□ 馮超穎 張 華 四川旅游學(xué)院

供應(yīng)鏈視域下餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式研究

□ 馮超穎 張 華 四川旅游學(xué)院

鑒于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管的重要性，以及食品安全監(jiān)管實(shí)踐中存在的監(jiān)管對(duì)象弱、小、散、亂和監(jiān)管技術(shù)手段落后等問(wèn)題，本文著重探討一種基于供應(yīng)鏈視角的、現(xiàn)代信息技術(shù)支撐的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式的構(gòu)建。創(chuàng)新監(jiān)管理念，改進(jìn)監(jiān)管方法，為建立高效、透明的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管體系提供理論與實(shí)踐參考。

供應(yīng)鏈；餐飲服務(wù)；食品安全

餐飲業(yè)是一個(gè)涉及諸多產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)性行業(yè)，供應(yīng)鏈管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要內(nèi)容，其服務(wù)環(huán)節(jié)受食材生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售和消費(fèi)等外部因素的影響，其系統(tǒng)內(nèi)部也存在食品原料的計(jì)劃、采購(gòu)、驗(yàn)收、物流、貯存、加工和前臺(tái)服務(wù)等生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)。從保障消費(fèi)者用餐安全、衛(wèi)生角度，《食品安全法》明文要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。然而在餐飲服務(wù)實(shí)踐中，由于餐飲企業(yè)的規(guī)模和業(yè)態(tài)千差萬(wàn)別，導(dǎo)致食材原料多樣、采購(gòu)?fù)緩綇?fù)雜，為食品安全帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，必須從供應(yīng)鏈著手，加強(qiáng)對(duì)參與服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行監(jiān)管，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。

1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈安全及監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈安全問(wèn)題

1.1.1 采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他衛(wèi)生要求的食品

購(gòu)買不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材是采購(gòu)過(guò)程較為常見的衛(wèi)生問(wèn)題，實(shí)踐操作中存在很多人為疏忽的現(xiàn)象。比如：不按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物；不按照食品質(zhì)量管理規(guī)定，不向供貨方索取質(zhì)檢檢驗(yàn)報(bào)告或檢驗(yàn)檢疫證明；未對(duì)采購(gòu)食材建立臺(tái)賬。

1.1.2 餐飲企業(yè)中貯存、加工環(huán)境的問(wèn)題

第一，食品生產(chǎn)加工空間不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食品貯存、生產(chǎn)加工場(chǎng)所的面積狹窄，不符合所規(guī)定的比例。第二，食品生產(chǎn)加工操作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。第三，加工過(guò)程不規(guī)范，造成原料二次污染、交叉污染。第四，食材原料存儲(chǔ)區(qū)域的溫度、濕度等管控不當(dāng)，常引起食材原料、調(diào)味品及半成品腐敗變質(zhì)[1]。

1.1.3 餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全意識(shí)有待加強(qiáng)

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員穩(wěn)定性不足，流動(dòng)性大，對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)不夠，對(duì)食品安全法律法規(guī)遵紀(jì)守法的意識(shí)不強(qiáng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不符合規(guī)范。

1.2 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管問(wèn)題

1.2.1 監(jiān)管主體能力不足

餐飲業(yè)的客觀現(xiàn)實(shí)導(dǎo)致監(jiān)管效率不高，難以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、不間斷地監(jiān)管。據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均每個(gè)專職監(jiān)管人員負(fù)責(zé)監(jiān)管130多個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，專業(yè)技術(shù)人員不足，在中西部地區(qū)這一問(wèn)題更為突出。

1.2.2 監(jiān)管對(duì)象弱小散亂

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年，全社會(huì)提供正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)單位共計(jì)507.5萬(wàn)個(gè)，小型企業(yè)、微型企業(yè)占大多數(shù)。

1.2.3 監(jiān)管信息化建設(shè)滯后

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管信息化由于缺少統(tǒng)一的數(shù)據(jù)資源、業(yè)務(wù)流程復(fù)雜、信息共享不足等原因，尚未形成整合監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、第三方組織的協(xié)同平臺(tái)。

