田學(xué)梅，張宿義，鄭若欣，明紅梅，衛(wèi)春會*，夏玙

（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川自貢643000；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川瀘州646000）

白酒上頭效應(yīng)分析及降低措施探究

田學(xué)梅1，2，張宿義2，3，鄭若欣4，明紅梅1，衛(wèi)春會1，2*，夏玙1，2

（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川自貢643000；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川瀘州646000）

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，白酒將逐漸走向國際化，但白酒上頭效應(yīng)一直是影響飲用白酒舒適度的關(guān)鍵因素。引起飲酒上頭現(xiàn)象的主要原因是過量飲酒，其次是白酒中雜醇油、醛類等香味物質(zhì)的復(fù)雜強度沒有在合理范圍內(nèi)，酒體香味成分未達到合理的動態(tài)平衡。該文從降低白酒酒精度、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)含量，合理延長白酒的儲存時間，提高新工藝白酒中食用酒精及香料的質(zhì)量，降低新生代白酒及配制酒中糖類等固形物含量等方面探究白酒上頭效應(yīng)的降低措施，從而提高飲用白酒的舒適度。

白酒；新生代白酒；上頭效應(yīng)；雜醇油；勾兌

中國是世界上生產(chǎn)蒸餾酒的大國之一，中國白酒以高粱、大米、小麥、玉米、糯米等谷物為原料，采用大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成[1]。在世界六大蒸餾酒中，白酒的生產(chǎn)工藝最復(fù)雜，由于是多種微生物自然接種，發(fā)酵時間從數(shù)天到數(shù)月不等，發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵等多種形式，因此許多釀造機理至今并不十分清楚。隨著社會的發(fā)展，人們對精神、物質(zhì)層面的要求越來越高，白酒消費類型主要有場合消費、社交性消費、精神層面的消費，加之中國酒文化源遠流長，中國諺語“一人不喝酒”指出白酒是典型的社交性消費，因而白酒成為國人社交應(yīng)酬、助興、消愁解悶的必需品。據(jù)研究，適量飲用白酒能降低尿酸、減輕疲勞、預(yù)防肝癌[2]、增強人體免疫力[3]、促進新陳代謝等。隨著白酒酒品多元化發(fā)展，消費者對酒品提出更高要求，“上頭”程度是衡量一款酒精飲料的質(zhì)量好壞之一[4]。白酒上頭效應(yīng)是由于生產(chǎn)工藝控制不當，微生物異向發(fā)酵生產(chǎn)的香味成分之間量比不當，導(dǎo)致人們在飲酒后，出現(xiàn)頭暈頭痛、面紅耳赤、惡心嘔吐等上頭癥狀。本文從降低白酒酒精度、高級醇和醛類物質(zhì)的含量，適當延長白酒貯存時間，提高新工藝白酒中食用酒精及香料的質(zhì)量、降低新生代白酒及配制酒中糖類等固形物含量的角度探究白酒上頭效應(yīng)的降低措施，從而提高白酒飲后舒適度。

1 引起上頭效應(yīng)的主要原因

一般認為，白酒飲后出現(xiàn)上頭現(xiàn)象主要有飲酒過量上頭、醇類物質(zhì)上頭、醛類物質(zhì)上頭、酒體香味成分未達到動態(tài)平衡、固形物超標等。在適量飲用傳統(tǒng)白酒的過程中，雜醇油上頭是最常見的因素。雜醇油是含三個及以上碳原子數(shù)的脂肪醇混合物，白酒中雜醇油主要成分包括異戊醇、正戊醇、正丙醇、異丁醇等[5]。新生代白酒及配制酒上頭主要是因為糖類等固形物含量過高，醒酒慢以及使用的香精純度不夠等原因。新生代酒品是針對“新生代”群體的生活態(tài)度、行為特點、消費理念，開發(fā)的多樣化、時尚化、低度化、潮流化的系列酒品。不論是傳統(tǒng)白酒還是新生代白酒或配制酒，基酒質(zhì)量差、勾兌調(diào)味后酒體香味成分未達到動態(tài)平衡都會降低飲酒舒適度，出現(xiàn)上頭現(xiàn)象。

