□ 李 洋 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

豆豉營養(yǎng)成分及研究進展

□ 李 洋 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

豆豉是具有中國傳統(tǒng)特色的一類發(fā)酵食品，主要是以大豆為材料發(fā)酵而來，有極高的營養(yǎng)價值。下面對它的營養(yǎng)成分及研究進展進行分析，并進一步展望其未來的發(fā)展前景。

豆豉的基本營養(yǎng)成分

大豆本身就具有非常豐富的營養(yǎng)成分，包含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、無機鹽等。不過，豆豉有著更高的營養(yǎng)價值，包含更高含量的可溶性氮、維生素B1、維生素B2以及維生素A等。

豆豉中還包含多種生物酶，比如蛋白酶等。大豆中含有的胰蛋白酶抑制物會阻礙到胰蛋白酶的活力，影響到蛋白質(zhì)的消化、吸收等。大豆中還包含5%的纖維素，影響到蛋白質(zhì)同消化酶的聯(lián)系，干擾消化作用。不過，在豆豉的生成過程中，在一定程度上打破胰蛋白酶抑制物，使蛋白酶更加方便的與蛋白質(zhì)相作用而得到各類中間產(chǎn)物。這些產(chǎn)物能夠直接被人體吸收，加速消化。此外，在發(fā)酵過程中，還存在某些蛋白酶使大豆中的蛋白質(zhì)水解，增加其水溶性氮含量，并且能夠降低大豆的硬度。

傳統(tǒng)豆豉的加工過程能夠增強礦物質(zhì)的應(yīng)用效率，能進一步的提升豆豉的營養(yǎng)價值。

豆豉的功能活性物質(zhì)

在大豆中，具有許多功能活性物質(zhì)，通過發(fā)酵處理，發(fā)生了某些程度的保留及改變，下面進行分析。

大豆異黃酮

它是一類黃酮類物質(zhì)，有著雌激素的作用，因此也被稱作“植物雌激素”。它包含清除自由基，抗真菌以及真菌毒素等多種生物活性，所以在以下幾方面都起到了非常關(guān)鍵的效用，如抗腫瘤、抗氧化等。索化夷等人對永川豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵階段大豆異黃酮的含量及其成分檢測。檢測結(jié)果表明，其構(gòu)成產(chǎn)生了很大變化，由原來的糖苷型轉(zhuǎn)化為更具活性的苷元型，所以豆豉就有了更高的營養(yǎng)功用。

當前，對于大豆異黃酮的提取已有較多研究，工藝技術(shù)也逐漸發(fā)展成熟。研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵之后，與大豆中的異黃酮相比，豆豉中的成分會因為微生物的作用而具有更強的生物活性。

豆豉溶栓酶

它是一類堿性絲氨酸蛋白酶，是豆豉中的一些微生物經(jīng)發(fā)酵而形成的，有著一定功效，能夠直接溶解血栓，激活人體中的纖溶酶原，提高內(nèi)源性纖溶酶的效用。1987年，日本研究人員在日本發(fā)酵食品納豆中提取出一種酶，研究得出其溶解血栓的速率非?？?，是尿激酶的19倍，并將其稱作納豆激酶(nattokinase，NK)。徐慧等人經(jīng)過液體發(fā)酵得到了富硒納豆激酶，在多項抗氧化指標上都要比NK高，表明富硒納豆激酶產(chǎn)生硒的特質(zhì)，增強了抗氧化性，對治療血栓具有一定作用。胡宜亮等人探討NK干燥技術(shù)，得出冷凍干燥適合用在實驗室中，而靜態(tài)微波真空干燥適合用在工廠生產(chǎn)中;而且后者的溫度不應(yīng)該超過50 ℃，不然會影響到NK的活性，且物料顏色會變黑。

當前，對于納豆中溶栓酶的研究，已實現(xiàn)分離、純化以及克隆等，而且對其生理作用（比如：降解蛋白質(zhì)、抗凝血等）也取得了較為深入的研究。溶解血栓可以說是豆豉最為關(guān)鍵的保健作用之一。經(jīng)過誘變篩選，獲得高產(chǎn)纖溶酶的菌株，提升豆豉中溶栓酶的含量有著極為廣闊的發(fā)展前景。

豆豉低聚糖

豆豉中包含一定的低聚糖類，盡管身體不會直接的攝入低聚糖，但它卻是雙歧桿菌的增殖因子，能夠起到改善腸道環(huán)境的功效。豆豉中不但包含自然生成的低聚糖，還有經(jīng)發(fā)酵而得來的低聚糖。主要有兩個途徑：①利用糖苷轉(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)糖基作用生成。②利用內(nèi)切半纖維素酶類水解半纖維素類多糖生成。當前，對于豆豉低聚糖的探究還不多，更多還是對大豆低聚糖的分析，而且也較少有對以上兩種成分的對比性研究。

總的來說，當前對豆豉功能作用的研究是一大熱門，與豐富的保健功效分不開。納豆激酶現(xiàn)已被制作生成膠囊，而別的成分的提取與轉(zhuǎn)化仍然處在實驗研究水平。對于豆豉功能性的研究也不是非常廣泛，更多的還是涉及到豆豉中異黃酮、豆豉溶栓酶、納豆激酶等成分的研究，對豆豉類黑精等的研究還是比較少的，不過這些成分的保健功效卻是值得人們?nèi)ド钊胩剿鞯?，比如豆豉中的類黑精，就有著一定的消除自由基的功能。此外，對豆豉中尚未發(fā)現(xiàn)的成分的研究也具有很強的可行性。

結(jié)語

豆豉有著營養(yǎng)成分多樣、味道獨特以及包含多種活性成分等優(yōu)點，需要人們不斷地對其活性成分在發(fā)酵階段的轉(zhuǎn)化研究；大家還要應(yīng)用新工藝、新技術(shù)，攻克豆豉含鹽高、生成黃曲霉毒素等問題，以獲得安全、可靠、營養(yǎng)豐富的健康食品；對豆豉特有的功能活性成分進行提取、研究，探索藥食兼用的豆豉功能活性成分，確定其保健功效，進一步的研究豆豉功能活性物質(zhì)的構(gòu)成、運行機理及加工技術(shù)等，進而增強大豆發(fā)酵制品的產(chǎn)品質(zhì)量以及市場競爭力。