□ 甘言明 江西燕京啤酒有限責(zé)任公司

隨著社會的進步和科技的發(fā)展，我國對于科技行業(yè)的投入力度越來越大。其中對于啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量要求有了更高的標準，相關(guān)部門需要對啤酒生產(chǎn)過程中乙醛的產(chǎn)生以及影響加大關(guān)注力度，并且要嚴格管控。本文主要闡述啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制，并對其可能出現(xiàn)的問題提出相關(guān)策略和建議。

隨著我國科技產(chǎn)業(yè)的不斷進步，對于啤酒的生產(chǎn)過程也有了更加清晰和準確的認識。分析比對啤酒生產(chǎn)過程中的乙醛形成所處于的內(nèi)在條件和外在環(huán)境，可以得出較為準確的結(jié)論。釀造過程中染菌以及麥芽汁的控制標準較低，并且二次發(fā)酵酒的添加也是啤酒中乙醛含量過高的主要因素。所以，需要相關(guān)操作單位和人員對其尤為重視。

的，在酵母的主酵結(jié)束后，利用封罐加壓的方式會使罐內(nèi)的酵母沉降速度加快，進而使乙醛被還原的速度變慢，導(dǎo)致啤酒中的乙醛含量增高。但如果不利用封罐加壓的方式，就會使發(fā)酵液中的酵母數(shù)量增多，雖然這樣會加快乙醛的還原，卻也并不利于啤酒的過濾，所以要充分考慮封罐加壓的方式。在啤酒過濾時，需要添加一定的含硫化物，其作用是當(dāng)作抗氧化劑，進而降低啤酒中的乙醛含量。乙醛的沸點不高，很容易揮發(fā)，需要在發(fā)酵的后期采取二氧化碳沖洗發(fā)酵液。二氧化碳可以與發(fā)酵液中的乙醛和硫化物等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終降低啤酒中的乙醛含量。

啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制

□ 甘言明 江西燕京啤酒有限責(zé)任公司

隨著社會的進步和科技的發(fā)展，我國對于科技行業(yè)的投入力度越來越大。其中對于啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量要求有了更高的標準，相關(guān)部門需要對啤酒生產(chǎn)過程中乙醛的產(chǎn)生以及影響加大關(guān)注力度，并且要嚴格管控。本文主要闡述啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制，并對其可能出現(xiàn)的問題提出相關(guān)策略和建議。

隨著我國科技產(chǎn)業(yè)的不斷進步，對于啤酒的生產(chǎn)過程也有了更加清晰和準確的認識。分析比對啤酒生產(chǎn)過程中的乙醛形成所處于的內(nèi)在條件和外在環(huán)境，可以得出較為準確的結(jié)論。釀造過程中染菌以及麥芽汁的控制標準較低，并且二次發(fā)酵酒的添加也是啤酒中乙醛含量過高的主要因素。所以，需要相關(guān)操作單位和人員對其尤為重視。

啤酒生產(chǎn)過程中乙醛的探索

乙醛的特性及對人體的影響

在啤酒生產(chǎn)過程中，酵母在發(fā)酵的中間產(chǎn)物就是乙醛，乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的含量最高、最主要的醛類。乙醛在啤酒中的含量過高，會產(chǎn)生許多不舒服的味道，所以在啤酒生產(chǎn)過程中需要對其嚴格控制。乙醛在常溫常壓下是一種有強烈水果味道的沒有顏色的液體，乙醛的密度比水的很小，并且沸點不高。乙醛具有強烈的揮發(fā)性和燃燒性，能夠發(fā)出很強烈的氣味，與一般水合物都能互溶。乙醛的化學(xué)性質(zhì)特別活潑，極易被氧化或者被還原，在空氣中很容易氧化成性質(zhì)不穩(wěn)定的過氧化物。乙醛是一種具有微量毒素的物質(zhì)，它的刺激作用和抑制作用都遠遠小于甲醛，對于人體中樞神經(jīng)的抑制以及毒性作用，是依靠刺激皮膚和 膜造成的。濃度較高的乙醛蒸汽可以使人體短暫麻醉，濃度較低的乙醛蒸汽可以使人體的眼鼻喉等器官受到強烈的刺激，進而會使人體感到惡心、腹瀉、呼吸不暢等癥狀。這是人們在大量飲酒之后出現(xiàn)嘔吐頭痛的原因，其中在很大程度上都是由于乙醛造成的，酒精在進入人體之后分解形成的乙醛會刺激人體的神經(jīng)，進而使人體內(nèi)的血管擴張或者萎縮，最終導(dǎo)致飲酒的人感到頭痛。

