吳明祥

菏澤市牡丹區(qū)市場監(jiān)督管理稽查大隊，山東菏澤 274000

現(xiàn)階段我國學校食堂食品安全監(jiān)管中存在的問題及應對措施淺析

吳明祥

菏澤市牡丹區(qū)市場監(jiān)督管理稽查大隊，山東菏澤 274000

學生在校期間，用餐主要在學校食堂，其食品安全管理關乎學生的健康，需加強對學校食堂食品安全的監(jiān)管，避免學生消化道疾病或食物中毒的發(fā)生。 但是目前，中小學校食堂食品安全的現(xiàn)狀卻不容樂觀，食品原料質(zhì)量低、食堂管理混亂等問題較為突出，需要加強對學校食堂食品安全監(jiān)管，從食品原料、食品加工、器具消毒和衛(wèi)生管理等方面入手，層層控制和把關，確保學校食堂食品安全，為學生提供安全、營養(yǎng)充足的食品。該文對現(xiàn)階段我國中小學食堂的安全監(jiān)管現(xiàn)狀、學校食堂食品安全監(jiān)管的重點以及學校食堂食品安全監(jiān)管應對措施 3方面進行闡述。

學校食堂；食品安全；監(jiān)管問題

食堂是學生在學校用餐的主要場所， 食品安全、食堂衛(wèi)生管理尤為重要。 近年來，學校食品安全事件不斷進入公眾視野，學校食堂食品安全問題成為社會各界關注的熱點問題之一。 在學校后勤社會化管理模式下，由于利益驅(qū)動、管理不善等原因，導致學校食堂食品安全存在較多的潛在風險。 食品從原料采購、加工到銷售等各個環(huán)節(jié)，如果稍有不慎，則易引發(fā)食品安全事故，加強食品安全監(jiān)管尤其是學校食堂的食品安全監(jiān)管尤為重要[1]。 健全學校食 堂衛(wèi) 生管理制度，加 強 監(jiān) 督 ，是保障食堂食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。該研究以中小學校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀為例，對現(xiàn)階段我國食堂食品安全監(jiān)管中存在的問題及應對措施進行了分析，目的是了解我國學校食堂的監(jiān)管現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，并采取積極有效的應對措施，現(xiàn)報道如下。

1 我國中小學食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1 劣質(zhì)食材與原料問題突出

目前，在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中，由于利益驅(qū)動，農(nóng)藥、化肥等過度使用問題較為突出，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留較多。如果學校食堂采購了農(nóng)藥殘留超標的農(nóng)產(chǎn)品，則有害成分會損害學生的身體健康。而現(xiàn)實情況是，一些食堂承包者為了獲得承包權，上交了很高的承包費用，而在經(jīng)營中為了降低成本，則采購劣質(zhì)食材和原料，使得食品菜品的質(zhì)量差，易變質(zhì)，易導致學生集體性食品安全事件。

1.2 食堂工作人員未系統(tǒng)掌握烹飪知識

根據(jù)權威調(diào)查，學校食堂窗口的承包者，多是個體戶，他們雖然經(jīng)過了健康體檢，也有健康證明，但多數(shù)未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，自身的烹飪知識和技能也較低，不注重食品加工過程。 并且多數(shù)監(jiān)管者認為，食堂承包者也無需取得專業(yè)烹飪證書，只要能做出飯菜即可。 在這種理念管理下，就從主觀上放松了對承包者的監(jiān)管力度，以至于承包者使用發(fā)芽土豆、有毒蘑菇，并且在食品中添加食品添加劑，甚至使用地溝油，食品衛(wèi)生和安全得不到 保 障[2]。

1.3 食堂管理混亂，硬件設施不齊全

一些學校食堂為了節(jié)省資金， 未購置消毒設施、冷藏冷凍設施等必要的硬件設施，缺乏基本的硬件設備。而另外一些學校食堂的冷藏冷凍設施設備老化、損壞，食品放在其中不能有安全保障。這種情況下如果繼續(xù)使用而不加以維修或更換，將會使得食品中的細菌滋生較為嚴重，食品安全問題在所難免。

2 學校食堂食品安全監(jiān)管的重點

按照 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關要求，食堂采購、貯存、加工和銷售等各個環(huán)節(jié)中，易造成食物中毒或其他食源性疾患的重點環(huán)節(jié)，是食品安全監(jiān)督與指導的重點環(huán)節(jié)。具體包括以下方面。

2.1 食堂內(nèi)部監(jiān)管的重點

學校食堂內(nèi)部監(jiān)管的重點有 7個方面內(nèi)容：①從業(yè)人員：臨時食品生產(chǎn)經(jīng)營人，應具有健康證明，定期體檢，并晨檢和記錄其身體、心理及情緒狀況。 ②采購：食堂米、面、肉、油和食用鹽等重點物資的采購驗收，做到索證、記錄，并建立臺賬，于夏季不定期和重點抽查。 ③留樣：根據(jù)規(guī)定要求，做好每餐的臺賬記錄，對留樣品種、數(shù)量、時間、放置及處理等進行抽樣檢查。④涼菜間：炎炎夏季，對涼菜間進行整體消毒，并對剩菜處理進行抽查、記錄。⑤加工：豆?jié){、土豆和四季豆等特殊食材，均做到經(jīng)常抽查，確保不存在問題。⑥銷售管理：食品銷售由專人負責，并安排專人負責管理。 ⑦對于特殊崗位員工，其 工 作 需現(xiàn)場抽查，及 時發(fā) 現(xiàn)問題[3]。