2 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管技術(shù)要素及功能

2.1 智能監(jiān)管技術(shù)要素

目前，基于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管領(lǐng)域面臨的問(wèn)題，本文提出了一種面向?qū)崟r(shí)監(jiān)控、智慧服務(wù)和開放監(jiān)督的食品安全監(jiān)管新模式[2]。該模式融合新一代信息技術(shù)，將各類食品安全數(shù)據(jù)、服務(wù)信息、監(jiān)管業(yè)務(wù)流程虛擬化、物聯(lián)化、服務(wù)化，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)為食品安全各相關(guān)方提供定制化的信息服務(wù)。

2.1.1 二維碼技術(shù)

二維碼（dimensional barcode），又稱二維條碼，是在一維條碼的基礎(chǔ)上擴(kuò)展出的一種具有可讀性的條碼。餐飲企業(yè)可以采用二維碼，根據(jù)貨物或原料的倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)據(jù)，進(jìn)行生產(chǎn)的計(jì)劃決策、生產(chǎn)統(tǒng)籌，避免過(guò)度庫(kù)存，增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)資金周轉(zhuǎn)，降低資金占比。

2.1.2 RFID技術(shù)

RFID是一種構(gòu)造簡(jiǎn)單的無(wú)線信息傳輸系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)控制、檢測(cè)和跟蹤物體。RFID在餐飲物流管理中有廣泛的用途，可以實(shí)時(shí)掌握食材原料運(yùn)動(dòng)流程全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)降低成本和提高服務(wù)水平的目的[3]。

2.1.3 移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是新興的一種網(wǎng)絡(luò)通信方式，它是在傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)上發(fā)展演變而成的。在信號(hào)及數(shù)據(jù)傳輸方式上，采取無(wú)線覆蓋技術(shù)，與智能移動(dòng)終端實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)、信息交互。

2.1.4 4G通信

4G是第四代移動(dòng)通信技術(shù)，它最大的特點(diǎn)是可以實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)量的無(wú)線通信，傳輸速率可以達(dá)到100 Mbps。在餐飲食品安全監(jiān)督管理活動(dòng)中，4G技術(shù)有很好的應(yīng)用前景，結(jié)合食品安全監(jiān)督管理的信息化建設(shè)，在監(jiān)管執(zhí)法、餐飲服務(wù)環(huán)境和過(guò)程監(jiān)測(cè)等方面都可以采用。

2.1.5 物聯(lián)網(wǎng)

物聯(lián)網(wǎng)是物品與物品相互通信的互聯(lián)網(wǎng)。在餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理各個(gè)環(huán)節(jié)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)流程的精細(xì)化管理，規(guī)范企業(yè)管理制度，提高監(jiān)管和服務(wù)水平，為消費(fèi)者帶來(lái)更加便捷多樣化的服務(wù)及嶄新的消費(fèi)體驗(yàn)。

2.2 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式構(gòu)建

2.2.1 智能監(jiān)管模式的構(gòu)建思路

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式的構(gòu)建主要從四個(gè)方面進(jìn)行：食材采購(gòu)管理信息系統(tǒng)、食材庫(kù)存管理信息系統(tǒng)、食材加工管理信息系統(tǒng)、企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)。

食材采購(gòu)管理信息系統(tǒng)針對(duì)生產(chǎn)信息、索證、采購(gòu)、驗(yàn)收等業(yè)務(wù)內(nèi)容進(jìn)行信息化處理，并將數(shù)據(jù)寫入平臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)。食材庫(kù)存管理信息系統(tǒng)主要面向食材進(jìn)出庫(kù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，包括進(jìn)貨信息、庫(kù)存環(huán)境信息、庫(kù)存盤點(diǎn)、進(jìn)出庫(kù)登記等內(nèi)容，詳細(xì)記錄食材原料在餐飲企業(yè)內(nèi)部的流通過(guò)程。食材加工管理信息系統(tǒng)針對(duì)在加工環(huán)節(jié)的跟蹤，如食材用量、配料信息、加工方式、加工時(shí)間和操作者信息等，形成菜品生產(chǎn)信息。企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)記錄從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境布局、設(shè)施設(shè)備等安全信息。

