□ 陳旭斌 陳詩妍 汕頭市茂發(fā)食品有限公司

果蔬蛋糕的工藝研究及分析

□ 陳旭斌 陳詩妍 汕頭市茂發(fā)食品有限公司

果蔬蛋糕是一款利用水果、蔬菜混搭與傳統(tǒng)蛋糕結(jié)合的方式制成的新型健康食品。本文主要從研究的背景和意義、技術(shù)原理、工藝流程、技術(shù)關(guān)鍵問題和性能指標(biāo)對(duì)果蔬蛋糕進(jìn)行討論，并分析了國內(nèi)外同類技術(shù)開發(fā)情況、創(chuàng)新點(diǎn)以及果蔬蛋糕對(duì)行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用。

果蔬蛋糕；焙烤食品；注芯醬

1 研究背景與意義

目前，種類豐富的休閑烘焙食品正受到越來越多年輕人和小孩子的歡迎。隨著人們的生活水平不斷提高和生活節(jié)奏的加快，對(duì)各種休閑烘焙食品的需求也不斷增加，休閑烘焙食品市場(chǎng)有廣闊的發(fā)展前景。

本文用水果和蔬菜混搭，制成富含維生素和膳食纖維的果蔬注芯果醬，替代原來蛋黃派中的油脂類注芯奶油，或者直接配合添加到蛋糕胚中制成色彩豐富的果蔬蛋糕。對(duì)于全面提升烘焙企業(yè)的管理水平，發(fā)展都市旅游休閑食品，增強(qiáng)焙烤食品的市場(chǎng)競爭力和保障人民健康均有重要意義。

2 研究內(nèi)容

2.1 技術(shù)原理

將不同品種的蔬菜和水果制成新鮮果蔬注芯醬注入蛋糕胚中或?qū)⒔?jīng)過合理搭配的果蔬直接添加到蛋糕中，研制出一款營養(yǎng)價(jià)值高、色彩豐富的果蔬蛋糕。果蔬在處理中保持了原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，如膳食纖維和各種天然營養(yǎng)物質(zhì)，不僅豐富了傳統(tǒng)蛋糕的口味，還為傳統(tǒng)蛋糕增添了多種營養(yǎng)物質(zhì)。

2.2 技術(shù)關(guān)鍵問題

（1）按照食品營養(yǎng)學(xué)原理精選合適的蔬菜和水果混搭在一起，制成果蔬注芯醬或者配合添加在蛋糕胚中，制成色彩豐富的果蔬蛋糕。

（2）采用高效的膠體磨，將果蔬原料濕磨成細(xì)度小于100 μm的果蔬漿。

（3）調(diào)節(jié)果蔬醬的水分活度在0.75～0.80，與蛋糕胚保持一致；尋找最佳的水分活度控制點(diǎn)，優(yōu)化工藝參數(shù)。

（4）研究淀粉與膠體復(fù)配使用方法，調(diào)整凝膠溫度，適應(yīng)注芯的生產(chǎn)操作。

2.3 工藝流程

首先，需要挑選好原料，做預(yù)處理，接著把挑選好的蔬果磨漿，再加熱濃縮。這一過程中要注意調(diào)節(jié)水分活度，接著是調(diào)色調(diào)香，并要注意保溫。其次，加入配料并要攪拌均勻，之后固定成所需的模型，放進(jìn)烤箱烘烤，冷卻。最后，注芯，金檢，打好包裝，裝盒、裝箱，出成品。

3 性能指標(biāo)

開發(fā)的果蔬蛋糕各性能指標(biāo)均應(yīng)達(dá)到GB/T 20977-2007[1]和SB/T 10403-2006[2]的要求，包裝達(dá)到GB 7718-2011[3]和GB 28050-2011[4]的標(biāo)準(zhǔn)。

4 國內(nèi)外同類技術(shù)的比較

本研究采用新技術(shù)、新工藝，企業(yè)制定在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品和檢測(cè)等一系列標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。創(chuàng)新使用了果蔬注芯的概念，在國內(nèi)外屬于領(lǐng)先技術(shù)。

國內(nèi)有用果蔬泥或果蔬汁、谷物類構(gòu)成的果蔬餡做成其他食品。比如，上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司[5]制作了一款彩色夾心透明點(diǎn)心，提供一種用淀粉、白砂糖、果蔬泥或果蔬汁、谷物類、肉類構(gòu)成的果蔬餡，食用香精、色素、水等做成彩色夾心餡料，然后裹上用淀粉、膠體、改良劑、水做成外皮的彩色夾心透明點(diǎn)心的制作方法，以及用該制作方法做成的彩色夾心透明中式點(diǎn)心和彩色夾心透明珍珠粉圓；合肥康齡養(yǎng)生科技有限公司[6]制作了一款玉米芯豆糕餅；南昌大學(xué)利用果蔬汁制作了酸棗糕、草莓糕、獼猴桃糕、柿子糕、南瓜糕和胡蘿卜糕等系列果蔬糕。綜合本項(xiàng)目所述主要技術(shù)特征的果蔬蛋糕，在所檢文獻(xiàn)以及時(shí)限范圍內(nèi)，國內(nèi)未見文獻(xiàn)報(bào)道。

5 創(chuàng)新點(diǎn)

蛋黃派等注芯蛋糕的注芯主要成分是白砂糖和油脂的混合物，其中部分是氫化油脂，含有大量的飽和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，攝入量過多，會(huì)加速動(dòng)脈粥樣硬化，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，較高的脂肪含量吃多了容易發(fā)胖，不利于身體健康。

本研究的特色是開發(fā)一種果蔬注芯蛋糕，這種果蔬注芯蛋糕的注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。并且注芯果蔬醬的口感、水分活度同蛋糕瓤相似，水分在蛋糕瓤和注芯之間保持平衡，不會(huì)出現(xiàn)干裂、浸透等現(xiàn)象。

6 果蔬蛋糕對(duì)行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用

本研究采用安全、高效的加工新工藝技術(shù)，開發(fā)并產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)果蔬蛋糕，建立和實(shí)施食品生產(chǎn)的安全體系，新建或改造生產(chǎn)加工車間，形成安全、高效的加工成套示范生產(chǎn)線。

本研究通過用現(xiàn)代化安全生產(chǎn)的工藝改造，提升廣東地區(qū)焙烤食品加工水平，提高產(chǎn)品附加值和銷售價(jià)格，調(diào)動(dòng)了加工企業(yè)的積極性，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局．GB/T 20977-2007 糕點(diǎn)通則[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007．

[2]中華人民共和國商務(wù)部．SB/T 10403-2006 蛋類芯餅（蛋黃派）[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006．

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部．GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011．

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部．GB 28050-2011，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．

[5]黃錦榮，翁麗珍，張廣棟，等．彩色夾心透明點(diǎn)心的制作方法：CN10 1647590[P]．2010．

[6]朱正娟．一種抗衰滋養(yǎng)玉米芯花泥餅及其制備方法：CN104757 082A[P]．2015．