□ 侯佳琪 王 璐 何 苗 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

糕點(diǎn)中霉菌的檢驗(yàn)和控制

□ 侯佳琪 王 璐 何 苗 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

糕點(diǎn)指的是以面粉、酵母、砂糖、食鹽和水為 基本原料，添加適量的油脂、乳品、雞蛋和添加劑等，經(jīng)過一定的工藝而制作成的方便食品，如蛋糕、月餅、各類點(diǎn)心等都屬于糕點(diǎn)食品。糕點(diǎn)以其營(yíng)養(yǎng)均衡、味道鮮美的特征，在日常生活中很受人們的歡迎，既可以當(dāng)作方便主食，也可以當(dāng)作飯后甜品，還能作為饋贈(zèng)禮品。但是糕點(diǎn)的質(zhì)量方面存在一個(gè)很大的問題，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，尤其是霉菌超標(biāo)。本文概述了霉菌這種微生物，討論了如何檢驗(yàn)糕點(diǎn)中的微生物以及如何更好地控制糕點(diǎn)中的微生物。

糕點(diǎn)；霉菌；生物酶檢測(cè)技術(shù)

1 霉菌的概述

霉菌屬于真菌類，是絲狀真菌的俗稱，霉菌廣泛分布在自然界中，而且可以形成各種微小的孢子，很容易污染食物。食品受霉菌污染時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)生霉壞變質(zhì)，有些霉菌的代謝產(chǎn)物還會(huì)引起各種急性和慢性中毒，有些霉菌產(chǎn)生的毒素帶有強(qiáng)烈的致癌性。被霉菌污染的食物，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣，食物本身也會(huì)變質(zhì)，如果被人類食用了，甚至可能危害人體健康。霉菌有其特定的生長(zhǎng)環(huán)境，在pH值低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中更容易滋生。此外，值得注意的是，霉菌具有抵抗熱、冷凍、輻射以及抗菌素的特點(diǎn)，也就是說發(fā)生霉變的食物，不可以通過加熱或者冷凍等方式來消滅霉菌。

2 糕點(diǎn)中霉菌的檢驗(yàn)

霉菌污染食物之后會(huì)引起食物變質(zhì)，人類誤食變質(zhì)食物后，可能會(huì)因?yàn)槭澄镏械拿咕舅囟卸?。霉菌毒素是霉菌污染食物之后產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈致癌性的黃曲素毒素就是霉菌毒素的一種。霉菌毒素會(huì)給人們的身體健康帶來極大的危害，必須要重視對(duì)食品中霉菌的檢測(cè)。

2.1 生物酶檢測(cè)技術(shù)

在檢驗(yàn)糕點(diǎn)中的霉菌時(shí)，生物酶檢測(cè)技術(shù)是常用的檢驗(yàn)方法。生物酶檢測(cè)技術(shù)主要是利用生物酶的相關(guān)特性對(duì)糕點(diǎn)樣品進(jìn)行實(shí)際檢測(cè)，主要是檢測(cè)糕點(diǎn)樣品中微生物的污染情況。在實(shí)際的糕點(diǎn)霉菌檢測(cè)中，生物酶技術(shù)中的酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)與其他檢測(cè)技術(shù)相比，具有非常明顯的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)是在聯(lián)合應(yīng)用酶和免疫學(xué)相關(guān)原理特征的基礎(chǔ)上提出的生物酶檢測(cè)技術(shù)。免疫學(xué)是研究生物體對(duì)抗原物質(zhì)免疫應(yīng)答性及其方法的生物醫(yī)學(xué)科學(xué)，也就是研究生物機(jī)體對(duì)于抗原刺激的反應(yīng)，對(duì)抗原物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別和排出的過程。將酶與免疫學(xué)相結(jié)合的檢驗(yàn)方法，可以保證糕點(diǎn)在正常范圍內(nèi)的微生物不會(huì)被檢驗(yàn)成污染生物。生物酶檢測(cè)技術(shù)在糕點(diǎn)霉菌檢測(cè)中具有非常高的檢測(cè)靈敏性，在糕點(diǎn)霉菌檢測(cè)中經(jīng)常使用，選擇性相對(duì)較高。在檢測(cè)糕點(diǎn)霉菌時(shí)，生物酶檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確性和靈敏性都非常高[1]。

