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        泡茶、煮粥、煮肉的泡沫,吃了有害嗎?

        2017-01-16 08:40:03云無心
        健康管理 2016年12期
        關(guān)鍵詞:果蔬汁皂素泡茶

        云無心

        泡茶、榨果汁、煮肉時,水上面都會出現(xiàn)一層泡沫。

        有的人說這是食材的精華要保留,有的人懷疑其中含有害物質(zhì)得除掉,有人并沒有什么所謂。

        到底該如何和泡沫“和平相處”呢?

        無害的泡沫

        泡茶產(chǎn)生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物質(zhì),可以放心飲用。

        泡茶的泡沫

        泡茶時產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”,是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此,喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過,茶中的茶皂素實在太少,距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

        榨果蔬汁的泡沫

        榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,有多種物質(zhì)可能產(chǎn)生,它們也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分,并不影響健康。

        咖啡的泡沫

        咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產(chǎn)生的。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫,不損害健康,可以盡情享用。

        煮飯/粥或煮面的泡沫

        大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì),煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。

        高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。

        需要特殊處理的泡沫

        有兩種泡沫需要特殊處理,一是燉肉或煮肉湯時的泡沫,一是打豆?jié){時的泡沫

        燉肉的泡沫

        烹調(diào)中產(chǎn)生的泡沫,應(yīng)該撇掉。

        煮肉時的泡沫稍微復(fù)雜一些,其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現(xiàn)在泡沫中,此外,肉中的許多血管,以及殘留的一些血液也會跑到湯里,經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

        所以,煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質(zhì),最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質(zhì),可以保留。

        打豆?jié){的泡沫

        打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫應(yīng)該用油消泡,并且繼續(xù)加熱。

        打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。它本身沒有什么問題,但它的存在會使得豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。

        此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì),會影響蛋白質(zhì)的吸收。所以,可以加一點油來消泡,或者小火加熱等泡沫消失,把豆?jié){加熱到真正沸騰。

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