周禮

自古以來(lái)，文人墨客之中不乏酷愛(ài)美食的達(dá)人，諸如蘇東坡、李漁、袁牧、曹雪芹等，他們不但喜歡美食，還做得一手好菜。與蘇東坡等人一樣，馬敘倫也有此愛(ài)好，閑暇之余，他除了吟詩(shī)作賦、練習(xí)書法外，還喜歡烹飪美食，享受其中的樂(lè)趣。

20世紀(jì)初，北京餐館的食譜中有三道以名人命名的名菜：趙先生肉、張先生豆腐、馬先生湯。其中的“馬先生湯”就是馬敘倫親手所創(chuàng)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)北京中山公園內(nèi)有一茶座，為社會(huì)名流雅聚品茗之處。馬敘倫經(jīng)常光顧那里的川黔館長(zhǎng)美軒，他們做的菜味道不錯(cuò)，唯獨(dú)湯不怎么樣，于是，馬先生便將自己獨(dú)創(chuàng)“三白湯”傳授于廚師。為感謝馬先生的贈(zèng)菜之情，長(zhǎng)美軒特地將“三白湯”更名為“馬先生湯”。此后，“馬先生湯”一直是長(zhǎng)美軒的一道招牌菜，食客品之，無(wú)不點(diǎn)頭稱贊。

“三白湯”到底是一道什么樣的菜呢？所謂“三白”，就是指白菜、竹筍和豆腐。因?yàn)樗鼈兊念伾鶠榘咨?，故名“三白”。這道菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則非常講究，尤其是配料，多達(dá)二十余種。馬先生在《石屋余沈》中說(shuō)：“……此湯制汁之物無(wú)慮二十，且可因時(shí)物增減，惟雪里蕻為要品……”從中我們可以看出，雪里蕻是此湯的關(guān)鍵，別的作料尚可“增減”，唯雪里蕻缺一不可。馬先生所講的雪里蕻，其實(shí)就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的雪里紅，又稱雪菜，香青菜，辣菜，是芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅。

馬先生自創(chuàng)“三白湯”，除了個(gè)人喜好外，恐怕還有另外一層意思，即：做人要清清白白，威武不能屈，貧賤不能移。馬先生年輕時(shí)曾追隨孫中山先生，是老同盟會(huì)會(huì)員，在做人方面，他十分講究氣節(jié)。1916年，袁世凱稱帝，馬先生十分不滿，憤然離職，遂得“掛冠教授”之美譽(yù)。1937年秋，上海被日軍占領(lǐng)，馬先生悲憤不已，蓄起胡須，更名鄒華孫，從此隱居不出。同年末，日軍在華北成立傀儡政府，出任偽教育總長(zhǎng)的湯爾和曾派說(shuō)客請(qǐng)馬先生擔(dān)任北大校長(zhǎng)，沒(méi)想到當(dāng)即遭到馬先生的嚴(yán)辭拒絕，不僅如此，馬先生還勸湯爾和不要為日本人做事，要保持晚節(jié)。1940年，馬先生的生活陷入困境，大漢奸陳公博知道后，想借此拉攏他，派人送來(lái)許多錢糧。馬先生得知，親自跑到門外，阻止他們卸車，將大米和錢如數(shù)退回，并高唱屈原名句以自勵(lì)?？梢哉f(shuō)，無(wú)論是做人、做官，還是做學(xué)問(wèn)，馬先生都坦坦蕩蕩，清清白白，堪稱一代學(xué)人的表率。

（編輯 之之）