●房四輩

中西飲食文化的差異

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隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，世界各國之間的溝通加強(qiáng)，在文化、藝術(shù)等其他領(lǐng)域也相互沖擊、借鑒、融合。以法國、意大利、美國、英國、俄國等為代表的西餐在我國大范圍的推廣，雖然其價格并不是人人能消費(fèi)的起，但是在飲食文化這方面同中餐的差異正逐漸地縮小。

飲食思想；食物結(jié)構(gòu)；營養(yǎng)學(xué)

1 飲食觀念

飲食觀念，即飲食思想。由于所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統(tǒng)、社會制度和宗教信仰的不同，經(jīng)長時期發(fā)展，形成了不同的生活特點(diǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，造就了風(fēng)格各異的飲食觀念。

1.1 中西飲食觀念的差異

中華民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物傳情、追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要的特點(diǎn)，注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。在長期的實(shí)踐過程中，我國形成了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)。但是這種食物結(jié)構(gòu)敘述十分模糊，歷代養(yǎng)生家和醫(yī)學(xué)家也沒有進(jìn)一步提出明確的量化標(biāo)準(zhǔn)，使人們在搭配食物時數(shù)量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結(jié)構(gòu)發(fā)揮良好的作用。如由于動物性食物在飲食中搭配數(shù)量過少，比例過低，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素缺乏，造成相應(yīng)的疾病?，F(xiàn)階段，我國在飲食營養(yǎng)上已意識到不足，并不斷改進(jìn)[1]。

西方是一種理性飲食觀念，注重“以人為本”。在烹飪時自始至終堅(jiān)持著飯菜的實(shí)用性基本特征。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。

由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)。重科學(xué)即講求營養(yǎng)。故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食猶如為一生物的機(jī)器添加燃料，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。

中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人更注重營養(yǎng)的搭配。

2 烹飪用料的選擇

西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”;而中國的菜肴是“吃味”的。所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬縷的聯(lián)系。佛教便視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。

西方人在介紹自己國家的飲食特點(diǎn)時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好。

3 用餐方式的差異

用餐方式的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會心理、價值觀、民族習(xí)俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強(qiáng)調(diào)突出的是一個“合”字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習(xí)慣是每人一份，且主客雙方各自點(diǎn)自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取從制，各人自付各人賬[2]。

在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)。《禮記·曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，毋固獲，毋揚(yáng)飯，卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！?意思是：大家共同吃飯時，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中用餐方式的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會心理、價值觀、民族習(xí)俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強(qiáng)調(diào)突出的是一個“合”字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習(xí)慣是每人一份，且主客雙方各自點(diǎn)自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取從制，各人自付各人賬。

中西飲食思想在中西方餐飲進(jìn)入對方的“地盤”后，不斷地發(fā)生碰撞和融合，融合與互補(bǔ)?，F(xiàn)在的中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展！

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）

[1]吳澎.中國飲食文化[M],化學(xué)工業(yè)出版社,2009.7.

[2]杜莉?qū)O俊秀.西方飲食文化[M],中國輕工業(yè)出版社,2006.5.

房四輩（1982～），男，助講，研究方向?yàn)榕腼儬I養(yǎng)。