靄菲

摘要：隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長，成為關(guān)系國計民生的基礎(chǔ)行業(yè)，而自2012年開始，全國餐飲市場出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，貴陽的餐飲企業(yè)也不例外，很多餐飲企業(yè)相續(xù)關(guān)門，如何使產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入一個非常關(guān)鍵的時期。

Abstract： With the deepening development of China's economy， catering industry revenue has been increasing in the rate of 20% for 20 consecutive years， and has become the basic industry concerning national economy and people 's livelihood. But since 2012， there has been national catering market weakness， and Guiyang catering enterprises are no exception. A lot of catering business continued to close. Now it has entered a very critical period to make the industry get healthy and sustainable development.

關(guān)鍵詞：貴陽；餐飲業(yè)；發(fā)展趨勢

Key words： Guiyang；catering industry；development trend

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2016）36-0155-03

0 引言

我國改革開放三十幾年來，餐飲業(yè)得到了很大的發(fā)展。如今已經(jīng)迎來了餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛在力量巨大，前景廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是龐大多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都會隨著社會形態(tài)環(huán)境的變化而變化。對此，本人認(rèn)為，餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷要領(lǐng)，才可能在激烈的市場競爭中獲得成功。本文通過對貴陽餐飲發(fā)展趨勢的分析以及今后的餐飲發(fā)展建議的淺薄分析，希望可以為貴陽的餐飲業(yè)發(fā)展做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)。

1 筆者認(rèn)為貴陽的餐飲業(yè)正朝著以下幾個方面發(fā)展

1.1 食品安全成為第一要素，綠色健康食材受歡迎

食品安全一直是困擾我們廣大老百姓的一大問題，我們出門就餐首先最看重的是食品質(zhì)量和食品安全，2015年9月新的《食品安全法》誕生，對于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營者將被終身禁止進(jìn)入餐飲食品行業(yè)。

1.2 餐飲O2O依然強(qiáng)勁，餐廳智能化進(jìn)一步發(fā)展

餐飲業(yè)具有地域性、普遍適用性、客流分配的三種特性。地域性質(zhì)決定了，餐飲行業(yè)做O2O的可大量借用互聯(lián)網(wǎng)地域定位技術(shù)。普遍性決定了，餐飲行業(yè)做O2O是大眾都需要的?？土鞣峙洳还苁鞘裁礃拥牟惋嫷甓加袩岷屠涞臅r間點(diǎn)，餐飲行業(yè)做020能充分的利用空余時間，同時可以提升用戶的回頭率和到店次數(shù)。

餐飲的前臺無線點(diǎn)菜流程可以如1所示。

打開電腦或手機(jī)APP，動動手指，圖片上一道道令人垂涎的美食就可以送到餐桌?！笆髽?biāo)加車輪”的O2O訂餐模式正受到越來越多中國民眾的青睞。據(jù)中國餐飲行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，隨著網(wǎng)民規(guī)模的擴(kuò)大以及互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的推動，網(wǎng)上消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，網(wǎng)絡(luò)購買和預(yù)定更加高效、便捷，中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持較快增長，預(yù)計到2016年將超過2億人。

餐飲O2O在過去已經(jīng)叱咤風(fēng)云，而今后仍然勢不可擋，一些熱極一時的模式如團(tuán)購、餐飲外賣等，仍將繼續(xù)盛行，餐飲預(yù)訂、美食交友等也將繼續(xù)“生根發(fā)芽”，同時，有不少餐飲企業(yè)開始發(fā)展自己的線上平臺。

除了現(xiàn)在普遍流行的微信點(diǎn)餐、IPAD等，今后餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。今后在貴陽的餐飲業(yè)，還可以使用自助點(diǎn)餐機(jī)，客人點(diǎn)菜不需要等半天，自己就可以搞定，還可以出現(xiàn)機(jī)器人送餐員，降低人工費(fèi)用，提高工作效率。

1.3 挖掘傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)小吃，提檔升級

都說餐飲業(yè)要尋根，那么什么是根？按照筆者的理解，國內(nèi)餐飲業(yè)的根就是經(jīng)過百年傳承，具有悠久歷史的地方小吃和傳統(tǒng)菜系。這些精髓具有獨(dú)到而深沉的文化內(nèi)涵，所以歷經(jīng)百年同樣受到現(xiàn)代人的喜愛，這足以見其很強(qiáng)的生命力，但是因?yàn)楝F(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)理念在不斷調(diào)整，有些老字號、傳統(tǒng)的做法和經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，逐漸被市場淘汰。