1.1 醇類物質(zhì)上頭

在白酒醇類物質(zhì)中，雜醇油含量不合理是導(dǎo)致飲酒上頭比較常見的原因之一。雜醇油又稱高級醇，其在人體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢[6]，在人體內(nèi)停留的時間也相對較長，過量可抑制神經(jīng)中樞，飲后易出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀，飲酒者次日醒來會感到頭痛，從而降低飲用白酒的舒適感。雜醇油對人體的麻醉作用高于乙醇對人體的麻醉作用[7]，過量的雜醇油使人的神經(jīng)系統(tǒng)充血感到頭痛。在白酒中，適量的雜醇油有益于白酒香味的形成，適量的雜醇油與酸類酯化后能形成高碳酸酯，使酒的芳香味更濃，聞香更舒適，但當其含量過高時，會增加白酒的苦味和澀味從而降低白酒的感官質(zhì)量，同時對人體有害。人們飲酒后，乙醇首先經(jīng)過乙醇脫氫酶催化，轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸，乙酸參與到體內(nèi)多個代謝途徑中，最終轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水[8]。當人體血液酒精含量過高時，身體的協(xié)調(diào)能力和判讀能力明顯減弱，血液酒精含量越高，肝臟需要處理的酒精就越多，過量飲酒可使體循環(huán)中的乙醛水平急劇上升，飲酒者更易出現(xiàn)上頭等不適癥狀。

1.2 醛類物質(zhì)上頭

醛類物質(zhì)是白酒香味的重要組成部分，適當?shù)娜╊惪梢栽黾影拙频南銡猓^量則會使酒入口粗糙，口感不佳，從而未達到呈香、助香的作用。乙醛和乙縮醛都屬于低分子量的脂肪醛，具有生理毒性，可破壞人體DNA結(jié)構(gòu)[9]。研究發(fā)現(xiàn)，過量飲用含游離狀態(tài)乙醛的白酒之后嗓子會發(fā)干，并能形成“酒癮”，它可在人體內(nèi)蓄積，損害人體中樞神經(jīng)，導(dǎo)致酒精中毒[5，10]。

1.3 新生代白酒及配制酒中含糖量過高上頭

新生代白酒和白酒配制酒為提高其感官質(zhì)量，迎合消費者保健需求，也紛紛加入適量的糖類等甜味劑，但含糖量過高則影響飲酒舒適度，酒精在人體內(nèi)主要通過口腔、食管、胃、十二指腸、空腸、回腸、大腸等途徑進行流通，流通部位不同，酒精的吸收速率也各不相同。酒精飲品中的糖類會加速胃壁和腸道對乙醇的吸收，酒精經(jīng)消化道被膜吸收后，很快進入血液，隨血液流到各個器官，主要是分布在肝臟和大腦中，這也是一些含糖量高的新生代白酒雖然酒度低但喝起來醉酒度更高，醒得慢的原因。

1.4 酒體香味成分未達到動態(tài)平衡上頭

白酒酒體由水、乙醇、有機化合物組成，其中水和乙醇占酒體總量的98%以上，但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的僅占總量的2%左右的酸、酯、醇、醛等有機化合物[11]，因此不同的基酒需要經(jīng)過專業(yè)品評勾調(diào)人員組合調(diào)味，使其香味物質(zhì)形成新的動態(tài)平衡?；平?jīng)過嘗評、組合、調(diào)味后香味成分之間會形成新的動態(tài)平衡，當酸、酯、醇、醛等有機化合物在酒體中的含量適合，比例恰當時，就會產(chǎn)生令人愉悅獨特的風(fēng)味，此時可認為酒體中酸、酯、醇、醛等有機物達到平衡[12]。如酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分之一，白酒酸度不足，可能出現(xiàn)白酒入口苦、雜，酒體不協(xié)調(diào)等，適當?shù)乃崮茉黾泳企w的醇厚感，減少低度酒中的水味[12]。濃香型白酒中的己酸乙酯和乙酸含量過高，聞香不舒適，入口燥辣，且飲后易口干、上頭，醒酒慢。在白酒的勾調(diào)中，動態(tài)平衡不是組合勾兌后立即形成，需要在儲存一段時間后形成，儲存一段時間的白酒飲用舒適度會有明顯的提高。因此，在實際工作中，白酒勾兌調(diào)味后需儲存一周待酒體穩(wěn)定后方可灌裝生產(chǎn)。