通過(guò)餐飲企業(yè)、數(shù)據(jù)采集、上報(bào)、匯總處理，并通過(guò)政府監(jiān)管系統(tǒng)，為政府相關(guān)職能部門提供食材來(lái)源信息、流向信息、檢測(cè)信息和統(tǒng)計(jì)匯總信息，實(shí)現(xiàn)食材流通信息正向可跟蹤、逆向可追溯。

2.2.2 食品安全智能監(jiān)管流程

食品安全智能監(jiān)管的核心內(nèi)容是食品安全信息，功能運(yùn)行圍繞信息的獲取、處理、傳遞和利用而設(shè)計(jì)。

通過(guò)二維碼或條碼技術(shù)，以HACCP標(biāo)準(zhǔn)采集食材的采購(gòu)、貯存、加工、環(huán)境和服務(wù)等相關(guān)信息，形成流程完整的食品安全信息。獲取的食品安全信息經(jīng)過(guò)食材采購(gòu)管理信息系統(tǒng)、食材庫(kù)存管理信息系統(tǒng)、食材加工管理信息系統(tǒng)、企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)的編碼和數(shù)據(jù)交換等處理，成為有價(jià)值的、長(zhǎng)效的食品安全信息資源。在信息平臺(tái)的應(yīng)用層，食品安全利益相關(guān)者通過(guò)溯源技術(shù)，在各類信息傳輸終端查詢、共享食品安全信息，挖掘食品安全信息的價(jià)值潛力。

2.3 食品安全智能監(jiān)管模式功能

2.3.1 原料及產(chǎn)品基礎(chǔ)信息管理

對(duì)被追蹤溯源的菜品的成品、半成品，原材料實(shí)行信息化管理，建立完善的原料及產(chǎn)品信息管理制度，借助二維碼、條碼、RFID技術(shù)完成信息的記錄與保存[4]。

2.3.2 食品安全信息追溯

食品安全信息追溯是建立在原料及產(chǎn)品基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)基礎(chǔ)上的，通過(guò)記錄餐飲企業(yè)各部門業(yè)務(wù)的質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息即從原材料采購(gòu)開始，到生產(chǎn)加工、庫(kù)存、配送、銷售，以食材原料、加工工序和產(chǎn)品信息為主線，能追溯到處于任何服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全信息。

2.3.3 食品安全分析

追溯的核心目的有以下幾個(gè)方面：①通過(guò)進(jìn)一步分析食品安全信息，為面臨的食品安全事故提出應(yīng)對(duì)措施；②當(dāng)出現(xiàn)食品質(zhì)量下滑的情形時(shí)，尋找到原因，并制訂改進(jìn)的方法；③通過(guò)建立食品安全數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)，開發(fā)食品安全分析模型，分析食品安全追溯的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，促進(jìn)餐飲企業(yè)不斷改進(jìn)食品安全工作。

2.3.4 監(jiān)管執(zhí)法信息共享

監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)在初始食品安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)上，構(gòu)建統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，制作以面向監(jiān)管主體、分層細(xì)化為重要特征的政務(wù)空間信息共享數(shù)據(jù)庫(kù)，包括食品安全的文字信息、聲音信息、影像數(shù)據(jù)等。并可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行擴(kuò)展，更好地為各個(gè)監(jiān)管部門執(zhí)法提供支持，提高電子政務(wù)的應(yīng)用水平。

2.3.5 食品安全知識(shí)推送

針對(duì)當(dāng)前食品安全信息不對(duì)稱的問(wèn)題，信息平臺(tái)以知識(shí)管理系統(tǒng)為工具，通過(guò)在知識(shí)服務(wù)中提高智能性和主動(dòng)性，面向不同用戶，將食品安全知識(shí)推送到需要的用戶界面，彌補(bǔ)食品安全信息不對(duì)稱的缺陷。

2.3.6 消費(fèi)者與第三方查詢

監(jiān)管部門、第三方和最終消費(fèi)者，通過(guò)稅控發(fā)票上的條形碼、菜品二維碼或RFID電子標(biāo)簽，在査詢終端上查看所消費(fèi)菜品的信息，保護(hù)知情權(quán)。

