普洱茶發(fā)酵過程中微生物研究現(xiàn)狀

普洱茶是一種獨特的全發(fā)酵茶，其發(fā)酵離不開微生物的作用，微生物在普洱茶發(fā)酵過程中的動態(tài)變化又對普洱茶的品質(zhì)起到重要的影響。因此，本文對普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆這五個關(guān)鍵發(fā)酵工序過程中微生物的類群進行了綜述，旨在為普洱茶微生物發(fā)酵劑的研制與普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供相關(guān)理論依據(jù)。

普洱茶；發(fā)酵；微生物

普洱茶是一種獨特的全發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于中國云南省，呈淡紅色、棕紅色或濃亮紅色，微甜同時隨著持續(xù)的發(fā)酵有一種獨特的發(fā)霉氣味。從云南到西藏高原及東南亞地區(qū)的茶馬古道上普洱茶已經(jīng)進行了幾千年的交易，如今深受中國和東南亞地區(qū)居民喜愛，它還被出口到日本、美國、英國和其他國家。最近的研究表明，普洱茶作為一種功能性飲品，具有抗氧化、抗誘變、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降低膽固醇、抗肥胖、降血糖和抗過敏等功能活性。

有研究發(fā)現(xiàn)，微生物的生長繁殖和活動代謝是對普洱茶品質(zhì)起到了關(guān)鍵作用，因此，研究普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆等發(fā)酵過程中微生物類群的變化及其對普洱茶品質(zhì)形成的作用，對普洱茶微生物發(fā)酵劑的研制及規(guī)?；a(chǎn)，發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)，促進普洱茶的消費都有著積極重要的意義。

普洱茶發(fā)酵過程中的微生物類群

從我國目前的研究來看，渥堆發(fā)酵過程和普洱茶中分離到的微生物菌群包括曲霉屬（Aspergillus）、青霉屬（Penicllium）、根霉屬（Rhizopus）、毛霉（Mucor）、酵母類（Yeasts）及細(xì)菌類（Bacterium）。許多研究者通過傳統(tǒng)的微生物分離鑒定、微生物自動鑒定系統(tǒng)、分子生物學(xué)等方法，對渥堆發(fā)酵過程和普洱茶中的微生物進行研究，主要包括一下幾類微生物。

普洱茶發(fā)酵過程中霉菌的研究現(xiàn)狀

（1）曲霉屬

黑曲霉（Aspergillus niger）屬半知菌亞門（Deuteromycotina），絲孢綱(Hyphomycetes)：叢梗孢目(Moniliales)；叢梗孢科(Moniliaceae)，曲霉屬（Aspergillus）。它是一種低等真核生物，世界公認(rèn)它的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研究中占有重要的地位。有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶中的黑曲霉約占微生物總數(shù)的80%左右。趙龍飛[1]等人對普洱茶發(fā)酵過程中微生物數(shù)量研究表明，黑曲霉的數(shù)量和其他微生物數(shù)量相比無論是在發(fā)酵前期還是在后期始終處于生長優(yōu)勢。由此可見，無論是渥堆過程還是貯藏期，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝，黑曲霉均占有絕對的優(yōu)勢。

此外，米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等曲霉屬微生物在普洱茶渥堆過程中及普洱茶中被分離出來。

（2）根霉屬

根霉屬(Rhizopus)屬接合菌亞門(Zygomycotina)毛霉科(Mucoraceae)。除了細(xì)菌以外，根霉是迄今為止絲狀菌中產(chǎn)L乳酸的另一重要菌種。趙龍飛[1]等研究表明，根霉從渥堆開始至第三翻，數(shù)量始終不斷增加，且達(dá)到最高點，但增幅沒有黑曲霉大，之后有所下降。

（3）青霉屬

青霉屬(Penicillium)青霉大多數(shù)種在生活史中只具有無性階段，屬半知菌亞門(Deuteromycotina)；叢梗孢科(Moniliaceae)，僅少數(shù)種存在有性階段。畢廷菊[2]等人研究發(fā)現(xiàn)，青霉是發(fā)酵過程中的常見菌，常與曲霉相伴而生，在曬青毛茶、潮水茶以及發(fā)酵茶樣品中都檢測出青霉。另有研究發(fā)現(xiàn)在渥堆發(fā)酵過程中，青霉的數(shù)量在第二翻即達(dá)到最高點，三翻時降至最低點，四翻又略有增加在渥堆發(fā)酵過程中與根霉相比，青霉數(shù)量稍高。

