鐘真

(湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，湖南 長沙 410201)

依托行業(yè)崗位的《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》課程改革研究

鐘真

(湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，湖南 長沙 410201)

高職教育課程內(nèi)容應(yīng)該以“崗位”為主線，以“就業(yè)”為導(dǎo)向，以“工作任務(wù)”為核心，文章依據(jù)市場酒水崗位的具體需求，提出《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》課程的教學(xué)內(nèi)容改革、教學(xué)方法改革和考核手段改革。

《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》課程；崗位能力；工作任務(wù)

如今我國餐飲企業(yè)的經(jīng)營和行業(yè)的發(fā)展仍處在一個不斷探索的過程中，在借鑒發(fā)達國家餐飲管理的先進經(jīng)驗上，逐漸形成本土化經(jīng)營。隨著社會生活品質(zhì)的提高，休閑和娛樂已經(jīng)成為人們追求的生活目標(biāo)，餐飲行業(yè)也必然擴大經(jīng)營范圍，使內(nèi)容更豐富化、形式更多樣化。而《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》這一門課程就是從多維角度對餐飲企業(yè)形態(tài)進行了研究和深化，以培養(yǎng)符合酒店和餐飲企業(yè)酒水服務(wù)和酒水經(jīng)營管理崗位為目標(biāo)的專業(yè)人才，社會的發(fā)展對專業(yè)調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師的需求激增。培養(yǎng)行業(yè)崗位真正需求的人才，才是我們課程研究的關(guān)鍵所在。

1 高職院?！毒扑R與調(diào)酒技術(shù)》課程開設(shè)現(xiàn)狀

《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》課程是一門綜合性很強的專業(yè)課，它將理論與實踐操作緊密結(jié)合，通過理論的學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握酒水管理的基本知識、基本操作技能和相關(guān)文化知識，學(xué)生懂得酒水知識，會調(diào)酒、會泡茶、會制作咖啡，能勝任酒店餐飲服務(wù)部門、客房服務(wù)部門以及各類酒吧崗位。

1.1 理論與實訓(xùn)不協(xié)調(diào)，忽略學(xué)生的創(chuàng)新能力

（1）偏理論輕實訓(xùn)。這門課程對實訓(xùn)設(shè)備和原料的要求較高，且投入較大，特別是每期的酒水消耗品金額多、產(chǎn)品復(fù)雜，部分高校實訓(xùn)設(shè)備投入不足，或不完善，使這門課程停留在單一的講授上。教師在課堂上只能傳授學(xué)生酒水知識和服務(wù)技能，基本沒有實訓(xùn)項目，學(xué)生對調(diào)酒、咖啡制作知之而半解，因為沒有動手操作，學(xué)生對知識的了解停留在表面，一旦進入相關(guān)崗位，因技能欠缺，學(xué)生根本無法完成企業(yè)所提出的要求。

（2）偏實訓(xùn)輕理論。對于實訓(xùn)設(shè)備齊全的高校來說，因經(jīng)費投入較大，教師會把大部分時間放在實訓(xùn)上，而理論只是“輕描淡寫”，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也更多的停留在實際操作上，對理論知識不夠重視。這種教學(xué)模式，會讓學(xué)生入崗即能入手，但畢竟學(xué)校實訓(xùn)環(huán)境和企業(yè)真實崗位有所差距，在面臨崗位提升時，因缺少理論知識的支撐，學(xué)生難以應(yīng)付。

（3）偏書本知識輕能力創(chuàng)新。在課程傳授上，教師更多的會要學(xué)生記住書本上酒水調(diào)制的配方、咖啡制作的程序，學(xué)生為完成教學(xué)任務(wù)，在理論和操作中完全死記硬背。如關(guān)于酒水的調(diào)制實訓(xùn)，教師給予學(xué)生幾種雞尾酒調(diào)制的配方，學(xué)生根據(jù)配方調(diào)酒，根據(jù)書本模式的“一二一”實訓(xùn)。進入企業(yè)崗位后，學(xué)生遇到與書本有關(guān)的要求能迅速操作，但一旦要求對酒水或咖啡調(diào)制進行創(chuàng)新，學(xué)生就會一籌莫展。其實，在近來的全國技能大賽中，要求學(xué)生能品嘗和辨別不同的葡萄酒，或調(diào)制一杯自創(chuàng)雞尾酒，都可看出對學(xué)生技能創(chuàng)新的重視。

1.2 與實踐脫離，教師自身能力欠缺

大部分高職院校在開設(shè)這門課程時，都面臨擇師的困難，我國現(xiàn)在的高職院校對教師的學(xué)歷水平要求越來越高，而調(diào)酒和咖啡這門技術(shù)，能熟練操作的基本是行業(yè)一線人員，一般的學(xué)歷都是大?；虮究疲静粔蜻M入高校任教的資格。能進入高校的教師，理論水平都不錯，但技能和實踐操作都有所欠缺?！毒扑R與調(diào)酒技術(shù)》課程開設(shè)后，很多院校都是由餐飲服務(wù)管理老師教授，教師技能的不足使課堂更偏向書本和理論，與實踐脫鉤。