2.2 生物傳感器檢測(cè)法

生物傳感器檢測(cè)法是利用生物傳感器對(duì)糕點(diǎn)中的霉菌進(jìn)行檢測(cè)。糕點(diǎn)中的霉菌都屬于微生物，也是生命體，生物傳感器就是利用生物技術(shù)將微生物相關(guān)的特征應(yīng)用于傳感器的識(shí)別系統(tǒng)中，當(dāng)檢測(cè)的糕點(diǎn)內(nèi)存在微生物時(shí)，傳感器就會(huì)根據(jù)微生物的反應(yīng)形成信號(hào)識(shí)別和轉(zhuǎn)換，方便實(shí)驗(yàn)人員了解糕點(diǎn)內(nèi)霉菌的具體情況。生物傳感器在實(shí)際的糕點(diǎn)霉菌檢測(cè)中十分常用，主要是由于這種檢測(cè)技術(shù)方便快捷，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高。由于生物傳感器的靈敏性和準(zhǔn)確性都非常高，在實(shí)際的檢測(cè)應(yīng)用中也比較廣泛，不單單應(yīng)用于糕點(diǎn)霉菌檢測(cè)中。

3 糕點(diǎn)中霉菌的控制

一般情況下，糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)過程中會(huì)經(jīng)過烤箱高溫殺菌，一般的食品加工廠也會(huì)配有專業(yè)食品殺菌消毒設(shè)備，經(jīng)過高溫處理的糕點(diǎn)食品仍然出現(xiàn)霉菌超標(biāo)的問題，主要是因?yàn)樵诶鋮s和包裝環(huán)節(jié)中，糕點(diǎn)食品被空氣中的微生物二次污染。既然知道了霉菌產(chǎn)生的原因，就要控制糕點(diǎn)中的霉菌，保證食品的安全健康。

糕點(diǎn)霉菌超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)環(huán)境中空氣的濕度較大，可以采用一些消毒劑。比如，采用二氧化氯3 000 ppm進(jìn)行熏蒸或者噴霧器噴霧，也可以與臭氧發(fā)生器配合凈化車間空氣；還可以采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，整個(gè)消毒除塵過程都在設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行，含有霉菌與灰塵的空氣進(jìn)入到機(jī)器內(nèi)，經(jīng)過消毒處理后干凈的空氣排放到室內(nèi)。這種動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)在有人工作的情況下也能夠持續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌、消毒，有利于提高工廠的生產(chǎn)效率和食品的衛(wèi)生質(zhì)量[2]。

糕點(diǎn)霉菌超標(biāo)也有可能是環(huán)境造成的，糕點(diǎn)的存放環(huán)境不衛(wèi)生也會(huì)造成糕點(diǎn)食品被污染?？刂聘恻c(diǎn)中的霉菌，要注意清理食品加工區(qū)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物品，如紙箱、垃圾等，清理生產(chǎn)車間中設(shè)備表面的粉塵，如果設(shè)備可以拆卸，就要卸下來清洗、消毒處理，晾干后再使用。關(guān)于生產(chǎn)車間通風(fēng)，應(yīng)該選擇天氣較好、濕度較低的天氣打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，關(guān)閉門窗后要進(jìn)行臭氧滅菌，持續(xù)45～60 min[3]。

[1]要三會(huì)．汾西縣散裝糕點(diǎn)微生物污染狀況調(diào)查及分析[J]．世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2015(49)：145-146．

[2]李紅柳．生產(chǎn)過程烘烤類糕點(diǎn)微生物再污染的原因及控制措施[J]．輕工科技，2015(6)：8-9．

[3]劉培彥．糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)過程中存在的微生物污染問題及其管理方法初探[J]．醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2012(3)：302-303．