西寧人熱愛(ài)牛肉面。隆冬，桌面放一碗飄著紅油和碧綠蒜苗、芫荽的牛肉面，那是溫暖的。

牛肉面講究一清二白三紅四綠。

這里的一清所指是湯清。牛肉面的奧秘都在這湯里。

制作牛肉面湯子，一般選取優(yōu)質(zhì)黃牛肉。

黃牛肉屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的肉食，擅長(zhǎng)補(bǔ)氣，是氣虛之人進(jìn)行食養(yǎng)食療的首選肉食，就如氣虛之人進(jìn)行藥療常常首選黃芪，《韓氏醫(yī)通》說(shuō)“黃牛肉補(bǔ)氣，與黃芪同功?！本脱a(bǔ)養(yǎng)的臟腑來(lái)說(shuō)，黃牛肉重在補(bǔ)養(yǎng)脾胃，從而滋養(yǎng)其他臟腑。

肉湯子的做法十分考究。將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡四小時(shí)撈出，所泡出的血水留用。再將牛肉和牛骨頭放入溫水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)。撇去浮沫，加鹽、草果、生姜、花椒等，用文火燉五小時(shí)，熟爛時(shí)撈出晾涼，牛肉切成一厘米見(jiàn)方的丁。牛肝也加調(diào)料煮湯待用。牛骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再加牛肝湯及調(diào)料袋，加少許水燒開(kāi)，加入鹽、胡椒粉、味精和蘿卜片，用小火煨。

人說(shuō)校場(chǎng)街那家牛肉面好吃，說(shuō)的就是店家使用的湯子好。人說(shuō)那誰(shuí)家的牛肉面很馬虎，一說(shuō)的是湯渾濁，面味重，完全掩蓋了牛肉的香味，二說(shuō)那湯大概不是用牛大骨一分一秒燉制出來(lái)的，而是用雞精味精勾兌出來(lái)的。

也有那精益求精的，打出滋補(bǔ)招牌，如當(dāng)歸牛肉面。是在湯中加了一味當(dāng)歸。當(dāng)歸，亦名干歸、文無(wú)。味苦，溫，無(wú)毒，具有溫中止痛、客氣虛冷，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)肌肉等功效。無(wú)疑，這是一個(gè)很好的推銷(xiāo)理念，抓住了當(dāng)下人們追求健康的心理。但當(dāng)你端起碗時(shí)，想著這是一碗補(bǔ)藥，而不是一碗再普通不過(guò)的飯食，便不由敗了興致，有了一絲懷疑店主人本末倒置的嫌疑，牛肉面品相再誘人，都不會(huì)讓人胃口大開(kāi)。

二白指的便是面白，蘿卜白。制作牛肉面的面粉為甘青粉。甘青粉產(chǎn)自甘肅武威黃陽(yáng)臺(tái)。甘肅武威地區(qū)由于日照足，面粉韌性好，抻拉時(shí)均勻不易斷，色白如雪，是做牛肉面的上上之選。

蘿卜，古稱(chēng)萊菔，具有去腥解膩，下氣化食之功效。牛肉面中所用的蘿卜為綠皮蘿卜，色白。將蘿卜切兩厘米厚的薄片，于肉湯中汆熟，一為去除牛肉的腥氣，二是蘿卜吸收了牛肉湯里的香味道。蘿卜片汆熟后，放置漆盤(pán)，以備使用。

體現(xiàn)二白的前提條件是湯清。假如湯不清，面再白，蘿卜再白也是看不清的。一碗小小牛肉面，足能看到大大的人生 。

三紅，指的便是靚靚的紅油。這是牛肉面中驚鴻的一筆。紅色往往代表熱情火辣，容易挑起人的斗志，靚麗的紅油使人驚喜。煉制紅油，用上好的牛角椒。辣椒原產(chǎn)地為中南美洲熱帶地區(qū)，明代末年才傳入中國(guó)。所以包羅萬(wàn)象的《本草綱目》上沒(méi)有它的身影。辣椒所含維生素C在蔬菜排名第一，性熱，味辛，具有溫中健胃，散寒燥濕的功效。

好的紅油很容易贏得人的好感，熱辣中帶有似有若無(wú)的香。為了提升香辣，講究的店家將子粒飽滿的白芝麻加進(jìn)辣椒面中，效果是非常好的。辣椒具有加快血液循環(huán)的功效。牛肉面碗里浮動(dòng)的紅油是驅(qū)走身邊嚴(yán)寒的那團(tuán)火。西寧牛肉面所有的多半為青海循化所產(chǎn)辣椒。

四綠，指的就是蒜苗和芫荽了。蒜是菜蔬里面的葷腥菜，五葷即是五辛，是說(shuō)它們味辛而臭。可是與芫荽、牛肉湯一起，竟然產(chǎn)生美妙的香氣。如果一款完美的牛肉面是舞臺(tái)的歌手的話，這香氣便是他的歌喉。

為了照顧客人飲食習(xí)慣，牛肉面的面條分毛細(xì)、二細(xì)、韭葉。毛細(xì)，顧名思義就是和毛發(fā)一般細(xì)。這樣的面條易消化，照顧了腸胃弱的老人小孩。二細(xì)較毛細(xì)粗，比韭葉細(xì)的面條。這樣的面條教勁道有嚼勁。韭葉形的面條，完全是為那些饕餮者準(zhǔn)備的。

從起初的一碗兩塊五到現(xiàn)在一碗七塊，講究一清二白三紅四綠的牛肉面，始終都是面食中“身價(jià)”地位最低的。于是牛肉面便有了款款體恤撫慰庶民的美味。

奢侈講究一下下，點(diǎn)一枚一元的茶葉蛋來(lái)當(dāng)牛肉面的佐餐，那感覺(jué)是極幸福的。

【作者簡(jiǎn)介】魯玉梅，女，土族，生于青海大通，青海省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。作品散發(fā)《民族文學(xué)》《青海湖》《雪蓮》《瀚海潮》。