許紅喜，孫曉玉

(黑龍江農(nóng)墾科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，哈爾濱 150038)

文獻綜述

提高肉牛大理石花紋等級的研究進展

許紅喜，孫曉玉*

(黑龍江農(nóng)墾科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，哈爾濱 150038)

肉牛肉質(zhì)質(zhì)量等級主要由牛眼肉里的大理石花紋等級即眼肉里的肌內(nèi)脂肪沉積決定，大理石花紋受酮體背膘的影響。研究具有高等級大理石花紋的脂肪沉積和最低限度的皮下脂肪牛肉體系具有顯著的經(jīng)濟價值。國內(nèi)外從遺傳、營養(yǎng)和管理等方面提高肉牛的大理石花紋等級作了大量的研究，本文就此問題的研究進展作一綜述。

肉牛；大理石花紋；眼肉

大理石花紋牛肉是指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間狀似大理石花紋的牛肉。牛眼肉是指位于牛的肩部，牛背上兩側(cè)前面，牛脊背第七根致第十根肋骨之間，牛上腦肉與牛外脊肉之間的那塊肉，也叫眼肉。牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)點，是西方國家主要的消費肉類。在中國，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費量呈現(xiàn)快速增長勢頭。同時，消費者對牛肉品質(zhì)也提出了更高的要求，“大理石花紋牛肉”已成為消費時尚，我國也將肉牛大理石花紋、生理成熟度和肉色確定為牛胴體質(zhì)量評定的重要指標，大理石狀脂肪被認為是決定牛肉風(fēng)味的脂肪,與牛肉的嫩度和風(fēng)味密切相關(guān)[1]。促使人們不斷尋求改善牛肉品質(zhì)的新方法。國內(nèi)外在肉?；蛴N、品種間雜交育、飼喂提高肉質(zhì)的添加劑等方面提高肉牛的大理石花紋水平作了大量的研究，對生產(chǎn)高檔肉牛，提高經(jīng)濟效益具有重要的意義。

1 提高肉牛大理石花紋等級遺傳育種方面的研究

1.1 肉?；蜻z傳育種

目前國內(nèi)外研究比較多的的牛品種主要有荷斯坦奶牛、西門塔爾牛、草原

紅牛、利木贊牛、魯西黃牛、渤海黑牛、日本和牛以及安格斯牛，都有很好的大理石花紋脂肪沉積的遺傳基因。我國對8個品種的牛做了大理石花紋評分相關(guān)基因變異的微衛(wèi)星DNA池分析[2]，日本和牛與荷斯坦牛、安格斯牛、渤海黑牛的相似性系數(shù)為前3名，這4個品種在大理石花紋性狀上具有同質(zhì)性，它們?nèi)赓|(zhì)接近和牛肉，利用日本和牛與荷斯坦牛雜交生產(chǎn)高端牛肉在日本國內(nèi)是一種慣例，同時，在澳大利亞利用日本和牛與荷斯坦牛雜交生產(chǎn)高檔牛肉也取得了成功，

并應(yīng)用于實際生產(chǎn)。國外還有許多文章都描述三碘甲腺原氨酸和甲狀腺素與肉牛大理石花紋脂肪沉積相關(guān)，并且還出現(xiàn)了商品化的基因測試[3-6]。中國動物科學(xué)研究所研究發(fā)現(xiàn)甲狀腺球蛋白基因5’端的多態(tài)性與提高脂肪總量相關(guān)并且能用來大理石花紋沉積的基因標簽。編碼甲狀腺球蛋白的基因中，目前已經(jīng)鑒定出6個，這段基因中的G133C,、G156A,、C220T和A506C對大理石花紋沉積水平高的功能基因[7]。許尚忠等做了克隆了牛 對氧磷酶 1(Paraoxonase-1 ,PON1)基因，作為一個新陳代謝功能基因,PON1基因的單核苷酸多態(tài)性可能直接影響肉牛的背膘厚,如 Ae Ae Ga Ga 基因型[8]；而且還對二酰甘油?；D(zhuǎn)移酶基因(DGAT1)遺傳多態(tài)性及對胴體性狀的影響做了深入研究，研究表明，DGAT1 基因的等位基因B與肉牛的眼肌面積等胴體性狀相關(guān)，等位基因C 與大理石花紋、背膘厚度、肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)性狀相關(guān)[9]。

