□ 熊 軍 天訊瑞達通信技術有限公司

明廚亮灶工程解決方案

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食品安全一直都是人們非常關注的話題，這不僅關系廣大消費者身心健康，還關系到社會的和諧與穩(wěn)定。為了進一步解決餐飲業(yè)廚房可見的或不可見的食品安全問題，國家出臺了一系列政策對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生、食品安全問題規(guī)范管理、加強監(jiān)督。通過“陽光廚房”“明廚亮灶”工程的建設使廚房對消費者更加透明，通過信息手段建立看得見、可監(jiān)管的技術平臺，加強監(jiān)管，更好地規(guī)范全行業(yè)行為準則，盡可能減少和避免食品安全問題的發(fā)生。

隨著食品安全事件頻發(fā)，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全已經引起了社會各界高度關注，特別是近年來層出不窮的食品安全問題，地溝油、毒大米和餐飲衛(wèi)生引起的食物中毒等問題都使消費者的身體健康可能受到不同程度的危害，產生了惡劣的社會影響。

目前全國各地有較多餐飲業(yè)衛(wèi)生條件比較簡陋、設施陳舊落后和食品食材質量不高等問題。為了進一步解決餐飲業(yè)廚房可見的或不可見的食品安全問題，國家出臺了一系列政策對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生、食品安全問題進行規(guī)范管理、加強監(jiān)督。通過“陽光廚房”“明廚亮灶”工程的建設廚房對消費者更加透明，通過信息手段建立看得見、可監(jiān)管的技術平臺，加強監(jiān)管，更好規(guī)范全行業(yè)的行為準則，盡可能減少和避免食品安全問題的發(fā)生。

明廚亮灶的相關政策支持

2015年10月1日起，《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號）正式開始實施。從2015年起，國家食品藥品監(jiān)管總局配合國家衛(wèi)生城市、文明城市建設，在全國推廣“明廚亮灶”工程。截至2015年11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。

2016年廣東印發(fā)了《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》的通知（粵食藥監(jiān)辦食餐〔2016〕36號），其中第十四條規(guī)定：鼓勵食品經營者通過安裝視頻監(jiān)控、建設透明或開放式廚房等形式，暢通消費者行使知情權和監(jiān)督權的渠道。

2017年5月26日，《廣東省餐飲業(yè)質量安全提升三年行動計劃(2017-2019年)》發(fā)布，計劃明確在餐飲“明廚亮灶”建設目標：①全省學校（含托幼機構）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂（800人以上）“明廚亮灶”建設要實現(xiàn)100%覆蓋。②持證單位食堂和中型以上餐館“明廚亮灶”建設實現(xiàn)80%覆蓋，基本實現(xiàn)持證餐飲服務單位“明廚亮灶”建設全覆蓋的目標。

明廚亮灶的表現(xiàn)形式

何謂“明廚亮灶”，如何才能做到明廚亮灶，它的表現(xiàn)形式有以下幾種。

（1）隔斷廚房。使用隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐間隔開，加工操作現(xiàn)場，將之直接置于消費者監(jiān)督之下。該模式適用小型餐飲服務單位。

（2）透明廚房。餐飲單位使用玻璃幕墻，設置餐館走廊及窗口，使消費者能夠直接觀看餐飲食品制作過程。保持操作簡單獨立。該模式適用于大型餐館的涼菜間、中央廚房、集體用餐配送單位及各類食堂等。

（3）視頻廚房。在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳、包房及結算大廳設置電子顯示屏，將后廚食品加工現(xiàn)場直接反應到電子屏上，消費者通過影像對餐飲食品制作過程實施監(jiān)督。該模式適用于中型以上各類餐飲服務單位和食堂。

（4）網絡廚房。利用手機客戶端實時顯示餐飲服務單位餐飲服務加工制作過程，實現(xiàn)遠程監(jiān)控、零距離監(jiān)控，以提高餐飲服單位自律意識，充分發(fā)揮消費者監(jiān)督作用，同時全面提高監(jiān)管部門效能。

天訊瑞達通信技術有限公司與中國電信聯(lián)合打造的明廚亮灶視頻監(jiān)控云平臺，為明廚亮灶工程提供了標準化的解決方案，系統(tǒng)考慮展示點、移動監(jiān)控、監(jiān)管方的視頻調閱、反查，可伸縮的彈性計算、可擴展能力和智能化識別應用等，結合運營商優(yōu)質的鏈路資源及運營維護能力，為明廚亮灶工程建設提供精確完善的產品體系服務。

為進一步提升視頻系統(tǒng)監(jiān)管的水平，我公司在積極研發(fā)針對性的智能算法及識別技術，更好對不規(guī)范的行為進行自動預警監(jiān)督，提高技術監(jiān)管效能，主要有以下相關特色。

（1）廚師行為特征識別：①對于廚師的穿著（如帶帽、手套、白衣服）等特征，可以通過智能的視頻流式計算進行識別；②識別廚師是否有在廚房抽煙的行為。

（2）畫面異常行為：①識別廚房火災、通過視頻流式計算的觸發(fā)告警；

②夜間無人廚房的時候識別畫面動態(tài)部分，識別是否有異常生物進入廚房（如老鼠從操作臺跑過等）。

結語

民以食為天，食品安全更是廣大民眾的關切，明廚亮灶工程是具有重大意義的惠民工程。對廣大消費者而言，提供了看得見的“干凈”，觸摸到的“安全”，食品衛(wèi)生安全的知情權與監(jiān)督權得到保障，消費者會根據廚房情況來選擇放心的餐館。對商家而言，提供了吸引顧客的又一手段，可以作為食品經營許可的現(xiàn)場測評的有利依據，同時對提升餐飲管理水平，降低內部監(jiān)管成本提供了支撐。對政府監(jiān)管而言，食品安全信息化，做到了食品可溯源，可以通過信息化，實現(xiàn)24 h不間斷監(jiān)控反查，為政府監(jiān)管提供了有力地抓手。

熊軍（1982—），男，湖北荊州人，碩士研究生，通信工程師。研究方向：多媒體通信、分布式系統(tǒng)、智慧安防。