普洱茶發(fā)酵過程中酵母菌的研究現(xiàn)狀

酵母屬真菌門(Eumycota)，子囊菌綱(Asconycetes)、半子囊菌亞綱(Hemiasconycetes )、酵母目(Endonycetales)、酵母亞科(Sacckaromyces Toideae)。目前已發(fā)現(xiàn)的酵母菌超過500種，分屬41屬。大量研究表明，酵母菌是普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的常見微生物，特別是在發(fā)酵后期，酵母菌的數(shù)量顯著增加。前人對普洱茶制作過程中各工序的酵母菌進行研究表明，在普洱茶制作工程中，各工序（包括鮮葉茶、殺青茶、揉捻茶、曬干茶、渥堆茶）中都有一定數(shù)量的酵母菌，特別是在渥堆過程中，酵母菌數(shù)量最大。

普洱茶發(fā)酵過程中細(xì)菌的研究現(xiàn)狀

近年來的研究發(fā)現(xiàn)，原料中存在一定數(shù)量的細(xì)菌，而渥堆過程中未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，出堆時的細(xì)菌數(shù)量極少。研究者對云南、浙江兩地的普洱茶進行微生物分離和培養(yǎng)表明，渥堆過程中，細(xì)菌早期較多，以后逐漸下降，到后期已極少，同時未發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌。董坤[3]等人的研究結(jié)果為，普洱茶制作過程各工序（鮮葉茶、殺青茶、揉捻茶、曬干茶、渥堆茶）均存在細(xì)菌，但數(shù)量極少。

此外，普洱茶渥堆發(fā)酵過程和普洱茶中還存在大量的其他微生物，如擔(dān)子菌、放線菌等，這些微生物之間相互影響制約、相互作用，共同造就普洱茶的品質(zhì)。

普洱茶發(fā)酵過程中的微生物的作用

黑曲霉具有多種活性強大的酶系的生物特性，能產(chǎn)生20多種水解酶，可以分解果膠、天然纖維、不溶性化合物等多種有機物，其中的單寧酶可以水解單寧產(chǎn)生沒食子酸，黑曲霉還可以顯著增加普洱茶中咖啡堿的含量；根霉得淀粉酶及果膠酶活力很高，能產(chǎn)生有機酸，分解果膠，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，也能轉(zhuǎn)化甾醇族化合物；青霉能產(chǎn)生高纖維素酶、α-葡萄糖苷酶、殼聚糖酶、蛋白酶，降解纖維、殼聚糖、蛋白質(zhì)，增加單糖、雙糖、寡糖、殼寡糖、小分子氨基酸在普洱茶中的含量，青霉還可以有效地減少茶多酚的含量；臭曲霉自身有一種獨特的土腥、陳霉味道，是某些茶廠生產(chǎn)出獨特風(fēng)味普洱茶的關(guān)鍵所在；酵母中同樣含有豐富的酶系統(tǒng)(除一些常見酶外，還包括海藻糖酶、磷酸酶、己糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氫酶、烯醇化酶和氧化還原酶等)和生理活性物質(zhì)（如多種輔酶、細(xì)胞色素C、卵磷脂、凝血質(zhì)、谷胱甘肽等）是普洱茶內(nèi)在品質(zhì)和陳香風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。

隨著時代的發(fā)展，人們對健康及營養(yǎng)的重視，普洱茶以其極高的保健功效，深受廣大消費者的喜愛，普洱茶產(chǎn)業(yè)得到了極大的發(fā)展。為使普洱茶品質(zhì)得到進一步的提高，研究普洱茶發(fā)酵過程中微生物的種群、數(shù)量及生長規(guī)律，對其進行生物學(xué)特性研究，選擇最佳培養(yǎng)條件，闡明其次生代謝產(chǎn)物的形成積累規(guī)律以及主要的酶系統(tǒng)，對野生菌株進行馴化培養(yǎng)，培育適于工業(yè)生產(chǎn)的專用菌株，研制出更加符合工廠化生產(chǎn)、更能提高普洱茶品質(zhì)的普洱茶發(fā)酵專用發(fā)酵菌劑，顯得尤為重要。

[1]趙龍飛，徐亞軍.發(fā)酵普洱茶中酵母菌載體的制備研究[J].食品研究與開發(fā)，2007，28（9）：64

[2]畢廷菊，樊竹青，師樹蘭. 普洱茶發(fā)酵過程中微生物的檢測[J]. 思茅師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2009，25（2）：12—14.

[3] 董坤，熊辛宇，藍(lán)增全.普洱茶發(fā)酵過程中微生物類群分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009，1:164—165.

□張倩茹 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所

鄭曉燕 碩士研究生 北京恩格威認(rèn)證中心有限公司