凍羅非魚(yú)片生產(chǎn)中不同除菌措施效果對(duì)比分析

李秋月 海南省水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心

羅非魚(yú)是我國(guó)重要的出口水產(chǎn)品之一，凍羅非魚(yú)片是羅非魚(yú)主要加工出口產(chǎn)品，在水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯方面具有重要作用，其安全性也倍受關(guān)注。然而，凍羅非魚(yú)片在加工過(guò)程中極易發(fā)生微生物尤其是致病菌的二次污染，進(jìn)而影響其食用安全性，我國(guó)凍羅非魚(yú)片產(chǎn)品出口因微生物污染被不合格通報(bào)并拒絕進(jìn)口的事件頻頻發(fā)生。因此探索制定一套針對(duì)凍羅非魚(yú)片批量生產(chǎn)有效可行的除菌措施，對(duì)提高凍羅非魚(yú)片產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、打破技術(shù)性貿(mào)易壁壘具有重要意義。目前羅非魚(yú)片加工產(chǎn)業(yè)常用的除菌措施主要有含氯消毒劑消毒、臭氧水消毒和清水清洗，本文選取典型羅非魚(yú)加工企業(yè)對(duì)三種除菌措施效果進(jìn)行驗(yàn)證比較。

材料與方法

材料

1 待除菌羅非魚(yú)片選擇

因羅非魚(yú)片凍結(jié)前的除菌步驟對(duì)凍羅非魚(yú)片產(chǎn)品微生物含量起關(guān)鍵性作用，因此選擇凍結(jié)前的同一批次同時(shí)間段生產(chǎn)的羅非魚(yú)片進(jìn)行研究。

2 含氯消毒劑和臭氧水

使用該加工廠目前使用的次氯酸鈉和臭氧消毒設(shè)備制備的臭氧水。用自來(lái)水將次氯酸鈉（有效氯含量5%）稀釋成150 mg/L，臭氧水使用濃度為0.8～1.0 mg/L。

方法

1 分組

A組魚(yú)片：利用濃度為150 mg/L的次氯酸鈉浸泡消毒1 min；B組魚(yú)片：利用臭氧消毒機(jī)消毒，臭氧水濃度控制在0.8～1.0 mg/L，魚(yú)片隨臭氧消毒機(jī)傳送帶通過(guò)臭氧水，為臭氧水浸泡式消毒；C組魚(yú)片：利用自來(lái)水清洗，具體做法為在不銹鋼大桶中裝滿水，置于水龍頭下方，打開(kāi)水龍頭使桶內(nèi)的水形成流動(dòng)水。將魚(yú)片倒入一塑料籃筐，視產(chǎn)品量選擇籃筐的大小，以半筐為宜，不能裝得過(guò)多，否則不利于清洗。將裝有半筐魚(yú)片的籃筐置于不銹鋼桶內(nèi)浸入水中，用手（戴手套）攪拌搓洗魚(yú)片。

2 采樣方法和樣本量

試驗(yàn)用魚(yú)片試驗(yàn)前先將魚(yú)片揉搓拌勻，使魚(yú)片表面帶菌量基本一致，使用籃筐稱量魚(yú)片60份，每份3 kg，每組方法試驗(yàn)使用20份，3組方法均在按要求處理后馬上取樣。

3 檢測(cè)方法

按照GB 4789-2010方法檢測(cè)。

4 評(píng)價(jià)指標(biāo)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21290-2007凍羅非魚(yú)片中的規(guī)定，凍羅非魚(yú)片微生物危害安全指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)＜5×105CFU/g，大腸菌群＜11 MPN/g，金黃色葡萄球菌＜100 CFU/g，沙門氏菌不得檢出。

結(jié)果

三種除菌方式效果比較

對(duì)3中除菌方式的效果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 三種除菌方式效果比較

討論

考慮到次氯酸鈉對(duì)羅非魚(yú)片口感、色澤的影響以及法規(guī)的要求，通常只能使用150 mg/L的濃度對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行消毒，該濃度偏低，對(duì)一些致病菌等的殺菌能力差，而且氯在水溶液中不穩(wěn)定，當(dāng)水中有機(jī)物很多時(shí)會(huì)中和氯使消毒效果顯著降低，氯消毒劑的缺點(diǎn)是會(huì)弱化橡膠、腐蝕金屬，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)氯副產(chǎn)品污染環(huán)境，濃度高時(shí)會(huì)刺激人的皮膚黏膜對(duì)人體產(chǎn)生危害，長(zhǎng)期應(yīng)用會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，出口歐盟的羅非魚(yú)片產(chǎn)品已禁止使用含氯消毒劑消毒。本次試驗(yàn)中使用次氯酸鈉除菌組樣品細(xì)菌總數(shù)合格率100%，大腸菌群合格率96%，金黃色葡萄球菌合格率為98%。

臭氧水消毒采用噴淋或流動(dòng)式效果較好，但在實(shí)際生產(chǎn)中考慮到設(shè)備情況以及人員的安全性，生產(chǎn)中只能接受0.8～1.0 mg/L的濃度，而且如果采用噴淋方式，羅非魚(yú)片必須每片擺開(kāi)，才能接觸到噴淋的臭氧水，在實(shí)際生產(chǎn)中難以做到，這將需要增加大量的勞動(dòng)力，且效率很低，必將造成生產(chǎn)大量堆積，更不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制。如果增加多臺(tái)臭氧設(shè)備，則需足夠大的空間，而且逸出的臭氧氣體太多對(duì)人員身體健康造成危害，在本次試驗(yàn)中采取濃度0.8～1.0 mg/L臭氧水浸泡方式消毒除菌組樣品細(xì)菌總數(shù)合格率100%，大腸菌群合格率94%，金黃色葡萄球菌合格率為98%。若要使用臭氧水消毒羅非魚(yú)片還需探討研究更適合的方式。

使用流動(dòng)清水人工搓洗的方式除菌效果明顯，50個(gè)樣品四種檢驗(yàn)項(xiàng)目均得到100%的合格率。因羅非魚(yú)片多是表面帶菌，在流動(dòng)水下人工的搓洗可以使表面菌大部分脫落，與次氯酸鈉和臭氧水消毒相比清水清洗除菌有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）效率高，無(wú)需等待消毒時(shí)間；（2）除菌效果不受濃度、溫度、pH值影響，除菌效果可靠，長(zhǎng)期使用細(xì)菌不會(huì)產(chǎn)生耐藥性；（3）所需設(shè)備簡(jiǎn)單，占空間面積小，可隨時(shí)根據(jù)生產(chǎn)情況調(diào)節(jié)人員保持生產(chǎn)流程暢通；（4）無(wú)刺激和腐蝕性，長(zhǎng)期使用不會(huì)損傷皮膚黏膜利于保護(hù)操作人員的健康安全，對(duì)生產(chǎn)用工器具也起到保護(hù)作用（5）無(wú)污染無(wú)殘留，利于生產(chǎn)綠色健康的食品。

結(jié)語(yǔ)

羅非魚(yú)片凍結(jié)前的除菌步驟是控制成品帶菌量的關(guān)鍵。本研究表明，在羅非魚(yú)片生產(chǎn)中，使用次氯酸鈉消毒、臭氧水消毒和清水清洗的方式均可有效除菌，相對(duì)而言，使用流動(dòng)清水人工搓洗的方式除菌更實(shí)用。

李秋月（1980-），女，漢族，海南?？谌?，碩士，助理工程師。研究方向：水產(chǎn)品檢測(cè)。