陳嵐彬　萬旭志

冷卻肉一般而言是指的就是在經(jīng)過一系列的相關(guān)部門的專業(yè)檢測之后，獲得了屠宰許可之后的生豬肉被進(jìn)行冷卻處理的一個(gè)過程，該類豬肉務(wù)必要在24小時(shí)之內(nèi)降到0-4℃這一個(gè)區(qū)間，在后續(xù)的加工、零售的過程當(dāng)中，溫度必須保持不變。冷鮮肉在經(jīng)過加熱處理之后，其的蛋白質(zhì)也能夠得到降解，無論是從肉質(zhì)還是從嫩度看來，都是尤為不錯(cuò)的。所以說，如今的冷鮮肉的保鮮已經(jīng)受到了人們的廣泛關(guān)注。

天然防腐劑的分類

將天然防腐劑進(jìn)行分類，主要被分為植物源防腐劑、動(dòng)物源防腐劑以及微生物源防腐劑這三種。對(duì)于前者而言，生姜、丁香等都是隸屬于其的范圍之內(nèi)；而對(duì)于Nisin和納他霉素而言，其就被劃分到微生物源抗菌防腐劑這一類。

天然防腐劑在冷卻肉中的作用

植物源防腐劑。對(duì)于植物源防腐保鮮劑而言，生姜、丁香等物質(zhì)具有以下幾種功效。主要包括有調(diào)味增香、抗氧除臭以及抗菌防腐等。其的毒性含量較低，但是獲取的途徑卻是尤為廣泛，最為重要的是，其的購買價(jià)格尤為低廉的特點(diǎn)，但是卻能夠保存好冷卻肉的那一種特殊的風(fēng)味。

著名學(xué)者付麗等（2005）就對(duì)冷凍肉做了一次實(shí)驗(yàn)。其是對(duì)肉表面進(jìn)行生姜乙醇的噴射，一般而言，所噴射的濃度都是有所差異的，再將溶液提取出來。最終將TBARS 值和metMb 百分含量的具體變化測驗(yàn)出來。最終該實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：姜乙醇提取物溶液的抗氧化性極強(qiáng)，且在其濃度保持為0.08g每毫升的時(shí)候效果是最好的，此時(shí)顏色也變?yōu)槌燃t色， 這其實(shí)與著鮮肉的顏色有著一定的靠近性，增強(qiáng)了對(duì)人體的感官刺激。

動(dòng)物源防腐劑

（1）溶菌酶。溶菌酶，又被稱為胞壁質(zhì)酶，其實(shí)由于某些細(xì)菌細(xì)胞壁多糖進(jìn)行水解之后溶化而成，基本上被溶解的物質(zhì)幾乎是該類細(xì)菌的細(xì)胞壁，此舉的保鮮作用十分明顯。甚至是該類食品當(dāng)中的其他營養(yǎng)成分也不會(huì)有任何的流失，這對(duì)于食品保鮮而言，作用十分良好。

學(xué)者馬美湖等（2002）采用GNa液、溶菌酶以及Nisin這三種天然材料單一因子對(duì)冷卻肉的保鮮效果進(jìn)行了一定的試驗(yàn)。最終發(fā)現(xiàn)，三種保鮮劑單獨(dú)使用才能夠呈現(xiàn)出最優(yōu)的保鮮效果。溶菌酶組明顯藥要高于GNa液和Nisin 組。

（2）殼聚糖 。一般而言，殼聚糖的分子質(zhì)量越小，那么其的活性基團(tuán)-OH 就會(huì)更加毫無保留的呈現(xiàn)在人們的眼前，其的抗氧化性能就越強(qiáng)；一旦脫乙酰度越大，其所含有的-NH2 基團(tuán)就越多，其的抗氧化性也就越強(qiáng)。所以說，殼聚糖得到了冷卻肉十分廣泛的使用。

夏秀芳等（2007）在了解了殼聚糖的基本性能之后，又對(duì)其進(jìn)行了各種配比，最終使得淀粉復(fù)合制備可食性膜誕生在人們的眼前。其對(duì)于冷卻豬肉的保鮮作用更為強(qiáng)大，主要是起到了抑菌的保鮮作用。

（3）微生物源防腐劑。納他霉素則主要是通過對(duì)其內(nèi)壁分子中的疏水部分以及真菌細(xì)胞質(zhì)膜上甾醇分子進(jìn)行結(jié)合，以此使得細(xì)胞的滲透性進(jìn)行一定的改變，最終細(xì)胞膜便會(huì)發(fā)生畸變；而親水部分則會(huì)形成水孔，不斷滲出電解質(zhì)等物質(zhì)，能夠起到抑制和殺滅真菌的作用。

趙春燕等（2009）將研究的目光落在不同濃度的Nisin，納他霉素及Nisin、納他霉素、乳酸的復(fù)配保鮮劑對(duì)冷卻肉的作用效果上。最終得出以下結(jié)論。所采用的Nisin 及納他霉素的濃度不同，那么最終對(duì)于冷卻肉保鮮效果自然也是有所不同；復(fù)配的最優(yōu)水平組主要是通過Nisin（0.008%）+納他霉素（0.012%）+乳酸（3%）組合而成。

冷鮮肉在安全、營養(yǎng)方面都比熱鮮肉和冷凍肉有明顯優(yōu)勢，因此，冷卻肉在市場中占有極大的比例。在如今生活水平提高的社會(huì)環(huán)境下，人們不再僅僅是滿足溫飽就好，對(duì)肉的安全以及感官要求也越來越高。因此，冷卻肉的保鮮問題也就越來越受到人們的重視，在諸多保鮮技術(shù)中，天然防腐劑具備保鮮效果好，成本低廉，食用毒性低等特點(diǎn)，這也使得天然防腐劑成為了將來冷卻肉保鮮研究的重點(diǎn)。天然防腐劑的單一使用有時(shí)效果并理想，同時(shí)使用多種天然防腐劑以及不同天然防腐劑的配比使用或能達(dá)到更好的效果。因此，多種天然防腐劑之間的協(xié)同作用和效果也會(huì)成為將來的冷卻肉的保鮮一個(gè)重要環(huán)節(jié)。相信在將來隨著對(duì)冷卻肉的保鮮技術(shù)研究領(lǐng)域的不斷擴(kuò)展，天然防腐劑會(huì)在冷卻肉的保鮮中的發(fā)展會(huì)越來越好。

（作者單位：福建農(nóng)林大學(xué)，指導(dǎo)老師：李灼坤）