我們必須重新認(rèn)識現(xiàn)代社會中的消費(fèi)者，重新定義產(chǎn)品、重新洞察消費(fèi)者、重構(gòu)業(yè)態(tài)和重建消費(fèi)場景，才能滿足今天以及未來消費(fèi)者的需求。例如貴陽的“絲娃娃”是我們的傳統(tǒng)小吃，以前總認(rèn)為其只能擺在小攤攤上，不能做大?？墒乾F(xiàn)在貴陽的“絲念”，一家專門做絲娃娃的連鎖企業(yè)，已經(jīng)在貴州省開了十余家分店，據(jù)我了解，某家分店的月銷售額可以達(dá)到上百萬。所以傳統(tǒng)的小吃如何與現(xiàn)在結(jié)合，是我們餐飲人應(yīng)該考慮的問題。

1.4 經(jīng)營連鎖化

連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，連鎖經(jīng)營不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐飲企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應(yīng)該是餐飲企業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

1.5 高星級酒店更加注重各種宴會市場，將餐飲平民化、家庭化

近幾年，我國餐飲業(yè)已進(jìn)入理性增長期。中央八項(xiàng)規(guī)定出臺后，餐飲業(yè)、尤其是奢侈型餐飲消費(fèi)受到了很大影響，與此同時，中國餐飲業(yè)長期以來積累的一些問題也逐漸凸顯，發(fā)展面臨空前絕后的挑戰(zhàn)。面對困難和問題，餐飲企業(yè)從"束手無策"到"創(chuàng)新發(fā)展"，逐步走出陰霾。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年增速0.7個百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，比上年大幅增長4個百分點(diǎn)。

高星級酒店的餐飲為了迎合社會的發(fā)展，這幾年特別注重各種宴會市場，特別是婚宴市場，每年貴陽有很多家酒店會召開專門的婚宴預(yù)訂搶奪這塊大蛋糕，因?yàn)榛檠缡侵袊习傩蘸芸粗氐囊粋€宴請，可以創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益。同時菜肴要逐漸平民化、家庭化，因?yàn)楝F(xiàn)在酒店所面對的主要客人和今后的主要客人都是家庭客人。

1.6 餐飲混搭風(fēng)興起

同一個飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐，傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺讓你喝一杯，明明是川菜店卻邀請樂隊(duì)唱歌，隨著喜歡個性、混搭的90后、00后漸漸成為消費(fèi)主體，餐飲行業(yè)也將興起一股混搭風(fēng)，并將在以后越刮越烈。

1.7 品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化

品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化三者缺一不可，這三架馬車才是餐飲企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的核心。

沒有品牌，餐飲企業(yè)將淪為房地產(chǎn)商、餐飲O2O平臺的血汗工廠；沒有粉絲，品牌沒有溫度、沒有情感、沒有支持者，就只能靠老板單槍匹馬作戰(zhàn)；沒有數(shù)據(jù)，一切只能憑經(jīng)驗(yàn)干活，決策風(fēng)險巨大。未來的餐飲企業(yè)要想生存發(fā)展，必須有自己的品牌，自己的忠實(shí)顧客，科學(xué)的管理方法。

2 促進(jìn)貴陽市餐飲業(yè)發(fā)展的建議

針對貴陽餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀和餐飲發(fā)展的趨勢，貴陽的餐飲業(yè)要想在未來的日子做大做強(qiáng)，找到自己發(fā)展的特點(diǎn)和出路，本人認(rèn)為可以從以下幾個方面著手（僅供參考）。

2.1 提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的教育程度，提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的社會地位

調(diào)查餐飲企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)受教育水平顯示，有74%的企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)成員受教育程度為中職高中以下，僅有26%的企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)受教育程度在大專以上水平。管理者的文化教育程度如果達(dá)不到高等教育水平，就難以形成職業(yè)經(jīng)理人的群體，只能使企業(yè)長期處于師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)式管理的階段和水平。從業(yè)人員受教育的水平不高，首先他們不能正確的認(rèn)識行業(yè)特點(diǎn)，不能擺正心態(tài)，總認(rèn)為餐飲服務(wù)行業(yè)是低人一等的，沒有認(rèn)識到自己給別人服務(wù)，給別人帶來快樂是很幸福的事情。其次，不能用科學(xué)的方法來管理和對待餐飲行業(yè)中出現(xiàn)的問題，使行業(yè)不能做大做強(qiáng)。