1.5 其他原因

在新工藝白酒中由于食用酒精的質(zhì)量差、香料的純度不達標、食用香料的品種、用量及量比關(guān)系的不恰當也會引起上頭。食用酒精等級越差，醛類物質(zhì)、甲醇、正丙醇、高級醇、不揮發(fā)物等物質(zhì)含量越高，加之香料純度不夠，嚴重影響新型白酒的飲用舒適度[13]。此外，還有貯存不合理、消費者飲酒偏好[14]、飲酒時的健康狀況及心理影響等諸多原因也會引起上頭。

2 減弱白酒中上頭效應(yīng)的措施

2.1 適當降低白酒中乙醇的含量

人體攝入乙醇的絕對量和個體對乙醇代謝差異是飲酒“上頭”最主要的原因。在日常生活中，飲酒似乎是不能避免的一件事，人們在飲酒的同時也更加注重飲后舒適感。同時，研究發(fā)現(xiàn)[15]，適量飲酒，有益健康。但過量飲酒，則會出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象。因此，適量飲酒，飲酒時嚴格控制乙醇的攝入量是解決飲酒“上頭”的有效措施之一。適量飲酒一般指女性每天飲用1杯酒，男性每天飲用1～2杯酒（每杯酒約含有10 g乙醇，約52%vol的白酒20 mL）。在適量飲酒的同時，適當開發(fā)低度酒，也是降低飲酒時乙醇攝入量的有效措施之一。白酒專家曾祖訓(xùn)曾提出開發(fā)低醉酒度白酒，低醉酒度白酒具有酒精度低、口感舒適、醉酒慢、醒得快等特點[16]。

2.2 適當降低白酒中雜醇油的含量

白酒中雜醇油含量不合理是由于生產(chǎn)工藝控制不當，微生物異向發(fā)酵生產(chǎn)的雜醇油過高，因此專家學(xué)者們主要從釀造工藝上來降低基酒中雜醇油的含量。在白酒釀造過程中，釀酒原料或酵母菌體蛋白經(jīng)生化反應(yīng)產(chǎn)生雜醇油，其代謝途徑復(fù)雜，主要有氨基酸降解代謝和合成代謝兩大代謝途徑[17]。

在濃香型白酒實驗室模擬發(fā)酵中，通過適當減少量水用量、用糠量、投糧量，增大用曲量來降低雜醇油的含量[18]；在酒精發(fā)酵過程中全面了解高級醇的生成機制及調(diào)控技術(shù)十分重要[19]，使用不銹鋼蓋子代替?zhèn)鹘y(tǒng)的窖泥封窖降低白酒中雜醇油的含量[20]。由此可見，白酒發(fā)酵過程相當復(fù)雜，發(fā)酵過程中雜醇油的生成調(diào)控仍需要深入研究，暫未形成成熟的工藝技術(shù)來指導(dǎo)調(diào)控白酒生產(chǎn)過程中雜醇油的生成，雜醇油及其他香味物質(zhì)的具體變化機理仍需做進一步研究。

2.3 適當降低白酒中醛類物質(zhì)的含量

白酒中醛類物質(zhì)主要是乙醛、乙縮醛，約占酒中總?cè)┖康?8%，它們與羰酸共同形成了白酒的協(xié)調(diào)成分。白酒中的乙醛在發(fā)酵過程由乙醇氧化而成，同時發(fā)酵過程中的糖代謝途徑的中間產(chǎn)物丙酮酸經(jīng)脫羧后也會形成乙醛[21]，乙醛脫氫酶是釀酒過程中降低乙醛產(chǎn)量的關(guān)鍵酶。蒸餾過程中，乙縮醛水解也會生成乙醛，乙縮醛是通過乙醇和乙醛縮合反應(yīng)產(chǎn)生的，但在不影響白酒質(zhì)量的前提下，盡可能減少二醛含量[22]。