乙醛的生成及對啤酒的影響

啤酒在發(fā)酵過程中由于酵母的代謝會生成許多副產(chǎn)物，其中一種產(chǎn)物是芳香的醇類物質(zhì)，比如酯和高級醇等，這些物質(zhì)會影響啤酒的香味。另外一種物質(zhì)就是生青類物質(zhì)，這些物質(zhì)會影響啤酒的純正度以及釀造成熟度，會影響啤酒的口味和氣味。生青類物質(zhì)的代表就是醛類物質(zhì)，乙醛是醛類物質(zhì)中存在最多和最為主要的物質(zhì)，當(dāng)啤酒中的乙醛物質(zhì)超過一定量的限值之后，就會使人感到有不舒服的苦味，如果乙醛物質(zhì)的含量遠遠超過一定的限值，就會使人感受到辛辣和無法言語的青草味道。因此，相關(guān)部門和單位需要對其加大管控力度，在啤酒的生產(chǎn)過程中將乙醛的含量控制在限值以下。

啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制

在啤酒生產(chǎn)過程中，分析不同物質(zhì)對乙醛含量的影響因素可以得出，乙醛的還原和氧化是由不同的啤酒酵母菌株所影響的，想要使啤酒中的乙醛含量較低，就需要選擇產(chǎn)出乙醛量少的并且還原能力強的酵母。麥汁的酸堿度值不同，就會使啤酒的乙醛含量不同，麥汁的酸堿度值高，就會使啤酒的乙醛含量值增高，麥汁的酸堿度值低，就會使啤酒的乙醛含量降低。但要注意，麥汁的酸堿度值低于5.0時，就不再適合酵母的生長和繁殖，因為此時酵母的活性低會使乙醛被還原的效果差，最終使啤酒中的乙醛含量增高。麥汁中的含氧量大小也影響啤酒中乙醛的含量，麥汁的含氧量越高，酵母的含量限值也就越高，最終使乙醛含量增高。當(dāng)麥汁中的含氧量降低，氧氣的濃度并不能滿足酵母的生長以及繁殖，就會使酵母的限值降低，進而使乙醛含量減少，最終降低酵母的活性。酵母的活性變差就會影響其還原乙醛的能力，使啤酒中的乙醛含量升高。

酵母的接種量也影響啤酒中的乙醛含量，酵母的接種量高就會使得乙醛的產(chǎn)生量提高，最終導(dǎo)致啤酒中的乙醛含量升高。但如果酵母的接種量少，就會使得酵母的主酵時間變長，影響酵母的活性，最終使乙醛被還原的程度不高，造成啤酒中乙醛含量的升高。在乙醛的還原過程中可以適當(dāng)升高溫度，這樣可以加速乙醛的還原，進而降低啤酒中乙醛的含量。在啤酒的存放中，壓力對其的影響也是很大

的，在酵母的主酵結(jié)束后，利用封罐加壓的方式會使罐內(nèi)的酵母沉降速度加快，進而使乙醛被還原的速度變慢，導(dǎo)致啤酒中的乙醛含量增高。但如果不利用封罐加壓的方式，就會使發(fā)酵液中的酵母數(shù)量增多，雖然這樣會加快乙醛的還原，卻也并不利于啤酒的過濾，所以要充分考慮封罐加壓的方式。在啤酒過濾時，需要添加一定的含硫化物，其作用是當(dāng)作抗氧化劑，進而降低啤酒中的乙醛含量。乙醛的沸點不高，很容易揮發(fā)，需要在發(fā)酵的后期采取二氧化碳沖洗發(fā)酵液。二氧化碳可以與發(fā)酵液中的乙醛和硫化物等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終降低啤酒中的乙醛含量。

結(jié)語

啤酒生產(chǎn)過程中，乙醛含量過高的原因大致分為兩個方面。第一個方面是釀造過程中染菌會造成發(fā)酵后期的乙醛被較慢的還原，第二個方面是依靠酵母進行繁殖和污染，最終傳播到高代種酵母中，造成不可逆的循環(huán)。所以，在啤酒生產(chǎn)中需要嚴格把控生產(chǎn)源頭，并加強設(shè)備裝置的清洗力度，進而在無菌的空氣環(huán)境中過濾生產(chǎn)。