2.2 加強(qiáng)餐飲企業(yè)的科學(xué)管理程度

貴陽很多餐飲企業(yè)沒有完善的企業(yè)制度，對企業(yè)的管理基本采用經(jīng)驗(yàn)式管理，對餐飲的評估沒有采用第三方機(jī)構(gòu)，沒有合理的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，這樣導(dǎo)致貴陽的餐飲沒有規(guī)模，基本以家庭式為主。在今后的發(fā)展中，我們要引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)的企業(yè)管理制度，建立合理的評估體系，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，讓餐飲的管理更加合理化。

2.3 加強(qiáng)餐飲企業(yè)的信息化程度

隨著現(xiàn)代科學(xué)的不斷發(fā)展，人們生活的節(jié)奏越來越快，為了適應(yīng)這些變化，必須加強(qiáng)餐飲企業(yè)的信息化程度。利用微信、美團(tuán)、宅急送等平臺，將美食送到人們的家中或辦公室，這樣不僅可以節(jié)約人們的時間，還可以節(jié)約就餐空間，提高餐廳的座位周轉(zhuǎn)率，通過網(wǎng)絡(luò)的點(diǎn)擊，讓更多的人了解我們的餐飲企業(yè)，擴(kuò)大知名度。

2.4 逐漸建立地方特色菜肴數(shù)據(jù)庫，發(fā)展地方特色餐飲精品店

隨著貴州旅游的發(fā)展，每年到貴陽旅游的游客逐年遞增，貴陽有很多有特色的地方菜肴，為了加強(qiáng)貴陽餐飲的特色，應(yīng)該將這些有特色的菜肴建立數(shù)據(jù)庫，讓每一個餐飲企業(yè)有信息可循，同時鼓勵菜肴創(chuàng)新，不斷推出新的地方特色菜肴，滿足廣大消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)需求。同時還要打造一批有地方特色的餐飲精品店，打造出自己的特色，讓貴陽的餐飲與其他地方不一樣，最好形成一條或幾條街，讓其變成貴陽旅游的特色。

2.5 加強(qiáng)貴陽餐飲企業(yè)適應(yīng)市場變化的能力

生活經(jīng)驗(yàn)和調(diào)查走訪都顯示，貴陽餐飲企業(yè)的主要營業(yè)時間時間都集中于晚餐，中餐的上座率平均不足30%，閑置率較高。而即使實(shí)在高峰期的晚餐時間，上座率超過70%的餐飲企業(yè)也有40%。部分高檔的餐飲消費(fèi)中，在國家規(guī)范了相應(yīng)的公務(wù)消費(fèi)行為以后，其市場受到了較大的沖擊，經(jīng)營收入和上座率都出現(xiàn)了較明顯的下滑。為了加強(qiáng)貴陽餐飲企業(yè)適應(yīng)市場變化的能力，各個餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施。例如高星級酒店可以將婚宴的價格分為平時價、周末價、節(jié)假日價；小型餐飲企業(yè)可以在美團(tuán)上推出特定時間特定優(yōu)惠價格，以彌補(bǔ)淡季的損失等等。

2.6 加強(qiáng)中小型餐飲企業(yè)的服務(wù)技能培訓(xùn)

目前貴陽還有很多中小型的餐飲企業(yè)，從事服務(wù)工作的基本上是高中生甚至是初中生，普遍服務(wù)技能很差，可是企業(yè)也沒有多余的資金和能力來對他們進(jìn)行有效的培訓(xùn)。筆者認(rèn)為市旅游局應(yīng)該加強(qiáng)對他們的服務(wù)技能進(jìn)行培訓(xùn)（雖然現(xiàn)在有，但是廣度和深度還不夠），統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一考核，提高服務(wù)技能。

3 結(jié)論

綜上所述，為了使貴陽今后餐飲的發(fā)展適應(yīng)社會的潮流，我們應(yīng)該提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的教育程度，提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的社會地位，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的科學(xué)管理程度等等，使貴陽的餐飲業(yè)更加有特色，在全國都可以獨(dú)樹一幟。

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