在白酒蒸餾過程中，醛類物質(zhì)主要分布在酒的前段。朱夢旭等[23]研究發(fā)現(xiàn)，白酒固態(tài)蒸餾和液態(tài)二次蒸餾過程中乙醛和乙縮醛很快被蒸餾出，新酒中二者含量集中在前幾個餾分，隨著蒸餾進行，相應(yīng)含量逐漸減少，二次蒸餾中乙醛質(zhì)量比蒸餾前增加了0.99倍，乙縮醛質(zhì)量比蒸餾前減少了約300%。白酒貯存過程中，乙縮醛含量增加幅度較明顯，同時乙醛含量逐漸減少，最終乙醛和乙縮醛的含量會達到一個動態(tài)平衡。采用短期露天貯存基酒[24]，使用物理催陳等方式加速白酒陳化，可降低新酒中的乙醛含量，明顯降低新酒味。醛類物質(zhì)是白酒香味物質(zhì)中重要呈香物質(zhì)，適量的醛類物質(zhì)有助于白酒的放香，因此不能單一降低其在白酒中的含量。

2.4 提高白酒勾兌技術(shù)

傳統(tǒng)白酒酸酯醇醛的平衡，其與基酒質(zhì)量及勾兌技術(shù)密切相關(guān)。勾兌技術(shù)是選擇恰當?shù)幕A(chǔ)酒通過組合排列使酒中各種香味物質(zhì)以合適的比例融合在一起，使分子重新排列組合，進行補充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點[12]。

2.4.1 通過勾兌調(diào)味降低上頭物質(zhì)的含量

不同香型的基酒生產(chǎn)的季節(jié)不同、餾分不同等導(dǎo)致其最適風(fēng)味成分的含量不同，其中的酸酯醇醛之間的量比關(guān)系不一定協(xié)調(diào)，所以需要將不同基酒按不同比例進行組合調(diào)味，從而達到酸酯醇醛平衡、醇和凈爽的效果[20]。在勾兌組合時，對于雜醇油、醛類等上頭物質(zhì)含量比較高的酒，就要和相應(yīng)物質(zhì)含量較低的基酒搭配使用，以降低成品酒中上頭物質(zhì)的含量，從而減弱上頭效應(yīng)。要提高白酒質(zhì)量不能只靠品評勾兌，必須從源頭抓起[25]。

2.4.2 通過過濾降低上頭物質(zhì)的含量

研究發(fā)現(xiàn)，通過分子篩活性炭[26]、硅藻土[27]、冷凍過濾[28]、膜分離能適當減少雜醇油的含量，同時能減少低溫條件下成品酒的渾濁現(xiàn)象，提高白酒感官質(zhì)量和飲酒舒適度。因此，在有的情況下，生產(chǎn)、勾兌處理不了的問題，可以通過過濾處理解決。過濾可以促進白酒老熟，據(jù)推測可能是過濾介質(zhì)吸收白酒中部分物質(zhì)，使白酒變得更純凈，同時打破了白酒原有的動態(tài)平衡，使白酒形成新的動態(tài)平衡。

2.4.3 降低酒中糖類等固形物含量

在實際生產(chǎn)中，為了迎合消費者口感，提高新生代白酒和配制酒的感官質(zhì)量，可通過提高糖度來提高其入口舒適度，但含糖量過高的酒后勁大，飲后醒得慢。所以，在新生代白酒和配制酒的勾調(diào)過程中，應(yīng)盡量降低含糖量，通過其他方法來提高感官質(zhì)量，找到糖度、酒精度的最佳配比關(guān)系，同時選擇雜醇油、醛類物質(zhì)含量相對較低的基礎(chǔ)酒生產(chǎn)新生代白酒及配制酒。

2.5 其他減弱上頭效應(yīng)的措施

在白酒生產(chǎn)中，適當延長白酒的儲存時間，提高食用酒精和食品添加劑質(zhì)量進行合理的酒體設(shè)計。白酒在貯存過程中一部分雜醇油被氧化分解，因此在貯存過程中雜醇油含量下降[29]。新酒中產(chǎn)生不愉快氣味的硫化物揮發(fā)，乙醛含量降低，水分子與乙醇分子通過氫鍵締合作用生成大分子團，使酒體柔和、綿軟，對胃的刺激性減小。貯存時間越久的酒，形成的香味物質(zhì)的復(fù)雜度及復(fù)雜性越高[30]，乙醇被人體吸收的速度降低，同時香氣及口感越柔和、細膩，降低了乙醇對人體的刺激及危害程度。

