□ 趙 君 廣州皇上皇集團有限公司肉食制品廠

真空滾揉技術應用于臘肉腌制的實例

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廣式臘肉是嶺南一帶的漢族風味名菜，其肉色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質鮮美可口，相較于中國其他地域的臘肉，味道更加鮮美且甘甜可口，并帶有獨特的臘制香味。本文介紹了真空滾揉技術在廣式臘肉腌制中的應用，利用真空環(huán)境抑制臘肉中的脂肪氧化酸敗程度，并且利用滾揉機替代人工翻動。新技術具有提高廣式臘肉整體生產效率，增加成品的出品率，降低產品的過氧化值等優(yōu)勢，該技術自2014年9月起全面使用，效果穩(wěn)定，2015年直接產生約705萬元人民幣的經濟效益。

項目概況

項目背景

廣式臘肉生產工藝繁瑣復雜，且耗時耗人工，本項目旨在優(yōu)化廣式臘肉的生產工藝，經過多年實際生產操作，選取腌制工序作為突破口。

腌制工藝是廣式臘肉生產必不可少的重要環(huán)節(jié)，直接影響臘肉的口感、風味和色澤。傳統(tǒng)的廣式臘肉腌制方法為“濕腌法”，具體做法是將肋條肉置于容器中，浸泡在配制好的味料中進行腌制，期間需定時人工上下翻動數(shù)次，整個腌制時間至少需要5～6 h。

這種腌制方法在實際生產過程中存在一定弊端。其一，溫度、濕度變化等因素導致肉料腌制不均勻，造成同一批次的產品風味和色澤差異較大，各項理化指標數(shù)據不穩(wěn)定；其二，腌漬液未能充分滲入臘肉內部，在接下來烘焙風干過程中，味料有效成分易隨肉料內部水分蒸發(fā)或滲出臘肉外，造成產品的出品率較低，每年的平均值約為65%～68%；其三，由于腌制時間長，肉料長時間與空氣接觸，加大了臘肉的氧化程度。

項目實施

1 實施原理

真空滾揉技術是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，使肉料在滾筒內上下翻動、相互撞擊，從而達到按摩、腌漬的目的。通過滾揉桶轉動時，筒內槳葉強烈擠壓，一方面可以增強肉料的結合力及彈性，提高產品的口感；另一方面可改善肉料的內部結構，使纖維結締組織和纖維內部的蛋白質產生松弛，并受到不同程度的破壞，使其能大量膨脹，增強其保水性。

2 實施條件

真空滾揉機：真空滾揉機配備電腦控制真空度與變頻控制滾揉速度的功能，可取代一部分人力高強度作業(yè)。滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，最大限度地增加滾筒內的摔打空間，使?jié)L揉產品的效果均勻。

低溫環(huán)境：腌制間溫度控制在0～4℃，低溫環(huán)境可有效抑制肉料在滾揉過程中導致的溫度快速上升情況。

項目成果

提高生產效率

使用1 500 L真空滾揉機每次可處理約500 kg的臘肉，腌制時間約為1 h，操作人員無需全程監(jiān)控，期間可調配至其他崗位工作。相對于以往5～6 h的腌制時間，現(xiàn)在運用真空滾揉技術，臘肉停留在腌制階段的時間大大縮短，更好地連接臘肉前處理和烘焙風干兩個環(huán)節(jié)，較好地形成一條流暢的流水線作業(yè)，不僅縮短了腌制時間，并且提升了整個臘肉生產流程的效率。

增加出品率

本項目始于2013年8月，于2014年9月完成試驗工作。此后，真空滾揉法全面取代傳統(tǒng)濕腌法，開展規(guī)?；a。由于2013年和2014年是兩種方法同時使用，故只采集2012和2015兩個年度臘肉生產量的數(shù)據，制作出品率對比表，見表1。由表1可知，2015年度產品出品率比2012年度提高了13.7%左右。

更好地控制過氧化值

過氧化值是衡量廣式臘肉氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標。油脂酸敗分解產生的脂肪酸、醛類和酮類等化合物，不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，且酸敗的氧化產物如醛、酮等具有一定毒性，主要影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。

運用真空滾揉技術，在真空環(huán)境下腌制臘肉，相比于以往長時間暴露在空氣下腌制的方式更能降低臘肉油脂成分的酸敗氧化作用。

廣州質量監(jiān)督檢測研究院國家加工食品質量監(jiān)督檢測中心每年定期檢測廣州皇上皇廣式臘肉樣本，過氧化值均符合國家標準?？梢?，過氧化值這一廣式臘制品的高危指標，通過引入真空滾揉技術，得到了有效地解決。

表1 濕腌法出品率與真空滾揉法出品率對比表

經濟分析

本項目設備投資9.4萬元人民幣，其中真空滾揉機7.6萬元，上料機1.8萬元。人工成本為6萬元人民幣/年，安排1名月薪0.5萬元的操作人員負責腌制的所有工作。

以2015年產銷量計算，工藝改良后廣式臘肉成品增產約115 t，按當年皇上皇廣式臘肉平均單價61.30元/kg計，直接增加經濟效益約705萬元。