□ 劉烈淼 北京元鮮記食品科技有限公司 張小利 內(nèi)蒙古科技大學(xué) 數(shù)理與生物工程學(xué)院薛 明 曹永安 北京元鮮記食品科技有限公司

新型番茄辣椒醬配方的分析

□ 劉烈淼 北京元鮮記食品科技有限公司 張小利 內(nèi)蒙古科技大學(xué) 數(shù)理與生物工程學(xué)院薛 明 曹永安 北京元鮮記食品科技有限公司

辣椒醬是我國的一種傳統(tǒng)食品，因此，辣椒制品的研究一直受相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員的青睞。對(duì)辣椒醬的傳統(tǒng)研究?jī)H停留于單口味、傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方面，市場(chǎng)上現(xiàn)有的番茄辣椒醬存在口感單一且傳統(tǒng)的現(xiàn)象，目前市場(chǎng)上缺少一款具有獨(dú)特風(fēng)味的適合中國人口感的辣椒醬。傳統(tǒng)的辣椒醬生產(chǎn)工藝大部分工序停留在手工操作層面，目前沒有成熟的能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的工藝公開。現(xiàn)有的傳統(tǒng)配方大部分采用亞硝酸鈉、山梨酸鉀等化學(xué)防腐劑和抗氧化劑，這些食品添加劑會(huì)存在一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

材料與方法

材料與儀器設(shè)備

1 材料

主料：顆粒度小于0.4Cm，鹽度為1 5%～1 8%的腌制辣椒醬。

輔料：濃縮番茄醬，為Bri X讀數(shù)為28%～3 0%的濃縮番茄醬；蘑菇丁，為鹽漬草菇、鹽漬香菇、鹽漬雙孢菇的一種或多種，經(jīng)漂洗、切丁后形成的鹽度低于1%，長寬高均小于0.5Cm的蘑菇顆粒；市售大豆油；酸度為1 6%～1 8%，鹽度為1 8%～20%的青梅濃縮汁；混合香辛料：由市售八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草1 0份、紅蔻1 0份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陳皮7份、 桂皮4.8份、枳殼7份、蓽撥6份、白芷8份、丁香1 0份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20目以下制備而成。

2儀器設(shè)備

自動(dòng)溫控炒鍋，自制；真空反壓調(diào)配系統(tǒng)，自制；封口灌裝系統(tǒng)；三級(jí)梯度冷卻系統(tǒng)，自制；電子天平，臺(tái)稱，管道系統(tǒng)。

工藝流程

混合物料的制備→發(fā)酵→混合炒制→真空反壓調(diào)配→預(yù)熱→灌裝封口→三級(jí)梯度冷卻→裝箱。

正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，表1中，Y值為采用模糊感官評(píng)價(jià)法得出的分值，得分為0～1 0分，評(píng)價(jià)人員為20名具有食品相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上職稱的技術(shù)人員與20名公司各部門普通工作人員，分別打分取平均值后四舍五入保留一位小數(shù)。

表1 正交試驗(yàn)

結(jié)果分析

結(jié)果分析

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可確定最佳水平為：食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅濃縮汁8份、植酸0.5份；從而得出優(yōu)選配方為辣椒醬4 6份、濃縮番茄醬25份、蘑菇丁1 6份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅濃縮汁8份和植酸0.5份。

新型配方番茄辣椒醬產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)

1 原料選擇優(yōu)勢(shì)

青梅產(chǎn)品具有消除疲勞，增加活力、抗腫瘤、清除血液垃圾、顯著改善腸胃功能的作用，能保護(hù)肝臟、抗菌、驅(qū)蟲、抗過敏和延緩衰老，青梅含有的有機(jī)酸具有強(qiáng)大的殺菌作用，能有效抑制大腸桿菌和沙門菌的生長。

2配方優(yōu)點(diǎn)分析

采取特殊方法制備的青梅濃縮汁為主要的酸來源，結(jié)合植酸，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，青梅濃縮汁和植酸有良好的復(fù)合功效，結(jié)合使用既能促進(jìn)植物乳桿菌的快速生長，又能促使發(fā)酵過程中產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，進(jìn)而賦予產(chǎn)品特殊的香型，同時(shí)可減少配方中防腐劑的使用。

選用獨(dú)特的混合香辛料、青梅濃縮汁與植酸搭配，產(chǎn)品發(fā)酵后通過采取傳統(tǒng)的炒制工藝使產(chǎn)品色香味俱全，使產(chǎn)品成為營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特的產(chǎn)品，符合中國人喜歡用食用油炒制食物的習(xí)慣，這款獨(dú)特的產(chǎn)品具有獨(dú)特的香型，填補(bǔ)市場(chǎng)空白，具有廣闊的市場(chǎng)空間。

結(jié)語

采取本研究團(tuán)隊(duì)原有的生產(chǎn)技術(shù)方案和基礎(chǔ)配方，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了新型番茄辣椒醬的優(yōu)選配方為辣椒醬4 6份、濃縮番茄醬25份、蘑菇丁1 6份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅濃縮汁8份和植酸0.5份。

北京市科技型中小企業(yè)促進(jìn)專項(xiàng)（編號(hào)：Z15010101549）；房山區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：201601012）。