在新工藝白酒的生產(chǎn)中，茍靜瑜等[17]研究發(fā)現(xiàn)，食用酒精質(zhì)量的優(yōu)劣對酒質(zhì)影響較大，等級越高的酒精刺激性越小，且?guī)鹞?，?yīng)用于固液法白酒生產(chǎn)可減少白酒飲后上頭現(xiàn)象、適當縮短醉酒時間，提高飲酒舒適度。在在食品添加劑的使用，包括新資源食品的使用，仍存在隱患，因此在生產(chǎn)新工藝白酒的過程中應(yīng)加強香料的使用管理[31]。

3 結(jié)論

目前，公認的十二大香型白酒均含有一定量的上頭物質(zhì)，過量則會降低飲酒舒適度。中國白酒在社會生活中，已成為人們追求高質(zhì)量、高品位的時尚消費品[32]。為了提高飲酒舒適度，使白酒更能滿足人們飲用白酒時對物質(zhì)需求和精神需求，需進一步研究高級醇等香味物質(zhì)的具體形成和變化機理。徐巖等[33]研究白酒風(fēng)味物質(zhì)時，發(fā)現(xiàn)白酒中可檢測到1 500種以上的成分。這些成分雖然在白酒中的總含量只有1%～2%，但卻決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)是白酒香味的重要組成部分，白酒中香味物質(zhì)的復(fù)雜強度不同，對白酒的貢獻也就不同[34]。白酒復(fù)雜強度指白酒中復(fù)雜成分綜合含量的高低值或復(fù)雜成分在酒中的綜合濃度值。當復(fù)雜強度低于或高于某一量值時，對白酒的香味和質(zhì)量水平則產(chǎn)生不同的影響。

隨著年輕人逐漸成為白酒的主流消費人群，酒品形式越來越多樣化，對飲酒舒適度的要求也將越來越高。但是，對白酒中上頭物質(zhì)的調(diào)控還未形成統(tǒng)一的操作規(guī)程，因此，通過生產(chǎn)工藝、勾兌組合處理的研究，找到酒度、糖度等的最佳配比，為減弱白酒上頭效應(yīng)提供新的途徑或手段，具有重要的理論和應(yīng)用價值。隨著白酒風(fēng)味化學(xué)、白酒生產(chǎn)智能化等前沿技術(shù)的不斷發(fā)展，一定會推動白酒向更高、更深的技術(shù)層發(fā)展。同時，對中國白酒釀造機理和香味物質(zhì)相互關(guān)系的不斷探索和研究，將會大大地促進傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)的提升和改造。

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Analysis of headache and dizziness effect after drinkingBaijiuand research of the mitigation measure

TIAN Xuemei1,2,ZHANG Suyi2,3,ZHENG Ruoxin4,MING Hongmei1,WEI Chunhui1,2*,XIA Yu1,2
(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China;2.Liquor Making Bio-Technology& Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China;3.Luzhou Laojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China; 4.Luzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Luzhou 646000,China)

With the development of China's economy,ChinaBaijiuis gradually becoming international.However,headache and dizziness effect has been a key factor affecting the comfort level ofBaijiu.Results showed that the primary cause for headache and dizziness was drinking excessively, secondly was the complex intensity of flavoring substances such as fusel oil and aldehydes and so on beyond a reasonable rage,as well as irrational dynamic balance of the aroma of alcoholic drinks.Based on that,the measures in order to relieve the headache and dizziness effect and improve the comfort of drinkingBaijiuwere discussed,including lower alcohol contents,alcohols and aldehydes inBaijiu,reasonably extend the storage time of Baijiu,improve the quality of edible alcohol and spices ofBaijiuin the new process,reducing the amount of solids such as saccharides,thus to improve the comfort ofBaijiu.

ChineseBaijiu;new-generationBaijiu;headache and dizziness effect;fusel oil;blending

TS261.4

0254-5071（2017）07-0010-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.003

2017-04-26

四川省科技計劃重大項目（2016SZ0074）；四川省教育廳2017年科研計劃項目（17ZB0306）；2013年自貢市重點科技計劃項目（2013X07）；四川理工學(xué)院2017年研究生創(chuàng)新基金（y2017051）

田學(xué)梅（1988-），女，碩士研究生，研究方向為白酒生物技術(shù)及應(yīng)用。

*通訊作者：衛(wèi)春會（1980-），女，高級實驗師，碩士，研究方向為釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用。