□ 劉 偉 馬保文 聊城正信生態(tài)農業(yè)科技園有限公司

黑豆醬油的生產工藝及營養(yǎng)成分

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現如今，生產力有了極大的進步，人民的生活質量也得到了很大的提高，人們受到了眾多理念諸如“綠色食品”的影響，對天然健康產品的需求很大。為了滿足廣大群眾的需求，黑豆醬油的開發(fā)順應了時代潮流。為了在最大程度上發(fā)揮出黑豆的藥用價值，本文主要探討黑豆醬油的生產工藝和營養(yǎng)成分，以供參考。

黑豆醬油；生產工藝；營養(yǎng)成分

1 黑豆醬油的生產工藝

1.1 原料處理

通過使用熱榨法，能夠使黑大豆脫油。黑大豆在80 ℃高溫下得到預熱，然后再進行壓片。為了降低豆片的粘度，使出油更加方便，需要用蒸汽加熱豆片，將豆片放在壓榨機鐵圈之中。在被加壓之后，就會有豆油冒出，出油率達到10%時就會呈現出來豆餅的形狀。然后需要粉碎豆餅，粉碎的顆粒大小需要控制在3 mm左右，粉碎之后粉末的含量一般需要控制在20%。經歷了多次生產試驗之后，原料配比最終被確定下來了，黑豆粕和麥麩的比例是6︰4。

1.2 混合料的蒸煮處理

混合料的蒸煮處理主要是圍繞潤水和蒸料兩方面需要注意的[1]。對于潤水來說，工作的目的是為了讓蛋白質在蒸料過程中能夠得到適度地變性，同時淀粉也能夠得到充分地糊化。米曲霉在生長繁殖中所需要的水分就被提供出來了。常規(guī)黃豆粕投料時所需要的水量約占混合料的2/5，一般情況下，由于黃豆粕的含水量和含油量都少于黑豆餅，所以在投料時需要加大水量。實驗證明，當加水量在35%時，蒸料效果比較好。因此，黑豆的加水量只需要35%即可。蒸料的原則是只要能夠讓原料蒸熟就可以，在反復探索之后，蒸煮工藝條件比較搭配的是35%的加水量，0.15 MPa的蒸煮壓力和30 min的蒸煮時間，整個蒸料過程需要采用NK罐。

1.3 通風制曲

對于菌種的選取，最終選擇的是從天津調味品研究所引進的滬釀3.042米曲霉，制曲方法和普通醬油的制曲方法一樣。

1.4 發(fā)酵管理

監(jiān)測醅醬的成熟度，監(jiān)測的頻率是五天一次，方法使用的是低溫固態(tài)發(fā)酵。黑豆醬的發(fā)酵周期需要延長一段時間，因為其蛋白質含量較高，醅成緩慢。

1.5 成品的濾出和配制

為了提高生產效率，降低成本，讓廣大群眾都能夠使用該保健產品，提取黑豆醬油往往是使用浸出法淋出。對天然調味料如桂皮、甘草等的選用和后期處理，是為了豐富黑豆醬油的口感。

2 黑豆醬油的營養(yǎng)成分

2.1 氨基酸態(tài)氮、全氮的測定

氨基酸在很大程度上決定了醬油的鮮味，事實上，含量較高的氨基酸態(tài)氮和全氮往往都出現在了黑豆醬油中，因為它達到了醬油部頒發(fā)的標準，而且氨基酸分解率高于一般醬油。

在氨基酸種類上，雖然黑豆醬油和黑大豆是相同的，但是各種氨基酸在氨基酸總量之中的比例卻有很大的差別，相比黑大豆來說，黑豆醬油中6種必須氨基酸的相對含量比較高[2]。這說明了大豆的氨基酸品質在生產和發(fā)酵醬油過程中得到了極大地改善和提高。

2.2 礦物質

常量元素和微量元素是人體中必須的礦物質，黑大豆醬油中的礦物質含量遠遠超過普通醬油。醬油里有人體可以直接吸收和利用的離子狀態(tài)的礦物質元素，其中二價鐵離子的鐵，對于人體來說，更加容易吸收利用。不論是黑大豆醬油還是普通醬油中的有害元素含量，都符合國家衛(wèi)生標準。

2.3 維生素

人體健康離不開維生素，維生素能夠調節(jié)生理功能，一般是通過食物形式供給的。在黑大豆醬油之中，含有豐富的維生素，有保護視力、抗衰老、壞血酸等功效，且含量高于普通醬油。

2.4 脂肪酸

人體的能量和吸收脂溶性維生素都需要脂肪的存在。黑大豆中有18種脂肪分子結構主要成分——脂肪酸，其中有相對含量為60%的不飽和脂肪酸[3]。不飽和脂肪酸能夠有效降低血管中的膽固醇含量，從而降低患心腦血管疾病的得病率。

3 結語

作為傳統(tǒng)的東方食品，亞洲是生產醬油的重要主體，醬油的生產過程主要包括對原材料進行的預處理、制曲、發(fā)酵等，實質上就是對原料中的蛋白質和淀粉進行水解。這一過程需要微生物參與，其分泌的多種酶能夠對蛋白質和淀粉的水解起到促進作用。制作的目的就是將適宜生長的條件提供給曲霉，能夠對其發(fā)育繁殖起到促進作用。然而，在分泌發(fā)酵過程中，受一些客觀因素的影響，如溫度和水分等，酶類和制曲不能夠充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢。本文簡單分析和介紹了黑豆醬油生產工藝，并研究了黑豆醬油的營養(yǎng)成分，發(fā)現其中的氨基酸態(tài)氮和全氮、礦物質、維生素和脂肪酸比較多，有利于人體健康。

[1]金衛(wèi)東，呂景良，董英山，等．黑豆醬油生產工藝及營養(yǎng)成分的研究[J]．中國釀造，1998(6)：21-23．

[2]潘麗梅，孫廣仁，由士江，等．黑豆醬油的生產工藝及影響制曲的因素[J]．北華大學學報(自然科學版)，2001(6)：534-536．

[3]王敏，李丹，李榮和，等．黑豆營養(yǎng)價值及功能特性應用的研究與進展[J]．長春大學學報，2008(2)：104-107．