1.2 肉牛雜交育種

我國目前肉牛引種大于育種，從國外引進的優(yōu)良肉牛品種主要是西門達爾、安格斯、夏洛萊及澳洲和牛等，很多研究者將外來品種與本土品種雜交，雜交數(shù)量最多的是西門達爾牛與本土黃牛雜交，我墾區(qū)也在大力推廣乳肉兼用牛西門達爾牛，對研究不同肉牛品種雜交西門塔爾雜種牛的肉質(zhì)營養(yǎng)，從同一飼養(yǎng)條件下，斷奶后小公牛持續(xù)育肥至 18 月齡的屠宰牛中，分別取紅安格斯×西雜、利木贊×西雜、夏洛萊×西雜、德國黃?！廖麟s各 6 頭牛背最長肌樣品，對肉的常規(guī)營養(yǎng)、氨基酸、脂肪酸進行測試與分析，結(jié)果表明：牛肉大理石花紋等級安格斯組合最高，其次是利木贊組合；必需氨基酸、與鮮味有關(guān)的氨基酸等含量利木贊組合較高，其次是紅安格斯組合；不飽和脂肪酸、油酸、必需脂肪酸含量利木贊組合較高，尤其是不飽和脂肪酸含量利木贊組合最高[10]。還有研究海福特牛、安格斯牛和西門達爾牛雜交，隨機選擇體重相近的安格斯牛、海福特牛各 30 頭和中國西門塔爾牛 28 頭,均為 3歲的閹牛。依中國牛肉等級評定方法和標準對三個品種牛的大理石花紋、肉色和脂肪顏色進行對比試驗 。結(jié)果如下:安格斯牛、海福特牛和中國西門塔爾牛的大理石花紋平均得分分別為1.967 、2.650、2.446;肉色平均得分分別為 4 .443、4 .083、4 .161;脂肪顏色平均得分分別為1.137 、1.167、1 .232 。試驗表明,中國西門塔爾牛和海福特牛的大理石花紋顯著優(yōu)于安格斯牛(P<0.05),而中國西門塔爾牛與海福特牛之間無顯著差異 (P>0.05);三個品種牛的肉色和脂肪顏色均無顯著差異 (P>0.05)[11]。