當(dāng)然，目前也有許多教師用自己的時間去相關(guān)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了酒水和咖啡制作技能，而且在課堂上也能教學(xué)生操作的所有方法和程序。但培訓(xùn)班與職業(yè)崗位需求是脫節(jié)的，懂得如何制作并不能勝任崗位需求。

1.3 酒水行業(yè)崗位對人才的需求分析

該課程所培訓(xùn)出來的學(xué)生應(yīng)該是能勝任以下崗位需求的：酒店中餐廳、西餐廳水吧崗位；酒店酒吧、茶吧、大堂吧崗位；酒店康樂部水吧崗位；專業(yè)酒吧、清吧服務(wù)和管理崗位。這些崗位對人才的需求主要體現(xiàn)在以下3方面。

（1）職業(yè)素質(zhì)要求。有良好的職業(yè)道德，專業(yè)的服務(wù)意識；有愛崗敬業(yè)的精神和吃客耐勞的精神；有團結(jié)協(xié)作的能力。

（2）專業(yè)技能要求。了解各類酒水文化和知識；熟悉酒水的口感并懂得品鑒；掌握酒水的調(diào)制方法、咖啡的制作程序、茶水的沖泡流程、酒水的服務(wù)技巧，懂得使用和保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備。

（3）工作能力要求。具備創(chuàng)新意識，能自創(chuàng)雞尾酒和飲料；有良好的人際溝通能力和協(xié)調(diào)能力；思維活躍，具有靈活處理問題的能力和管理能力。

綜上可見，本崗位對人才的需求除了專業(yè)知識和技能外，也要求學(xué)生具備創(chuàng)新和管理能力。所以，依據(jù)行業(yè)崗位需求，要對這門課程進行多方面改革，使學(xué)生能更符合企業(yè)要求。

2 以“崗位需求”為導(dǎo)向的課程改革內(nèi)容

2.1 課程內(nèi)容改革

展開市場調(diào)研，與企業(yè)密切聯(lián)系、充分交流，制定與具體職業(yè)和崗位相對應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)和技能標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作崗位和工作過程選擇課程內(nèi)容，以酒水理論知識為輔，加強學(xué)生酒水調(diào)制和酒水服務(wù)的技能訓(xùn)練。課程內(nèi)容緊密聯(lián)系市場需求，以真實環(huán)境的工作為主線，設(shè)計課程項目內(nèi)容如表1所示。因茶藝已分出來成為一門獨立課程，文章將著重于調(diào)酒與咖啡兩大職業(yè)項目。在課程內(nèi)容的設(shè)置上，不再以書本章節(jié)為內(nèi)容的區(qū)分，而將實際工作任務(wù)為項目，整體內(nèi)容圍繞具體職業(yè)崗位開展，比如酒水服務(wù)崗位，從酒吧開門——營業(yè)準(zhǔn)備——物品擺放——酒吧服務(wù)——酒吧歇業(yè)為一條主線開展課程，以理論為主，穿插案例和實訓(xùn)，學(xué)生通過這一系列的學(xué)習(xí)，在將來的崗位中就能得心應(yīng)手，實現(xiàn)零距離的上崗。根據(jù)工作過程來編排課程內(nèi)容，有助于學(xué)生循序漸進的認(rèn)識課程內(nèi)容，自然形成工作過程。

表1 依托崗位的課程內(nèi)容

2.2 教學(xué)方法改革

因本門課程是一門綜合性、實踐性較強的課程，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣比較濃厚，但注意力和獨立性都較差，自主學(xué)習(xí)的能力也沒法發(fā)揮。在教學(xué)方法上，可以將工作真實環(huán)境完全引入進來，采用多種教學(xué)方法。

（1）翻轉(zhuǎn)課堂理念下的實踐教學(xué)方式。翻轉(zhuǎn)課堂即老師提前準(zhǔn)備短小視頻，學(xué)生在課前選擇學(xué)習(xí)項目，觀看視頻，課堂上組成小組和老師一起動手操作，再分析實訓(xùn)效果。這種方法能大力提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，學(xué)生可以通過互聯(lián)網(wǎng)去使用優(yōu)質(zhì)的教育資源，不再單純地依賴授課老師去教授知識。如cappuccino咖啡的制作，教師可通過與企業(yè)合作，利用企業(yè)真實的實訓(xùn)資源，拍攝cappuccino咖啡制作的視頻，并輔以講解，學(xué)生提前觀看視頻，課堂中分小組制作cappuccino，并品嘗和分析制作中的疑難問題，比較企業(yè)和學(xué)校咖啡機使用的不同。在此過程中，學(xué)生熟練掌握了操作技能，也對企業(yè)工作環(huán)境一目了然。