3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式實(shí)施意義

3.1 增強(qiáng)餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全意識(shí)和自律意識(shí)

餐飲服務(wù)行業(yè)是一個(gè)橫向一體化很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，除了本行業(yè)外，還包括初級(jí)食品原料生產(chǎn)行業(yè)、包裝行業(yè)、餐飲設(shè)備用具制造業(yè)等[5]。在信息化基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管將整合部門監(jiān)管、消費(fèi)者監(jiān)督、企業(yè)食品安全信用評(píng)價(jià)等功能，引導(dǎo)餐飲服務(wù)企業(yè)主動(dòng)積極開展食品安全監(jiān)管活動(dòng)，由被動(dòng)監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)監(jiān)控，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)和自律意識(shí)。

3.2 創(chuàng)新餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管機(jī)制

智能化的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管將探索構(gòu)建“監(jiān)管檢測(cè)、信息推送、信用評(píng)價(jià)、產(chǎn)品溯源、安全投訴、教育培訓(xùn)”為一體的網(wǎng)絡(luò)體系，搭建一個(gè)生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)管者交流、溝通和監(jiān)督的互動(dòng)平臺(tái)，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管理念、監(jiān)管制度和信息技術(shù)環(huán)境下新的工作流程。

3.3 動(dòng)員社會(huì)群體參與餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)通信技術(shù)，通過(guò)手機(jī)、電腦、觸摸屏等先進(jìn)的媒體終端，以圖、文、聲、像等載體發(fā)布、反饋相關(guān)信息，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)業(yè)、消費(fèi)者、第三方組織之間的無(wú)縫連接，調(diào)動(dòng)社會(huì)各界積極參與食品安全監(jiān)督。

3.4 有利于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全法律法規(guī)的實(shí)施

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管中，可以實(shí)現(xiàn)食品安全法律法規(guī)實(shí)施的信息化、公開化、透明化，有利于監(jiān)管部門“陽(yáng)光行政”，有利于餐飲服務(wù)企業(yè)自覺(jué)守法，有利于消費(fèi)者及社會(huì)各界依法維權(quán)，實(shí)現(xiàn)保護(hù)人民群眾生命安全和身體健康、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等立法目的。

4 結(jié)語(yǔ)

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，從食品的生產(chǎn)到桌上消費(fèi)，中間經(jīng)歷了多個(gè)重要環(huán)節(jié)和過(guò)程，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式將食品的監(jiān)管執(zhí)法、生產(chǎn)行為、監(jiān)督活動(dòng)全過(guò)程的信息資源融合為整體，是對(duì)餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、走完“最后一公里”的可行選擇。該模式在理論維度的構(gòu)建具有可行性，然而其本身是一個(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的綜合系統(tǒng)，涵蓋眾多環(huán)節(jié)、對(duì)象，為使其各功能模塊有效運(yùn)行，必須建立一套靈活高效的運(yùn)行機(jī)制。

[1]熊敏．餐飲業(yè)食品安全控制[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012．

[2]孫寶國(guó)，周應(yīng)恒．中國(guó)食品安全監(jiān)管策略研究[M]．北京：科學(xué)出版社，2013．

[3]霍紅，張春梅，顧福珍．食品安全物聯(lián)網(wǎng)[M]．北京：中國(guó)物資出版社，2011．

[4] 張小威．大型糧油企業(yè)食品安全溯源信息系統(tǒng)的研究與實(shí)施[J]．糧食與飼料工業(yè)，2009(5)：46-47．

[5]孔大維．基于供應(yīng)鏈管理的食品可追溯系統(tǒng)的構(gòu)建研究——以S市豬肉追溯系統(tǒng)構(gòu)建為例[D]．成都：成都理工大學(xué)，2013．

本文為四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心基金項(xiàng)目（編號(hào)：CC13SW07）階段性研究成果。

馮超穎（1982—），男，四川西充人，碩士研究生，講師。研究方向：信息資源管理、智慧旅游、餐飲信息化。

張華（1977—），男，四川自貢人，碩士研究生，教授。研究方向：智慧旅游、餐飲信息化。