□孫勝利

認(rèn)知茯磚茶

□孫勝利

茯磚茶獨(dú)特的“降脂去油、調(diào)理腸胃”保健功能，逐步被廣大消費(fèi)者認(rèn)可與青睞，茶的健康功能受到越來越多人的極大喜愛，已成為未來的發(fā)展趨勢。目前市場上茯茶品種琳瑯滿目，有以紅茶、綠茶“發(fā)花”的茯茶，更多的是高檔嫩葉黑茶原葉“發(fā)花”的茯茶。哪種茯茶真正具有茯茶品質(zhì)風(fēng)格呢？

“國標(biāo)”要求茯茶無澀味

茯磚茶《國標(biāo)（GB/T9833.3-2013）》4.1章中的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者關(guān)系顯得更為密切，其內(nèi)質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃，滋味純和，無澀味；外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，色澤黃褐色，“發(fā)花”（冠突散囊菌）普遍，磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌。國標(biāo)6.3章判定規(guī)則：按第4章要求的項(xiàng)目，任一項(xiàng)目不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。茯茶國標(biāo)又俗稱產(chǎn)品的門坎標(biāo)準(zhǔn)，即最低標(biāo)準(zhǔn)，是茯茶必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)中“香氣純正”意為無粗、澀異味，“正”則是指“菌花香”，滋味純和中的“純”同樣專指“菌花香”的（香）味道，“和”指平和欠濃，為普通茯磚的評語?！皽赛S”系指茶湯以黃為主、黃中帶橙。這里特別值得一提的是：新中國成立后所頒布的五個(gè)茯茶標(biāo)準(zhǔn)，均明令要求無論哪種茯茶（無需存放）都是不允許有“澀”味，不允許磚內(nèi)各種霉變的發(fā)生，否則，產(chǎn)品為不合格。

“菌花香”是特殊“工藝香”

“菌花香”是鑒別茯茶品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，沒有特定香氣的茶絕不可稱為好茶。認(rèn)為制茶鮮葉原料越嫩越好，是一種誤解。殊不知中國有六大茶類，每個(gè)茶類每種茶品對鮮葉原料的要求不盡相同，絕不可一概而論。君山銀針只要一個(gè)芽頭，高級龍井、蒙頂甘露為一芽一二葉（初展），烏龍茶一般則要求一芽三四葉為好，磚茶中康磚茶要求一芽四葉……茯磚茶因所拼原料不同分為特制茯磚和普通茯磚，以特制茯磚生產(chǎn)量最大，品質(zhì)最好，特制茯磚的原料采用一芽五六葉制作的全三級黑毛茶（1973年商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)）。眾多品種茶的產(chǎn)生，體現(xiàn)的是中國茶的智慧。世界上有眾多產(chǎn)茶國，沒有哪一個(gè)國家能象中國一樣使茶葉原料從細(xì)嫩到粗壯，針對不同成熟度鮮葉，采用不同的生產(chǎn)工藝，制成各種不同品質(zhì)的好茶，為飲茶者喜愛，既延長了茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，又讓茶葉資源得以最充分、完整地運(yùn)用，造福于人類，這是中國茶的驕傲。

茶葉香氣的形成可歸納為三種類型：品種香、地域香、工藝香。工藝香是茶的加工工藝所決定，是一代代茶師不斷探索集經(jīng)驗(yàn)大成，茯磚茶的“菌花香”就屬工藝香。要形成“菌花香”，茶葉必須采用有一定成熟度的原料（一芽五六葉、有適當(dāng)數(shù)量的當(dāng)年生半木質(zhì)化紅皮茶梗），這種有一定成熟度的原料，生長時(shí)間長，葉片光合作用強(qiáng)，更有利于鮮葉中各種營養(yǎng)物資的積累。茯磚茶的制作采用特定的高溫“定量控制、無雜菌”發(fā)花工藝，包括原料茶的適度篩、切，茶坯高溫處理、特定烘房對益生菌冠突散囊菌的培養(yǎng)等工序?！熬ㄏ恪笔枪谕簧⒛揖c茶葉內(nèi)含物發(fā)生微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)的結(jié)果，特定益生菌（冠突散囊菌）的參與，徹底改變了茯茶品質(zhì)，形成了“工藝香”，在所有茶品中僅有茯茶由益生菌的參與而形成“工藝香”，此類茶屬“高溫茯茶”。市場上許多采用高檔細(xì)嫩芽葉原料制作的茯磚茶，它采用的是低溫工藝制作，人為隨意性大，盡管也“發(fā)花”良好，但產(chǎn)品不可避免地有“澀”味，無或無明顯“菌花香”，這種茯茶屬低溫茯茶，對照國標(biāo)4.1章，理所當(dāng)然的屬不合格品。將茯茶冠以“高檔、原葉、極品”等名稱，只是純粹的商業(yè)行為而已，有悖于茯茶國標(biāo)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

茯茶應(yīng)具備的品質(zhì)

茯茶是緊壓茶的一種，磚片若從中打開后，應(yīng)先看有無“霉變”，再看“菌花”生長茂盛與否，有無干香及濃淡，這種“菌花”剛生產(chǎn)出來顯艷黃色，但隨著存放時(shí)間變化顏色逐步顯黃、黃褐、褐色至菌花萎縮消失，但不影響品質(zhì)，只是“陳香”味逐步取代“菌花香”。沖泡時(shí)必用沸水，注意蓋蓋的時(shí)間應(yīng)比散型茶稍長一些，一般宜5～8分鐘。品茶應(yīng)注重品香氣、看湯色和嘗滋味三項(xiàng)。

茯茶的“菌花香”是茯茶的靈魂。日本著名茶博士山西貞教授說：茶葉古稱“香茗”，茶葉香氣被譽(yù)為“茶之神”，香氣對茶葉而言，可謂是“茶葉的命根子”。沖泡后的茶首先聞“菌花香”的有無、濃淡，有無粗、澀味，必須趁熱聞?！皣鴺?biāo)”是這樣解釋“菌花香”：菌花香系茯磚茶中冠突散囊菌所具有的特殊香氣，濃者好，淡者次，無者差。這種特制茯茶不僅菌花香味濃，且無粗、澀味。當(dāng)茶湯喝完，冷嗅仍會留有余香?？茖W(xué)研究認(rèn)為品茶香可兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。鼻聞是嗅覺聞，是一種遠(yuǎn)感?？谇宦勈峭ㄟ^舌頭上的味蕾來感受味覺信息，是味覺聞，是近感。特制茯茶茶湯的滋味中，舌頭味蕾也應(yīng)有感醇和的“菌花香”味，湯味純正尚濃。特制茯磚的茶湯應(yīng)紅黃明亮，即湯色黃中帶紅，茶碗邊顯“金圈”，金圈表明茶湯中茶黃素豐富、茶黃素和茶紅素比例協(xié)調(diào)、茶湯也一定明亮。反之，茶湯暗紅、渾濁均屬不正常。

真正的特制茯磚茶，茶葉原料要有一定成熟度，要有科學(xué)的制作工藝，二者缺一不可。這種特制茯茶無澀味、有“菌花香”、好喝，更有益于降脂去油、調(diào)理腸胃。