2 提高肉牛大理石花紋等級營養(yǎng)管理方面研究

國內(nèi)外對肉牛營養(yǎng)和管理因素影響大理石花紋沉積的沉積作了許多方面的研究，類脂化合物在肌肉網(wǎng)膜內(nèi)、周圍、皮下、肌肉間、肌肉內(nèi)的沉積是遵循一套形式規(guī)律的，這套形式規(guī)律除受先天因素決定外，還受營養(yǎng)和管理因素來控制。也就是遺傳、性別、健康、育肥程序、環(huán)境和季節(jié)等等都影響肉牛的脂肪沉積，而營養(yǎng)水平和管理水平常更不容忽視。有研究表明按一定飼養(yǎng)配方飼喂的小牛沒有達到育肥等級水平就被收購到育肥場，有許多身材框架大的小牛只飼喂了60～90 d，及不按飼料配方喂養(yǎng)100～150 d被收回到育肥場達，只能達到40%～50%等級水平，這類牛都不是最佳的收購狀態(tài)。A.E.Wert博士用安格斯牛與西門達爾牛雜交后代16頭犢牛研究早期斷奶和斷奶后的營養(yǎng)管理水平對育肥牛胴體的肌內(nèi)脂肪與皮下脂肪沉積的影響關(guān)系，用提高飼喂效率來提高肉牛的市場經(jīng)濟價值。16頭犢牛約在(73+5.5)d斷奶后飼喂內(nèi)寄生菌感染的高酥油草飼喂18個月再進飼育場飼養(yǎng)。同樣的父本母本在次年生的18頭犢牛在(71+5.5)d斷奶后高濃度飼料飼喂早期斷奶的犢牛。他得出了盡管這些犢牛有相似的增長率，但早期斷奶用90% 濃度飼料飼喂的犢牛比25%濃度飼料的犢牛在飼育場飼喂更有效。早期斷奶的犢牛比一歲斷奶的犢牛大理石花紋的沉積效果更好[12]。次年他又用12頭安格斯母本和12日本和牛雜交后代小牛在180天斷奶，進飼養(yǎng)場之前飼喂內(nèi)寄生菌感染的高酥油草飼喂16個月；同樣年同父母本的后代142天斷奶后用80%青儲飼料和20%玉米喂養(yǎng)119天再進飼喂場。所有犢牛用超聲波間隔60天監(jiān)測肌肉內(nèi)和肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪情況。早期斷奶的牛大理石花紋完結(jié)點比周齡斷奶的牛要高20%的效率。更有趣的觀察試驗是大理石花紋和背膘之間的關(guān)系大多數(shù)早期斷奶的牛背膘在0.8英寸或更少，而大多數(shù)的周齡牛要超過0.8英寸。這個事實表明兩組有相似遺傳基因牛，營養(yǎng)條件和管理系統(tǒng)影響著大理石花紋和背膘沉積。早期斷奶飼料飼喂的牛表達大理石花紋遺傳基因比周齡牛要好。前提是這些牛都具有大理石花紋潛在基因[13]。

M.A.Gorocica-Buenfil研究了維生素A含量的高濕玉米或干玉米對肉牛大理石花紋和脂肪組織脂肪酸的構(gòu)成的影響，用165頭安格斯雜交后代，都有相似的最初體重(295±16) kg，165頭犢牛完全隨機分成24組每組約7頭，用2×2階乘安排處理方法：低維生素A(飼料中不補充維生素A)高濕玉米飼料、干玉米飼料、高維生素A(每千克干物質(zhì)中含2200單位維生素A)高濕玉米，高濕玉米含維生素A比干玉米含量高，主要是高濕玉米中含類胡蘿卜素。大理石花紋和肉質(zhì)等級高維生素A好于低維生素A的肉牛，而熱的胴體重量和背膘都不受影響[14]。我國李軍濤等研究日糧維生素A添加量對16頭24月齡安格斯×秦川黃牛閹牛雜交肉牛，牛肉品質(zhì)的影響研究，綜合各方面結(jié)果因素，他們得出在該試驗條件下，以1100 IU/kg干物質(zhì)VA添加量飼喂秦安雜交閹牛的效果較好[15]。

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ResearchProgressonImprovingtheLevelofBeefMarble

XU Hong-xi, SUN Xiao-yu*

(TheAnimalHusbandryandVeterinaryInstitute,TheAcademyofLandReclamationinHeilongjiang,Haerbin,Heilongjiang, 150038,China)

The meat quality grade of beef cattle mainly depends on the marble pattern grade of the beef cube roll that rely on the intramuscular fat deposition in the eye meat, which is affected by the acetone body back fat. So, to study fat deposition with high grade marble and the minimal subcutaneous fat beef system had significant economic value. There were numerous reports on improving the level of beef cattle's marble from the aspects of heredity, nutrition and management at home and abroad. Therefore, this paper made a review on the progress of this problem.

beef cattle; marble pattern; cube roll

2017-05-20接收日期2017-05-28

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)肉牛技術(shù)體系哈爾濱(農(nóng)墾)綜合試驗站。

許紅喜(1979-)，女，安穩(wěn)渦陽人,副研究員，主要從事畜牧獸醫(yī)家畜養(yǎng)殖工作。

*通訊作者：孫曉玉(1961-)，女，陜西耀縣人,研究員,主要從事肉牛和奶牛的遺傳改良及營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)研究。

S823

A

1001-9111(2017)04-0050-03