2.2 學校食堂外部監(jiān)管的重點

加強學校食堂外部監(jiān)管，在集體活動校外用餐時，對餐飲承辦單位的軟硬件，進行實地考察，與其簽訂食品安全衛(wèi)生協(xié)議，且需要安排專人負責檢查原材料并留樣。 對于學校內(nèi)部的商業(yè)網(wǎng)點，應檢查“三證”，確?！叭C”齊全，并且在經(jīng)營期內(nèi)經(jīng)營者需持有健康證。

2.3 學校食品安全監(jiān)管細節(jié)

①采購的食用鹽、加工輔料等是否過期，留樣品種、數(shù)量、時間、放置和處理記錄；夏季的涼菜間消毒記錄、剩飯剩菜處理記錄，以及食品加工過程中各類蔬菜的浸泡時間，并檢查安全窗口是否有專人負責；是否及時清理衛(wèi)生。 ②在監(jiān)管過程中，也需要加強對從業(yè)人員職業(yè)責任感，是否有職業(yè)觀念、職業(yè)行為和職業(yè)標準，對工作崗位工作理解是否透徹。 定期對學生進行問卷調(diào)查，向?qū)W生了解對食堂食品的意見。

3 學校食堂食品安全監(jiān)管應對措施

3.1 監(jiān)管人員的“三轉(zhuǎn)變”和“三明確”

從觀念上，監(jiān)管人員應樹立“細節(jié)關乎整體、責任勝于能力”的理念，堅持以預防為主狠抓各項工作，堅決轉(zhuǎn)變作風，將食 品安全監(jiān)管檢查與 匯報常態(tài)化[4-6]。

3.2 嚴格控制原料，提高從業(yè)人員素養(yǎng)

發(fā)芽土豆、有毒蘑菇和河豚魚、農(nóng)藥超標蔬菜等均是禁止使用的原料，所以需要加強對禁用原料的排查，嚴格使用符合食品衛(wèi)生標準的原材料。

加強對從業(yè)人員的培訓，使其從思想上認識到學生健康的重要性，自覺提高職業(yè)素養(yǎng)和對食品安全問題的重視，定期進行健康檢查，注重養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，并努力學習烹飪知識和技能，確保學生和教職工“吃安全飯、用營養(yǎng) 餐 ”[7-8]。

3.3 加強食具、容器消毒的監(jiān)管

食堂人員流動大，需要對餐具、器具等進行徹底消毒，防止病從口入。為此，學校監(jiān)管人員需加強對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，尤其是衛(wèi)生死角、細節(jié)的檢查，發(fā)現(xiàn)問題后及時整改，并追究相關責任人責任。

綜上所述， 食堂是學生在學校用餐的主要場所，食品安全、食堂衛(wèi)生管理尤為重要。 健全學校食堂衛(wèi)生管理制度，加強對重點環(huán)節(jié)和細節(jié)監(jiān)管，是保證食堂食品安全的有效措施。

[1]高 履 浩,王 皓 月.淺 談 學 校 食 堂 食 品 安 全 現(xiàn) 狀 及 監(jiān) 管 模 式[J].中 國 藥 物 與 臨 床,2013,13(2)：262-263.

[2]陳永來.學校食堂和超市食品安全監(jiān)管促進學生健康發(fā)展[J].青 年時代,2016(16)：97-98.

[3]安 高 凡.淺 談 如 何 抓 好 學 校 食 堂 食 品 安 全 監(jiān) 管 工 作[J].新 課程,2015(10 上 旬)：199.

[4]徐 楓 .五 項 措 施 狠 抓 學 校 食 品 安 全[J].食 品 安 全 導 刊 ,2016 (11)：59.

[5]阮文俊,李磊,劉遠,等.鎮(zhèn) 江市學校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].江 蘇衛(wèi)生保健,2012,14(5)：21-22.

[6]高 履 浩,王 皓 月.淺 談 學 校 食 堂 食 品 安 全 現(xiàn) 狀 及 監(jiān) 管 模 式[J].中 國 藥 物 與 臨 床,2013,13(2)：262-263.

[7]李 秀 娟.駐 馬 店 市 82 家 學 校 食 堂 食 品 安 全 狀 況 分 析[J].職業(yè) 與健康,2013,29(13)：1609-1611.

[8]包敏,艾宗波,郭俊,等.武漢市學校食品安全現(xiàn)狀分析及監(jiān)管 對 策 探 討[J].中 國 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 雜 志,2011,18(5)：460-463.

Analysis of Issues and Countermeasures in the Food Safety Supervision in the School Canteen in Our Country at Present

WU Ming-xiang
Market Supervision Management Inspection Team of Mudan District,Heze,Shandong Province,274000 China

At school,the school canteen is the major dinning place for students,and its safety food management concerns the health of students,and we need to enhance the school canteen food safety supervision,avoid the occurrence of the disease of digestive tract and food poisoning.However,the food safety status in the primary and middle school canteens is not optimistic at present,and the issues such as the low food material quality and confused management of school canteens are prominent,and we need to enhance the food safety supervision of school canteens,control the food material,food processing,instrument disinfection and health management thus ensuring the food safety of school canteens and providing the safe and nutritionally adequate food for students.The paper elaborates the safety supervision status of canteen in the primary and middle school,key points of school canteen food safety supervision and school canteen food safety supervision countermeasures.

School canteen;Food safety;Supervision issue

R19

A

1672-5654（2017）02（a）-0019-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.04.019

2016-11-05）

吳明 祥（1974.7-），男，山 東菏澤人，本 科 ，主管醫(yī)師，主要從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務安全方面的監(jiān)督管理工作。