與硬度一樣，由于纖維類物質(zhì)的添加，填充進面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度降低。在面包的儲藏過程中，由于水分的遷移減少，纖維類物質(zhì)失水韌性降低，面筋蛋白同樣如此。在受到外力擠壓的作用下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變形，由于缺乏韌性，會造成結(jié)構(gòu)破裂，造成永久形變，無法恢復(fù)，影響了面包的彈性。

紫蘇粉添加對面包內(nèi)聚性的影響

面包的內(nèi)聚性是指面包樣品的兩次壓縮面積的比值，感官定義為內(nèi)聚性強弱與樣品內(nèi)部收縮力的數(shù)值成正比，內(nèi)聚性數(shù)值越大面包品質(zhì)越好。試驗檢測表明：紫蘇面包的內(nèi)聚性隨著紫蘇粉添加量的增加呈下降趨勢，而紫蘇粉添加量在5%以內(nèi)時，與普通面包相比，內(nèi)聚性無明顯變化。紫蘇粉添加量大于10%，紫蘇面包的內(nèi)聚性急劇下降。在儲藏期內(nèi)，紫蘇粉的添加量越多，內(nèi)聚性變化越大。紫蘇粉添加量15%的紫蘇面包，儲藏時間48 h之后，內(nèi)聚性下降50%；而紫蘇粉添加量5%的紫蘇面包，儲藏48 h后內(nèi)聚性下降僅為20%。原因在于紫蘇粉中所含的不溶性纖維影響面團的吸水性，使面團的面筋不易形成，導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)不緊密，抵抗外力的能力差，無法保持自身完整性，從而使面包的品質(zhì)下降。在儲藏期內(nèi)，不溶性纖維類物質(zhì)的存在嚴重影響面包的彈性，降低網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的韌性。所以，內(nèi)聚性呈現(xiàn)明顯的降低趨勢。

紫蘇粉添加對面包咀嚼性的影響

面包的咀嚼性是通過模擬固體樣品的咀嚼狀態(tài)，至可吞服時所做的功，即為咀嚼性。咀嚼性越小面包的品質(zhì)越好。通過前面對硬度分析可以推測，紫蘇面包添加紫蘇粉后咀嚼性均增大。試驗檢測表明，隨著儲藏時間的延長，紫蘇面包的咀嚼性呈現(xiàn)明顯增加趨勢，在儲藏時間120 h達到頂峰，而普通面包的峰值在172 h出現(xiàn)。

紫蘇面包儲藏期內(nèi)感官品質(zhì)的變化

食品最主要的考察指標就是感官品質(zhì)，新產(chǎn)品考核最重要的環(huán)節(jié)就是專業(yè)人士進行的現(xiàn)場鑒定。鑒定發(fā)現(xiàn)：在紫蘇面包的儲藏試驗中，隨著儲藏時間的延長，紫蘇面包的感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢，在0-48 h之內(nèi)下降緩慢。超過48 h，面包的感官評分開始明顯降低，面包硬度大、彈性小、咀嚼時明顯干澀、有砂礫感，且掉渣顯現(xiàn)嚴重。由此看出，紫蘇面包在常規(guī)的儲藏條件下，相比于普通面包，品質(zhì)劣化速度要快，紫蘇粉的添加影響了產(chǎn)品的貨架期，此類產(chǎn)品更適合于門店加工、即時銷售。

紫蘇粉的添加加快了面包的老化速度，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與新鮮程度息息相關(guān)。在實際生產(chǎn)中，需要注意此類產(chǎn)品的保藏方式及貨架期，在后期的研究中，更需要找到解決辦法。通過添加改良劑或改進加工工藝，使紫蘇粉與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)合理結(jié)合，提高持水能力，降低或干擾淀粉回生，降低面包老化速率，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)及正常銷售。