韓磊　傅航文

食用香精主要有兩個功能：一是為食品改善和補充香味；二是為食品提供特征香味。例如一些食品受到工藝、加工時間等條件限制，往往會出現(xiàn)香味不正、香味不足、香味特征性不明顯的現(xiàn)象。向食品中加入食用香精后能使其香味得到補充、改善和加強?，F(xiàn)在我國食品市場上食用香精種類繁多，質(zhì)量良莠不齊；非法使用現(xiàn)象時有發(fā)生。近幾年我國接連出現(xiàn)染色饅頭、“塑化劑”事件、蘇丹紅等食品安全問題，食用香精行業(yè)岌岌可危。本文主要對食用香精的功能、影響食用香精安全性的因素進行論述，對如何控制食用香精安全及食用香精發(fā)展趨勢進行分析和展望。

影響食用香精的安全性因素分析

原材料的影響和控制。原材料是影響食用香精安全性的最主要因素。我國允許使用的食用香料有將近2000種，由于這些原材料種類繁多且化合物性質(zhì)復雜，因此在使用時可能會存在錯用、濫用等安全性風險。一些利欲熏心的不良奸商，為了降低成本，采用劣質(zhì)原料甚至非食品級原料進行生產(chǎn)加工，更加重了食用香精的安全性問題。有些食用香精原料的化合物因純度較低，比如折光率指標和密度不符合標準、含有重金屬殘留等，也會影響食用香精的安全。

食用香精主要由食品香料調(diào)配而成，因此其有效成分香料決定了它的安全性?！吨腥A人民共和國食品安全性毒理學評價程序》（GBl5193.1）規(guī)定，只有經(jīng)毒理學評價試驗證明對人體無害香料才能用于食用香精的生產(chǎn)加工。由于原材料的品種決定食用香料安全性，因此食品香精生產(chǎn)廠商決只能采用國標規(guī)定的食品香料品種。

儲藏條件的影響。在儲藏過程中，食用香精受到微生物污染會變質(zhì)。食用香精儲藏過程中，環(huán)境、形態(tài)及包裝等因素都會導致微生物污染。食用香精形態(tài)主要有精油、浸膏、粉末、酊劑等，在儲藏時受微生物污染程度大小與物質(zhì)形態(tài)息息相關(guān)。據(jù)有關(guān)實驗表明，在同一條件下浸膏香精大腸菌群的生成量要遠遠高于于粉末狀，因此粉末狀香精的保質(zhì)期較長，安全風險也較小。這可能是因為膏狀及液態(tài)香精含水量遠遠大于粉末狀香精，更有利于微生物生長。因此，香精在儲藏過程中必須高度重視微生物的污染問題，針對不同種類的香精，采用不同的儲藏條件和儲藏方式，使微生物污染的影響降低到最小，杜絕出現(xiàn)食品安全事故。

食用香精應在無異雜氣味、陰涼通風場所存放，避免雜氣污染。穩(wěn)定性差、易揮發(fā)氧化的香精應選擇、食品專用包裝材質(zhì)容器盛裝，還應于低溫避光條件下貯存。

加工工藝的影響。自1960年起，作為聚丙烯酰胺原料的丙烯酰胺一直被廣泛用于飲用水凈化。21世紀初，日本、中國、德國、比利時等國科學家都發(fā)現(xiàn)熱反應體系會產(chǎn)生丙烯酰胺。有研究表明丙烯酰胺會損害人體中樞神經(jīng)及大腦，對人體具有生殖毒性、神經(jīng)毒害及潛在致癌性。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺定為“可能對人體致癌物質(zhì)”。目前，已經(jīng)確認在高溫加熱條件下還原糖和氨基酸通過美拉德反應可以生成丙烯酰胺。熱反應是制備咸味香精的重要加工工藝，但目前科學家對于大多數(shù)熱反應型香精成分毒性分析和安全性評價的數(shù)據(jù)分析卻十分有限，因而廣大學者還需進一步研究丙烯酰胺在熱反應類香精生產(chǎn)過程中的含量。

使用條件和使用量的影響。食用香精是一種可“自我限量”的添加劑，但消費者味蕾隨著食用香精在食品中的廣泛使用，對于香味識別閾值也在逐漸提高，因而在使用過程中食用香精的使用量也可能會逐年增加。

食用香精的使用條件和使用量決定著食品香料的安全性。食品香料使用者必須保證食用香料使用量不得超過標準規(guī)定的允許限量范圍。

食用香精安全性發(fā)展趨勢的展望

借鑒美國、歐盟等國先進管理經(jīng)驗。1977年，衛(wèi)生部將我國的食用香料進行了分類管理，第一次公布了149種允許使用的食用香精。我國食用香精安全性重視與立法管理相比發(fā)達國家起步較晚，可以借鑒和學習管理比較完善的發(fā)達國家的成熟經(jīng)驗。第一，不斷收集并及時更新安全信息。目前全球有3000多種允許使用的食用香精，而且隨著科技進步和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，香精的種類還在逐年增加。因此我國必須積極參與CAC、ISO、IOFI、CCFAC等國際組織的活動，收集大量安全信息以供改進管理和制定標準使用。第二，不斷完善香精資料數(shù)據(jù)庫。目前我國急需建立食用香精毒性資料數(shù)據(jù)庫，還要建立介紹食用香精毒性資料的官方網(wǎng)站，便于人們查詢。

制定食用香精新標準。與發(fā)達國家相比我國目前的食用香精法規(guī)標準還存在很大差距，應對GB 2760里的香精名單進行復審，引入淘汰機制，對新食用香精的申報審批速度不斷加快，并對申報審批程序和原則進行修訂和完善。

為保護消費者的健康和權(quán)益，我國需要規(guī)范食用香精的使用，制定出新的食用香精使用原則標準。

目前我國有1800多種正式批準并允許使用的食用香料，但僅有65種制定了國家標準、行業(yè)標準，96.4%的食用香精香料未制定相關(guān)標準。這表明我國的食用香料法規(guī)標準體系雖已逐步完善，但仍缺少很多重要的食用香料質(zhì)量規(guī)格標準。

食用香精香料標準長期缺失的主要原因在于以下幾個方面：第一，重視程度不夠，食用香精成分自我限量、用量小、種類繁多，國家標準主管部門重視其他添加劑標準的制定，大部分關(guān)注程度較小的香精成分未能顧及：第二，我國制定標準的物力、人力、財力有限，只有一些用量較大的食用香料才能列入標準制定計劃；第三，我國絕大多數(shù)的食用香料都依賴于進口，只有一小部分食用香料是在國內(nèi)生產(chǎn)，不宜制定進口香精香料相應的質(zhì)量規(guī)格標準。

加快酶反應香精香料標準和檢驗方法標準制定，特別是天然香料中有毒有害成分分析檢測方法、禁用物質(zhì)的檢驗方法標準研究等。

（作者單位：漯河職業(yè)技術(shù)學院）