（2）情景模擬教學(xué)法。將企業(yè)的工作情景引入到教學(xué)中，使抽象知識具體化，加深對知識的認(rèn)識和了解。比如，在酒水服務(wù)中，客人會對點那款酒水有所選擇和提問，學(xué)生要適應(yīng)崗位就必須熟悉酒水。在課程中增加酒水品嘗內(nèi)容，學(xué)生分組扮演客人和酒水服務(wù)員的角色，提前準(zhǔn)備相關(guān)酒水，從點單、介紹酒水開始，到選擇酒具、開瓶、服務(wù)酒水結(jié)束，而扮演客人的學(xué)生能真實的品嘗酒水，最后角色互換。用這種方法，學(xué)生完全將自己納入到工作環(huán)境中，同時也體驗了客人的角色，對客人的心理有所知曉和掌握。

（3）工作現(xiàn)場教學(xué)法。鑒于學(xué)校實訓(xùn)設(shè)備的不完善和教師實踐能力的欠缺，可以通過與企業(yè)深度合作，將課程中的實踐性強的內(nèi)容放入到工作場所中，加強學(xué)生實訓(xùn)操作技能。比如咖啡的分辨，可以帶學(xué)生前往企業(yè)，由企業(yè)的專業(yè)人員帶學(xué)生觀看企業(yè)所有的咖啡種類，通過研磨、聞香、沖泡、品嘗來認(rèn)識和分辨咖啡。在學(xué)生興趣得到提高的同時，也認(rèn)識了相關(guān)的工作環(huán)境，而且由企業(yè)專業(yè)人員代替老師，技能操作更加專業(yè)化。甚至，在學(xué)校實訓(xùn)無法承擔(dān)的情況下，還可以請外界專業(yè)人員來學(xué)校開展講座和交流，或者建立經(jīng)營性實訓(xùn)基地，將學(xué)生進入場地實際模擬，給學(xué)生提供一個集創(chuàng)業(yè)、實訓(xùn)和體驗為一體的工作環(huán)境。湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院于2015年開設(shè)的“心屋”咖啡吧，在老師的指導(dǎo)下，由學(xué)生自定產(chǎn)品、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧，學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過程中將酒水知識的服務(wù)、吧臺產(chǎn)品制作、促銷、收銀和管理全部體驗了一次，而老師在授課中也經(jīng)常帶學(xué)生在實訓(xùn)基地使用設(shè)備、實際操作，這種工作環(huán)境和學(xué)校學(xué)習(xí)的輪番進行，極大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2.3 考核手段改革

以就業(yè)為導(dǎo)向的課程，也必然不能由期末的理論考試來作為考核的方法?？己烁鼞?yīng)多樣化，內(nèi)容豐富化，且注重項目的過程考核，以考核學(xué)生的能力和創(chuàng)新為主，以理論知識為輔。采用項目過程性考核，平時成績和作業(yè)占20%，根據(jù)上課內(nèi)容，每上一次項目課，即進行一次考核，咖啡制作占30%、酒水調(diào)制占30%、酒水服務(wù)占10%、理論測評占10%。對實訓(xùn)考核強調(diào)操作性和創(chuàng)新性，對理論考核，可以要學(xué)生制作ppt來講解酒的文化、知識，注重綜合知識的運用。同時考核的評價主體要企業(yè)、教師和學(xué)生評委共同參與，如調(diào)酒考核，可以采用調(diào)制一款所學(xué)雞尾酒和自創(chuàng)雞尾酒，從調(diào)制材料選擇、準(zhǔn)備工作、操作程序、衛(wèi)生及口感上綜合給分。以能力為目標(biāo)的考核，能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性；讓企業(yè)相關(guān)人員參與，能促進考核的崗位真實性。

高職院校的課程結(jié)構(gòu)應(yīng)該依據(jù)市場崗位需來建設(shè)，而專業(yè)課程應(yīng)以崗位職業(yè)能力為目標(biāo)，以工作項目任務(wù)為載體，參照課程標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容和學(xué)習(xí)任務(wù)，這樣的課程才是真實有效的培養(yǎng)“職業(yè)人”的課程。

［1］宋園園.淺談職業(yè)技能大賽對《酒水知識與操作技能》課程改革的推動作用［J］.科技創(chuàng)業(yè)家，2013，（20）：186-187.

［2］費寅.調(diào)酒課程實踐性教學(xué)模塊改革與構(gòu)建研究——以《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》為例［J］.無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2009，9（1）：68-70.

［3］盧常艷.酒水知識與調(diào)酒技術(shù)課程考核改革［J］.《價值工程》，2013，32（4）：225-227.

［4］楊靜.高職《酒水知識》課程教學(xué)的總體設(shè)計［J］.濟南職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2013，（2）：32-34.

Research on the Reform of the“W ine Know ledge and M ixing Technology“Curriculum Relying on Industry Jobs

ZHONG Zhen
（Hunan Foreign Trade Vocational College，Changsha，Hunan 410201，China）

Thecontentofhighervocationaleducation curriculum should takethe“position“asthemainline，take“employment“as the guideand take“work“as the core.Thispaper puts forward the reform of teaching content、teachingmethodsandmeansof examination in“Wine knowledge and technology“curriculum，according to the specific needs of corresponding position in the market.

“wineknowledgeand technology“curriculum；positionability；workingtasks

G719.21

A

2095-980X(2016)08-0094-02

2016-07-07

鐘真（1980-），女，湖南長沙人，碩士，講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究工作。