阿大蔥油餅，是在上海弄堂里開(kāi)了十多年的小店鋪，因其色香味美一直深受食客們的喜愛(ài)。2016年7月被英國(guó)BBC美食節(jié)目報(bào)道后，其更是成了網(wǎng)紅美食，慕名前來(lái)品嘗“老上?！蔽兜赖娜嗽诘觊T(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，一般要排四五個(gè)小時(shí)才買(mǎi)得到蔥油餅。

然而在9月27日，阿大蔥油餅卻因無(wú)證經(jīng)營(yíng)而被責(zé)令停業(yè)。阿大表示，自己從1982年開(kāi)始做蔥油餅，此前也是營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等許可證一應(yīng)俱全。但后來(lái)因?yàn)榉N種原因，不得不把攤頭擺回了家里。而因?yàn)槔妹裾瑥氖陆?jīng)營(yíng)活動(dòng)，屬于“居改非”，無(wú)法辦理執(zhí)照，拖到現(xiàn)在此前的執(zhí)照已然過(guò)期。若是在外租賃店面，其賣(mài)蔥油餅賺的錢(qián)很可能剛剛夠付租金。

最終，在當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)的幫助下，阿大與一家網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)達(dá)成合作意向，新店即將裝修，很快將以合法身份開(kāi)張。

阿大蔥油餅關(guān)乎公平經(jīng)營(yíng)問(wèn)題

關(guān)于這件事，網(wǎng)上的評(píng)論幾乎是一邊倒的，大家都在指責(zé)執(zhí)法部門(mén)不夠人性化。很多人說(shuō)，有人買(mǎi)就是硬道理，那個(gè)所謂的證，作用是什么呢？幾十年的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、百姓認(rèn)可，這就是百姓發(fā)的證。還有人說(shuō)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該免費(fèi)給人家辦個(gè)證。但這其實(shí)并不是沒(méi)有證的形式要件問(wèn)題，也不是相關(guān)部門(mén)不給辦證，而是阿大蔥油餅的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所屬于非商用性質(zhì)，那是居民樓，根本沒(méi)法辦理證照。而且食客眼中的美食，在周邊住戶眼里，也許就不是那樣了。

無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)不僅關(guān)乎衛(wèi)生和擾民的問(wèn)題，也關(guān)乎公平的問(wèn)題。對(duì)一個(gè)無(wú)證無(wú)照賣(mài)蔥油餅的人寬容，就是對(duì)另一個(gè)有證有照賣(mài)蔥油餅的人殘忍，因?yàn)樗麄兊慕?jīng)營(yíng)成本完全不一樣。有人建議，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)該從扶貧幫困的角度，幫阿大在附近尋找到租金相對(duì)可以接受，且可以辦理證照合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所。且不說(shuō)阿大是否符合扶貧幫困的標(biāo)準(zhǔn)，但問(wèn)題是，其他所有無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)的，是否也該照此辦理呢？經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個(gè)概念叫“國(guó)家不是家庭”，是說(shuō)一個(gè)家庭可以講人性講關(guān)系，但是一個(gè)國(guó)家必須講利益講效率。很多人顯然是基于家庭視角看待阿大蔥油餅，認(rèn)為應(yīng)該允許它存在并善待它，但是如果基于國(guó)家視角，這么辦是肯定不行的——法不容情，大家都不講規(guī)矩都講人性，相關(guān)部門(mén)的自由裁量權(quán)如果可以這樣大，那肯定不是什么好事。

不妨給阿大蔥油餅一張“攤販執(zhí)照”

其實(shí)，“民間美食”和大家深?lèi)和唇^的“蒼蠅館子”“黑暗料理”，很多時(shí)候是同義詞。從政府食品安全監(jiān)管的層面來(lái)說(shuō)，都是違法經(jīng)營(yíng)。不能因?yàn)橛X(jué)得味道好吃，就完全認(rèn)同無(wú)照經(jīng)營(yíng)，一旦真的出問(wèn)題了，就反過(guò)來(lái)指責(zé)監(jiān)管部門(mén)不作為。就阿大蔥油餅來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所就在老板所住的老居民房子里，按照相關(guān)法規(guī)，這樣的居民住宅是不能夠辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，更不要說(shuō)食品安全證書(shū)，而且老民宅還存在消防安全等問(wèn)題。但是，民間美食的“黑色誘惑”和法律制度的剛性之間，并非沒(méi)有回旋的余地?！靶《馈薄懊蓝鴥r(jià)廉”是民間美食的特點(diǎn)，在保證食品的基本安全、實(shí)際經(jīng)營(yíng)者身份可驗(yàn)證可追究的情況下，的確可以嘗試有別于正規(guī)餐飲企業(yè)的靈活監(jiān)管模式。

比如，臺(tái)灣夜市小吃是著名的旅游風(fēng)景線，但之前同樣也面臨監(jiān)管的困擾。臺(tái)灣方面的做法就是攤販向當(dāng)?shù)氐胤阶灾螆F(tuán)體申請(qǐng)營(yíng)業(yè)，對(duì)設(shè)攤數(shù)量、營(yíng)業(yè)時(shí)段等核心要件進(jìn)行重點(diǎn)管理，做到“抓大放小”，在食品安全和民間美食之間保持了一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡。同樣，今年6月，上海市食藥監(jiān)局局長(zhǎng)閻祖強(qiáng)也透露，上海正在試點(diǎn)探索“小餐飲店備案管理”模式，在滿足油煙不能擾民、確保食品安全問(wèn)題的前提下，可以通過(guò)簡(jiǎn)單的“備案”程序經(jīng)營(yíng)小型餐飲店。這也是很多城市一直在探索的對(duì)攤販的動(dòng)態(tài)管理之路。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該拿出勇氣、擔(dān)當(dāng)和智慧，探索一條適合中國(guó)民間美食現(xiàn)實(shí)的柔性管理之路。