□ 鐘桂興 清遠市黃東食品有限公司

雞仔餅生產(chǎn)廠ISO22000體系的建立與實施

□ 鐘桂興 清遠市黃東食品有限公司

雞仔餅是廣東四大名餅之一，問世于清代咸豐年間。雞仔餅原名小鳳餅，由于廣東人稱雞為鳳，而小鳳餅又形似小雞，故又稱雞仔餅。清朝光緒年間，雞仔餅傳至清遠的美香茶居，幾經(jīng)名師改進，歷經(jīng)四代傳承，打造出“黃東雞仔餅”品牌，獲得廣東嶺南特色食品、清遠土特產(chǎn)十件寶、廣東省老字號企業(yè)等諸多榮譽。但食品質(zhì)量問題已成為產(chǎn)品現(xiàn)代化和工業(yè)化生產(chǎn)障礙和大眾消費者的關(guān)注和擔憂的焦點，ISO22000體系是當前全球普遍公認的食品安全管理控制體系。IS022000標準的主要內(nèi)容包括前提方案、危害分析與識別、HACCP計劃、產(chǎn)品追溯體系和召回方案等方面的內(nèi)容。

雞仔餅ISO22000質(zhì)量安全管理體系的前提方案和操作性前提方案

前提方案的內(nèi)容

前提方案應(yīng)有如下方面的規(guī)定要求：（1）建筑物和設(shè)施的布局、環(huán)境、設(shè)計和建設(shè)；（2）空氣、水、能源的供應(yīng)；（3）設(shè)備和工具要求，包括預(yù)防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性；（4）廢棄物和排水處理；（5）基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護。

操作性前提方案內(nèi)容

應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：（1）食品接觸表面的衛(wèi)生；（2）防止外來污染物造成的摻雜；（3）水和冰的安全；（4）昆蟲與鼠類的撲滅及控制；（5）防止交叉污染；（6）人員的健康狀況；（7）化學物品的標志，存儲和使用；（8）洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護；（9）包裝程序；（1 0）對采購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理；（1 1）雞仔餅生產(chǎn)加工和質(zhì)量分析檢驗的過程管理。

危害分析

危害分析包括產(chǎn)品描述、工藝流程描述驗證和進行危害分析等步驟。

產(chǎn)品描述

雞仔餅的基本信息見表1。

雞仔餅的生產(chǎn)工藝流程描述與驗證

工藝流程為：原料驗收→配制→調(diào)制→混合→成型→掃涂蛋面→烘烤→冷卻→選別→金檢→裝袋封口→裝盒→儲存銷售。

現(xiàn)場驗證工藝流程為：重點檢查加工流程圖是否存在缺漏，必要時修改流程或采取隔離的措施以防止交叉污染，任何驗證及措施結(jié)果的記錄均應(yīng)予以保留。

表1 雞仔餅的基本信息

危害分析與關(guān)鍵控制點的確立

對雞仔餅生產(chǎn)的全過程從生物、化學、物理三方面進行危害分析，采用關(guān)鍵控制點（CCP）判斷樹確定CCP，完成危害分析工作單，見表2。

表2 危害分析工作單

表3 HACCP計劃表

HCCP計劃

對通過危害分析確定的CCP的顯著危害，以溫度、時間、金檢等確定關(guān)鍵限值（CL）。建立適當?shù)念A(yù)防控制措施以保證CCP處于被控制狀態(tài)。建立包括方法、對象、監(jiān)控人員和頻率的監(jiān)控體系，完成HACCP計劃表，見表3。

產(chǎn)品追溯和召回

應(yīng)建立從原輔采購與驗收、生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)班次及人員、銷售、運輸和消費全過程的追溯程序，并建立和執(zhí)行留樣觀察方案。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。必要時，定期評估可追溯程序和召回程序的可操作性和有效性，企業(yè)定期組織產(chǎn)品召回演習。

作者信息：鐘桂興（1979-），女，漢族，本科，工程師。研究方向：食品加工與質(zhì)量控制。

清新區(qū)科技計劃，“傳統(tǒng)雞仔餅現(xiàn)代化與工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”。